Їжа з закваски стає все більш популярною. Дослідження викликало суперечки, ставлячи питання, чи є ця процедура найздоровішою

Престижний гастрономічний журналіст Майкл Поллан кваліфікує закваску як "найбільш підходящий спосіб виготовлення хліба". Правда полягає в тому, що спосіб виготовлення цієї їжі сьогодні порівняно недавній. Зокрема, це приблизно 150 років, коли вживання хлібопекарських дріжджів стало поширеним явищем. До цього бродіння проводили цим іншим способом, який також називають "натуральні дріжджі"або навіть" бездріжджовий ".

який

Газета "The Guardian" наважується стверджувати, що будь-який коровай або батончик, які не були виготовлені з використанням саморобної техніки закваски, мають низьку якість: "Хоча добавки та інші добавки гарантують, що наші хліби, випечені на заводі, залишаються ніжними і свіжими, перш ніж запліснявіти, цей більш традиційний вид добре тримається, гідно старіє і не слід викидати ".

Повторна поява заквашеного хліба пов’язана з культурою, яка шукає продукти, що відходять від промислових методів

Закваска - це симбіотична культура, яка народжується з дріжджів, що є в природі такі продукти, як крупи. Було зазначено, що глікемічний індекс (здатність харчового продукту підвищувати концентрацію глюкози в крові) на заквасному заквасному хлібі нижчий порівняно з комерційним, що є найкращим варіантом для тих, хто повинен контролювати свій рівень цукру в крові.

повернення на ринок цього варіанту у печних пекарнях це пов’язано зі зростанням кількості ремісничих виробів, таких як пиво чи алкогольні напої. З огляду на чесноти, яким так багато приписують йому з різних фронтів, і незважаючи на те, що суперечить хвилі промислового виробництва, чи справді це хліб, який ми всі повинні додати до свого столу?

Хліб на замовлення

Група вчених з Інституту науки Вейцмана в Ізраїлі вирішила взятися за справу і порівняти наслідки для організму їжте хліб із закваски та перероблений білий хліб. Експерти розділили добровольців на дві групи. Кожен повинен був провести перший тиждень включення одного з двох продуктів у свій раціон а через тиждень після споживання навпаки. Потім були проаналізовані його зразки крові, кров'яний тиск, вага, холестерин, тригліцериди, певний рівень гормонів та кишкова флора.

Результати експерименту здивували самих дослідників. Рівень глюкози може помітно зростати у деяких людей при вживанні білого хліба, але те саме правило справедливо і для певних людей, які мали у своєму раціоні хліб із закваски.

Дослідники хочуть взяти до уваги не тільки передбачувану корисність продукту, але й його реакцію у споживача

Отже, найбільш поширеним є переконання, що натуральний дріжджовий хліб має нижчий глікемічний індекс, ніж білий, для певного типу предметів. В інших було прямо навпаки. "Ми усвідомлюємо, що наші потреби у харчуванні повинні бути персоналізовані", - запевняє він Вони були Сегалом, один з координаторів роботи.

Проковтування будь-якого з двох видів хліба означало зміну ряду таких кванторів, як рівень холестерину, заліза чи кальцію: "Один тиждень споживання хліба спричинив зміни у багатьох клінічних змінних та факторах ризику", найбільш інтригуюче однак, було це кожен хліб викликав різні ефекти у різних людей.

Фактично дослідницька група могла вгадайте, який предмет вони аналізували на основі вашої мікробіоти. Завдяки отриманим даним вони змогли розробити алгоритм, здатний передбачити, як реагуватимуть бактерії в кишечнику, залежно від продукту.

Однак критика дослідження не очікувала довго. Деякі авторитети, такі як вчитель харчування Сьюзен Робертс Університету Тафтса, нарікають на невелику вибірку осіб, які використовуються в роботі, а також на короткий час скільки тривав експеримент: "Дизайн дослідження є хитрим, і я б не робив жодних висновків з цього аналізу", - говорить він. "На кожен хліб може бути індивідуальна відповідь, але це дослідження не гарантує, що все є результатом методологічної помилки або надійних результатів".

Дослідники, які працюють консультантами харчових компаній, стверджують, що їх метою є покращити довгострокове здоров’я людей. На його думку, майбутнє харчування залежить від персоналізації їжі. Замість того, щоб класифікувати їх як "здорових" чи "шкідливих", основним для них є досягнення суті, в якій враховується не тільки товар, але й його реакція у споживача.