Середземноморська дієта

Включення цього овоча посилює антиоксидантні властивості соусу

Дослідники проаналізували ефекти включення різних інгредієнтів у томатний соус, характерні для середземноморської дієти

цибулі

Володимир Годник/Гетті

Включити цибуля з томатним соусом посилює його антиоксидантні властивості. Зокрема, це покращує ізомеризацію (перетворення та поглинання) лікопен, пігмент, який надає помідорам червоний колір і вважається одним із них природні антиоксиданти потужніший, із властивостями, які допомагають запобігати ризику серцево-судинних захворювань, діабет, певний канцерогенні процеси (переважно на рівні епітеліальних тканин) та дегенерація жовтої плями, серед інших захворювань. Але крім того, цибуля додає до антиоксидантів помідорів свої власні флавоноїди, потужні агенти під час інактивації вільних радикалів або протидії окислювачам, таким як залізо та мідь, таким чином покращуючи кількість та біодоступність сполук. в софріто.

Це пояснив минулого четверга директор Інститут досліджень харчування та безпеки харчових продуктів Барселонського університету (INSA-UB) і член CIBERобн (Інтернет-центр біомедичних досліджень, присвячений фізіопатології ожиріння та харчування), Роза М. Ламуела-Равентос, під час виступу на XVII конгресі Іспанського товариства харчування, що відбувся в Барселоні.

Внесок

Цибуля покращує трансформацію та абсорбцію лікопіну помідора та додає його флавоноїди, інші потужні антиоксидантні агенти

Ламуела-Равентос витратила роки на розслідування вплив кулінарії на здоров’я, як спосіб приготування їжі впливає на біодоступність та ефективність таких сполук, як поліфеноли, антиоксидантів, знайдених у рослинах, і одна з його останніх робіт була зосереджена саме на тому, щоб побачити, як це впливає на час варіння та наслідки додавання часнику, цибулі та олії першого віджиму до домашнього соусу, томатного соусу, такого характерного Середземноморська дієта. Проаналізувавши всі поєднання, "ми виявили, що запіканка з оливковою олією, цибулею і кип'ятінням на повільному вогні близько 60 хвилин, є тією, що має найвищий рівень та типи антиоксидантів (каротиноїдів та їх ізомерів)", резюмує Ламуела-Равентос.

Дослідження - спочатку опубліковане в журналі Food Research International- дійшов висновку, що довший час варіння та наявність цибулі в соусі пов’язані з більшим виробництвом цис-ізомерів, 5-Z-лікопену, 9-Z-лікопену та 14-Z-лікопену, які є більш біодоступними та більш корисними завдяки своїй антиоксидантній здатності.

Дослідники також підтвердили, що включення часнику в томатний соус не покращує його вкладу каротиноїдів та поліфенолів, хоча Ламуела-Равентос пояснює, що вони ще не проаналізували, чи сполуки сірки, характерні для часнику, надають інші переваги соусу.

Наукова перевірка

Помідор набуває протизапального потенціалу при подрібненні та приготуванні з оливковою олією незайманої та найвищою антиоксидантною здатністю при тривалому варінні (одна година)

Дослідник додає, що в попередніх роботах вони вже виявили, що сам факт подрібнення та варіння томата для приготування соусу вже покращує його антиоксидантні та протизапальні властивості порівняно з сирим помідором.

"Коли ви подрібнюєте, ви ламаєте волокна, і коли ви їх готуєте, вони перетворюються таким чином, що підвищують біодоступність, здатність поглинання біоактивних сполук", - говорить він. І додає, що вони також показали, навіть за допомогою упакованих запіканок, що продаються в супермаркетах, що антиоксидантна здатність більша, коли готування здійснюється з оливковою олією незайманого типу замість інших видів олій, оскільки поглинання сполук «Але важливий не лише тип нафти; для підвищення антиоксидантних властивостей соусу важливо варити тривалий час (одну годину), яке не досягає високих температур, і не наносити на нього повторно використану олію », - зазначає він.

Поліпшення всмоктування антиоксидантів було підтверджено під час тестів на лабораторних щурах. "Ми спостерігали, чи в його печінці були антиоксиданти, і так, там був лікопен у помідорі", - каже директор Insa-UB, яка також стверджує, що, згідно з її експериментами, зажарка не дає вам жиру.

Соус, який не відгодовується (принаймні для щурів)

“Люди уникають додавання томатного соусу до макаронних виробів або рису через калорій Але під час нашого дослідження ми побачили, що смажена їжа додає калорій, але не робить вас товстим, що навіть повні щури, що страждають ожирінням, зберігають свою вагу, навіть якщо до них додають соус », - говорить дослідник Циберобна Роза Ламела.

Він додає, що окрім того, що вони не набирали вагу, ожирілі щури Цукера, яких годували софрито, покращували судинну функцію. Зокрема, вони спостерігали зміни у виробництві та рівнях оксиду азоту, супероксиду та пероксинітриту, які демонструють захисний ефект від судинних змін, який томатний соус надає особам із ожирінням.

У ході своїх біохімічних досліджень дослідники також виявили, що в ожирілі щури, які приймали софріто, покращували реакцію на інсулін та фібробласти 21 (FGF21), ключові гормони в енергетичному метаболізмі як протидіабетичні засоби та засоби проти ожиріння. Отже, його пояснення того, що соус не відгодовується, полягає в тому активізує калорійний обмін і допомагає більше спалювати. "Не вистачає досліджень, щоб зрозуміти, чи збільшує софрито також витрати енергії у випадку людей, що страждають ожирінням, але ми вважаємо, що це робить, оскільки ми бачили, що він активує коричневу тканину" або коричневий жир, який, як показали інші дослідження, здатний активувати метаболізм жирів і вуглеводів, допомагає спалювати більше калорій і виробляти тепло тіла з жиру.