Присутній у дуже популярних продуктах харчування
Так званий "п’ятий смак" врізався у західну культуру. І хоча його бум минув, слід зазначити, що є багато продуктів, які ми зазвичай їмо, в яких він присутній
Це слово може здатися вам не знайомим умами. Однак саме зараз маленька дитина, якій лише кілька місяців, вже відчуває смак умами маминого молока. Так, мабуть, так званий п’ятий смак - один із перших, який цінують наші смакові рецептори для немовлят. Вже трохи старше, ми помічаємо присмак умами в сирах, рибі, молюсках, в овочах, таких як спаржа, гриби, під час вживання зеленого чаю і навіть смакуючи шинку або анчоуси Серрано.
Здається, умами оточує нас і присутній у кожному укусі. Однак не всі усвідомлюють їх існування, оскільки їх присутність не так легко розпізнати, як очевидні. солодке або солоне, в ідентифікації якого ми надзвичайно боремось. Насправді важко відрізнити цей смак, і багато хто з нас зазнає невдачі. Спочатку навчитися ідентифікувати це може бути важко, але все закінчується навчанням.
Однак, якщо ми впадемо у відчай, ми завжди можемо піти до одного з Ресторани умами які населяють нашу географію (Мадрид, Торрев'єха, Пальма де Майорка ...). Там ми можемо знайти поради та меню, наповнене цим смаком. У цьому його слава та зацікавленість у знанні того, що навіть семінари з приготування їжі організовуються там, де вони обіцяють повідомити нас про всі його недоліки і що, таким чином, ми можемо успішно включити це у свою кулінарну книгу.
Коли це було виявлено?
Це проникливий японець відкрив його і дав про нього знати решті людства. Зокрема, смак умами був визначений у 1908 році вченим Кікунае Ікеда, з Токійський Імператорський університет, зрозумівши, що бульйон з приготування водоростей комбу має своєрідний смак. Це пояснювалося наявністю глутамату натрію, оскільки він залишав смак, який відрізнявся від традиційно відомих: солодкий, кислий, гіркий і солоний ... Умами не мав до них ніякого відношення.
слово "умами" він поєднує два японські слова: конкретно „mi”, що означає „смак”, та „umai”, що „смачно”. Їжа з високою концентрацією умами викликає у нас посилене слиновиділення, що супроводжується відчуттям з’їдання чогось смачного та того, що ми любимо. З-за чого це слиновиділення? Ну, це захисний механізм проти кислот (глутамінова кислота), оскільки слина лужна і, отже, допомагає пом'якшити кислотність, яка погіршує емаль зубів. І що гіпертоніки беруть до уваги, оскільки продукти, багаті на умами, дозволяють нам обійтися без солі і, таким чином, зменшити споживання, не втрачаючи ні йоти смаку.
Умами - японське слово з двох японських слів, що означають "смачний смак"
Цей смак настільки інтенсивний, що затримується в роті. Крім того, згідно з відкриттями відомого чилійського нейробіолога, він смакується у певній галузі нашою мовою., Чарльз Цукер, авторитет у цій галузі. Зокрема, специфічні смакові рецептори умами розташовані в центральній частині язика - риси, яку ми поділяємо з певними видами тварин. Цей дослідник виявив, де рецептори мови розташовані для п’яти смаків, а не лише для умами, і як мозок інтерпретує їх як задоволення чи небезпеку.
Де скуштувати смак умами?
Цей аромат можна знайти в певних продуктах, які його природно містять, у серії оброблених, заморожених, попередньо приготовлених продуктів і навіть у фаршированих маслинах або в сухофруктах наших закусок. У всіх них такі інгредієнти, як глутамат натрію, гідролізований білок, казеїнат натрію або кальцію та дріжджовий екстракт.
Ця добавка сприяє підвищенню смакових якостей і навіть викликає звикання. Насправді нам важко протистояти оливкам або картоплі - продуктам, які зазвичай містять ці речовини - як тільки ми почали їх пробувати. У цьому сенсі іспанське дослідження, підготовлене в 2005 р Університет Комплутенсе в Мадриді показав, що споживання продуктів, що містять його, здатне збільшити бажання повторювати або їсти більше до 40%, оскільки воно активує певний набір нейронів мозку. Тому наша ненажерливість іноді є результатом прийому добавки.
Звичайно, глутамат натрію дуже поширений в азіатській кухні, оскільки його використовують за рахунок солі. Однак ми, іспанці, також почали включати його в приготування своїх страв. До цього додається, що купити його в супермаркетах дуже просто. Правда в тому, що шанувальників цього стає все більше. Таким чином, 40 років тому 200 000 тонн глутамат натрію, але сьогодні цей показник перевищує три мільйони тонн.
Звичайно, смак умами не є абсолютним збігом для глутамату натрію. Тому, якщо ми хочемо відчути справжній смак умами, не вдаючись до не зовсім корисних добавок, ми можемо підбадьорити себе Шинка Серрано, помідори, спаржа, водорості комбу, паламуда або сир. Всі вони розливаються смаком умами. А для покращення смакових якостей - що краще, ніж шинка в сочевиці або трохи стружки пармезану в кабачковому кремі?