Історія пастернаку, картоплі до картоплі

Вивчення Карлос Азкойтія
Липень 2008 р

До завоювання Америки постачання овочів було забезпечено в Європі, використовувались нескінченні рослини, які, на жаль, сьогодні не використовуються, оскільки їх замінюють інші промисли з Нового континенту, серед яких був пастернак або 'Пастернак сатіва'Це зайняло прогалину, яка в сучасну епоху завоювала картоплю.

Багато людей, які через незнання, незнання чи свідоме упущення ігнорують або забувають, що ця рослина з сімейства зонтичних, пов’язана з морквою, була порятунком деяких голодоморів в Європі і що за смаком їй не було чого або їй заздрити. нав’язлива та м’яка картопля, навпаки, її анісовий смак та її цілісне використання, оскільки вона їсть як її листя, так і бульби, безумовно б’є американський висадник, отже, так довго було імплантовано цей бульба в Європі. Картопля не перемагає її у вітамінах і мінералах, оскільки вона містить вітаміни А, В і С, а також такі мінерали, як кальцій, фосфор, калій і натрій і багата аскорбіновою кислотою, тіаніном та рибофлавіном.

Андалузький Лусіо Юній Модерато Колумела говорить про цю бульбу в 1 столітті, коли в своїх «Дванадцятьох книгах про землеробство», одинадцятій книзі, глава III, говорить, що це вид рослин, які можна сіяти два рази на рік у календарах. вересня та навесні (лютий).

У 16 столітті вперше була зроблена спроба ввести картоплю в раціон Іспанії, а отже, і в Європі, зокрема в Севільї, де, як вважалося, годували пацієнтів, які потрапили до найбільшої лікарні "П'ять ран", і війська, розташовані в місті, те, що всі відкинули, як вважали лікарі "м'який, метеорист, неперетравлюваний, виснажливий і нездоровий, придатний лише для відгодівлі свиней", Щось, що має пояснення, якщо пастернак займав ту дієтичну нішу, яка, навпаки, була призначена проти артриту, ревматизму, ниркової та печінкової недостатності, зору, слизової, шкіри, серцево-судинних проблем, лихоманки і навіть допомагала менструації серед багатьох інших якості.

Про пастернак Леонардо да Вінчі у передбачуваній книзі, присвяченій кухні, говорить: «Насправді це солодка біла морква, яку можна відварити (разом із салатом або іншими овочами), а потім заправити сіллю, оцтом та коріандром (таким чином вважається, що вони мають великі чесноти-афродизіаки); Або, якщо ні, їх можна смажити на олії, як тільки ви зішкребте їх шкіру (після кип’ятіння) і після посипання дрібним борошном (таким чином вони вважаються ефективними проти плевриту та водянки; слід бути обережним, ніколи не використовувати старі пастернак, оскільки їх коріння мають властивість викликати запаморочення та падіння.

У Плужії сік пастернаку, змішаний з невеликою кількістю подрібненого хмелю, випивається, як вино, але, як кажуть, він часто викликає марення.

У Плужії вони також зазвичай готують пастернак, тому кип’ятять їх перед тим, як викидати, а потім додають другу порцію очищеного пастернаку в ту саму воду і варять у ній ".

пастернаку

Шарль де л’Еклюз (1526–1609) у 1601 році у своїй праці „Rariorum plantarum historia“ говорить, можливо, про перше „офіційне та задокументоване“ висаджування пастернаку картоплею, коли він розповідає про американський бульбу: „Це настільки вульгарно і часто в певних частинах Італії ... що вони їдять свої бульби, приготовані з баранини, наче ріпа чи пастернак, і їх навіть годують свинями".

У 1762 році вийшла книга "Cuisiniіre bougeoise", де ви можете знайти цікавий рецепт приготування погано названого гострого соусу, оскільки це скоріше кислотний соус, де вмираючий пастернак виступає у такій формулі: дві великі цибулини, морква, пастернак та різні ароматичні трави, які підсмажуються зі шматочком вершкового масла; потім додайте хорошу щіпку борошна, змоченого в бульйоні, щоб зробити укус, і чайну ложку оцту; потім все гаситься, що ще більше пом’якшує кислотність.

Треба було б дивуватися, що сталося, щоб пастернак замінив картопля, чогось, чого нам доводиться шукати більше в соціальному та виробничому контексті, ніж у гастрономічних смаках. З одного боку, пастернак був видатним бульбою на шляхетському столі ще з найдавніших часів, займаючи чільне, але не важливе місце на кухні, оскільки гастрономічні смаки сильно відрізнялися від тих, які ми знаємо сьогодні; Велика революція на кухнях у ХVІІ-ХVІІІ століттях нав'язала європейським бідним класам картоплю прийняття, що було нічим іншим, як заміною його на пшеничний хліб, оскільки він був більш довговічним і дешевшим для отримання, залишаючись на довгий час як їжа для концтаборів воєн, що спустошили континент, і як рятувальний круг для робітничих класів у часи бідності та нестачі продовольства. Як ми всі знаємо, нагорода за тріумф картоплі настала з тим, що Парментьє остаточно, після прийняття французьким судом, відкинув пастернак на користь американського бульби, досягши забуття наших днів.

Після написання цієї роботи моя колега Сесілія Рестрепо дала мені такі анотації, перша з яких - це спосіб приготування супу Жульєн, і яку я зацікавлюю, я її записую:

"нарізаються невеликими тонкими смужками моркви, ріпи, сироїжки або пастернак (сорт капусти) цибулю-порей, спаржеві ноги та цибулю, салат, щавель, кервель (схожий на болиголовок або петрушку) та мангольд подрібнюють та змішують з горохом та зеленою квасолею, кладучи їх напівготовними на вершковому маслі; Його змочують жирним або пісним бульйоном і залишають для закінчення варіння, додають будь-яку речовину або бульйон, додають сіль і перець і подають без хліба або з попередньо доданим для замочування.”Новий американський кухар у вигляді словника. Париж. Librerнa de Rosa and Bouret, rue de Savoie 4 °. 5. 1858: 457.

Скат: Хортен рослина виду ріпи або, точніше пастернаку. Пастернак бере дуже довгий корінь, білий всередині і зовні, нерівний, шорсткий і з нитками. Його їдять у супі або готують окремо з маслом, він підходить для холоду. с: 622

Швед: сорт капусти, корінь якого - ріпа волокниста, ніж звичайна. Їдять його в тих самих рагу, що і звичайну ріпу, але приготовлену в горщику надають їй кращий смак і подають у їжу. с: 198