7 червня 2010 р.- "Люди повинні споживати їжу, щоб задовольнити свої потреби в енергії та поживних речовинах. З найдальшої давнини людина вибирає продукти, що становлять її їжу, серед тих, які він має у своєму середовищі, а пізніше вчиться їх виробляти; відібрані, вони піддаються різним обробкам (варіння, консервування, трансформація), щоб зробити їх більш смачними та вигідними; Ці звичаї становлять те, що ми називаємо "звички в харчуванні".

здорової

Таким чином починається дисертація про функціональні продукти харчування, які Доктор Есперанса Торія, Професор дієтології та хроматології на фармацевтичному факультеті Мадридського університету Комплутенсе дав нам з нагоди святкування Конгресу споживачів: відповідальна їжа FEACCU-Huesca.

В даний час існує загальний інтерес до висвітлення тем їжі та харчування, висвітлюючи ті, що стосуються якості їжі, розглядаються в різних її аспектах: харчова, гігієнічна або сенсорна якість, але ще більше значення приділяється пошуку здоров'я через їжу, в межах широкого ринку, повного можливостей. Все це охоплено тим, що ФАО вважає “Безпека харчових продуктів".

Наше суспільство занурене в низку явищ, таких як демографічна еволюція, підвищення рівня освіти, зміни у професійному житті ... та харчові звички з часом змінюються. Ми живемо занурені в індустріальний та споживчий світ з дуже передовою харчовою технологією, яка пропонує високодиверсифіковані та привабливі харчові продукти, з низкою переваг, таких як забезпечення більш тривалого часу консервації, більший контроль, комфортність та доступність найрізноманітніших їжі протягом року. Така різноманітність продуктів означає, що жителі індустріального суспільства можуть мати доступ до збалансованого харчування.

Продукти харчування - це продукти, що містять різні поживні речовини, основною місією яких є задоволення харчових потреб організму. Вони також мають неживні компоненти, деякі з яких відповідають за сенсорні характеристики, такі як колір, смак, консистенція та те, що ми в даний час називаємо «біоактивними сполуками», які вважаються «неживними», але корисна роль яких широко доведена.

Одним з найважливіших фактів стосовно їжі є все глибше знання цих біоактивних сполук, які за своїми характеристиками є частиною так званих "функціональних продуктів харчування".

Згідно з ILSI (1989), ФУНКЦІОНАЛЬНА ХАРЧУВАННЯ полягає в тому, що "їжа демонструє покращення однієї або декількох корисних функцій в організмі, крім їх власної харчової цінності". Сприятливий вплив функціональної їжі спрямований на запобігання різним захворюванням або поліпшення функціонування організму.

Серед продуктів, які ми називаємо функціональними, є ті, що містять «пробіотичні» мікроорганізми (наприклад, йогурт); ті, що містять пребіотичні речовини, що сприяють розвитку кишкової флори (такі речовини, як інулін з артишоку); симбіотики, які містять і тих, і інших, інтерес яких полягає у наявності компонентів з біологічною функціональністю, тобто біоактивних.

Ці біоактивні сполуки характеризуються незначними компонентами, які вважаються неживними, біодоступними принаймні частково та мають корисну дію на здоров’я. Вони існують у продуктах тваринного походження та в овочах, особливо в таких, у яких їх називають "фітохімікатами".

Серед тварин тваринного походження серед інших ефектів можна виділити біоактивні пептиди та ліпідні сполуки, такі як ліноленова та лінолева жирні кислоти, що мають важливу профілактичну роль при серцево-судинних захворюваннях.

У продуктах рослинного походження ми знаходимо численні біоактивні сполуки. Деякі з них - олігосахариди (у бобових, овочах та фруктах), які, хоча і можуть спричинити метеоризм, поділяються з пребіотиками та зобов’язані запобігати запорам та діареї, знижувати кров’яний тиск, знижувати рівень холестерину в сироватці крові ... визнаним значенням є те, що складається з того, що ми називаємо клітковиною, профілактична роль якої в різних порушеннях добре відома.

Фітостерини (рослинні стерини) містяться у ліпідній фракції деяких овочів, найважливіше в рослинних оліях, злаках, бобових та горіхах: вони характеризуються своїм гіпохолестеринемічним ефектом.

Інші біоактивні сполуки - це ті, що містяться в сої, ізофлавони, що мають важливу профілактичну роль при так званих "західних" захворюваннях, таких як ішемічна хвороба серця, рак, остеопороз та клімактеричні розлади. Крім того, у фруктах та овочах серед інших є сполуки з антиоксидантною активністю, такі як поліфеноли (ресваратрол від вина) або каротиноїди (лікопін від помідорів).

Різні харчові продукти можна вживати по-різному: сирими, або піддавати їх кулінарній та/або технологічній обробці; Всі ці методи лікування впливають на компоненти їжі, позитивно чи негативно, і відбуваються різні модифікації. Позитивно, роблячи їжу більш смачною і корисною, уникаючи проблем, пов’язаних з токсичними сполуками, хоча іноді сам процес може призвести до появи небажаних сполук.

Можна зробити висновок, що «здорове харчування» - це таке, що забезпечує адекватну та збалансовану кількість енергії та поживних речовин та певну кількість клітковини та біоактивних сполук для запобігання хронічним та дегенеративним захворюванням. Ці сполуки, що становлять такий великий інтерес, є частиною так званих "функціональних продуктів харчування", настільки поширених сьогодні, чия важлива роль для здоров'я не викликає сумнівів.