З живими мікроорганізмами або без них?

Що повинен містити цей продукт, щоб носити назву йогурту? Враховуючи плутанину, з якою може зіткнутися споживач, ми аналізуємо реальну ситуацію, що відбувається в супермаркетах

Ми на місці. Попереду лінійка йогуртів. Натуральний, цукристий, підсолоджений, знежирений, ароматизований, з фруктами, крупами, соєю, шоколадом, медом. Грецька, скайр, кефір ... З Біфідусом, L. casei, рослинними стеринами ... Знайти те, що потрібно нашому тілу, - це практично питання віри. І це те, що ферментований молочний сектор, який є поборником так званих функціональних продуктів харчування, розвинувся до шалений темп за останні 20 років (і в чотири рази збільшила свій оборот).

справжніми

Йогурт - здоровий продукт. У цьому немає сумнівів. Внесок білків високої біологічної цінності, кальцію, магнію та фосфору в наші кістки та зуби, вітамінів В2 та D, а також дев'ять незамінних амінокислот роблять його важливою частиною нашого раціону. Амінь живі мікроорганізми нібито корисний для нашої кишкової мікробіоти. Але чи впевнені ви, що в холодильнику зберігається йогурт?

Пастеризований йогурт після бродіння позбавлений живих організмів. Чи слід це декларувати як йогурт?

"Юридична назва йогурту передбачає те, що він повинен бути кисломолочним два специфічні штами молочнокислих бактерій (обоє повинні бути присутніми), Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermphilus ”, пояснює він Беатріс Роблес, Консультант з безпеки харчових продуктів. Крім того, ще однією важливою умовою є наявність у них мінімальної кількості цих живих мікроорганізмів (експоненціальне співвідношення 107 на кожен грам або мілілітр) на момент придбання.

Однак серед змішаних продуктів, які ми знаходимо в суміші з йогуртами на полицях, що охолоджуються, найбільше вживається ряжанка. Ці препарати також починаються з молока та деяких видів мікроорганізмів, які можуть ферментувати лактозу, але не завжди або лише з Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermphilus. Ось чому законодавство не дозволяє називати їх йогуртом.

Однак наш Королівський указ 271/2014 передбачає спосібпастеризований йогурт після бродіння'. Цей продукт, справді, використовує дві правильні бактерії для виробництва йогурту, але його подальша процедура пастеризації виключає всі види живих мікроорганізмів (саме тому Codex Alimentarius не вважає його йогуртом).

Безпрецедентна битва

Наприкінці 90-х, у розпал експансії сектору, Паскуаль випустив свій суперечливий пастеризований йогурт після бродіння. "Це був спосіб реагувати на попит на йогурти, не змінюючи свою бізнес-стратегію (Pascual не поширював холодильну продукцію)", - говорить Роблес. Претензія: його тримали на холоді до чотирьох з половиною місяців. До побачення з холодильником. Тепер важливо було назвати його «йогуртом». "Ця назва сама по собі є додатковою вартістю для товару, оскільки споживач вважає його здоровою їжею", - продовжує експерт. Бінго. Королівський указ 179/2003 включив його у своє визначення, стверджуючи, що "він відповідає всім вимогам, встановленим для йогурту", за винятком того, що "він втратив життєздатність конкретних молочнокислих бактерій".

Як і слід було очікувати, інші компанії в галузі, очолювані Danone і Nestlé, були на шляху війни. До цього часу всі нормативні акти встановлювались як необхідні існування живих мікроорганізмів так що ряжанка вважалася йогуртом. Однак, і після тривалих судових процесів, у яких з’явилися різні організації, пов’язані з харчовим сектором, і навіть деякі регіональні уряди («за» чи «проти», залежно від місцезнаходження кожного виробничого заводу), Верховний суд розглянув справу. Таким чином, останній стандарт якості йогурту 2014 року знову визнав пастеризований йогурт після бродіння законною формою продукту.

Хоча це правда, що іспанський споживач все ще в основному пов'язує йогурт із охолодженим продуктом (за даними Alimarket, у 2014 році продажі пастеризованого йогурту ледь досягли 0,6%), той факт, що йому не потрібен холод для його збереження, зробив його продуктом особливо актуальна в країнах, що розвиваються, де інвестиції в холодильне обладнання неможливі або недоступні для переважної більшості домогосподарств. Для Олена Гареа, відповідальний за харчування та здоров'я в Calidad Pascual, "пастеризований йогурт - відмінна можливість принести їжу такої високої поживності в усі куточки планети". Однією з головних відмінних рис цієї компанії є саме її значна присутність у Африці на південь від Сахари (Ангола, Кабо-Верде, Гвінея).

Щодо втрати живих бактерій "Важливість йогурту полягає в його поживному складі, незалежно від того, натуральний він, із фруктами чи пастеризований », - говорить Гареа. На сьогоднішній день для цієї компанії не продемонстровано переваг, які забезпечують живі мікроорганізми.

Пробіотики, про які йде мова

Дійсно, незважаючи на існування великої кількості досліджень, які пов’язують мікробіоти кишечника з профілактикою та розвитком деяких захворювань, „все ще існує багато сумнівів щодо їх механізмів дії та того, як вони впливають на нас”, пояснює Беатріс Роблес. З цієї причини Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) не знайшов переконливих аргументів дозволити приписувати здорові властивості продуктам, що містять пробіотики. "EFSA має реєстр, в якому він збирає медичні заяви", продовжує Роблес, "а у випадку з пробіотиками на даний момент заявка не приймається". (Єдиною здоровою властивістю, яку EFSA визнала щодо йогурту та кисломолочного молока, є те, що "живі культури покращують травлення лактози в продукті у людей з проблемами травлення").

Немає такого продукту, який би називався йогуртом, який не є законним, але в супермаркеті є змішані продукти

Крім того, на даний момент вимога «пробіотик» не може бути використана. щодо будь-якого товару в Європейському Союзі. "EFSA вважає, що сам по собі термін вже є твердженням про здорові властивості, оскільки споживачі пов'язують це з користю для здоров'я", пояснює консультант.

До набрання чинності Регламентом 1924/2006, який регулює харчові вимоги харчових продуктів, ринок пробіотиків був фестиваль здорових претензій на основі ваших живих бактерій: "Допомагає захисним силам", "полегшує травлення", "живить шкіру зсередини". Однак надходження стандарту не завдало великої шкоди галузі. "П'єса полягає в тому, щоб висловити ті самі твердження щодо деяких інших поживних речовин, дозволених EFSA", - попереджає Роблес. Однак, продовжує експерт, “думаючи, що всі споживачі вже виготовили продукт, ми вважаємо, що користь від бактерій. Ми не уявляємо, що це мікроелементи, які можуть бути там, як і в будь-якій іншій їжі ”. Дійсно, коли ми читаємо дрібний шрифт ферментованого молока біфіду, ми виявляємо, що саме природні хлориди сприяють "нормальному травленню". У збагачених L. Casei відповідальними за допомогу нашій імунній системі та зменшення втоми є вітаміни B6 і D.

Плутанина на полицях

В даний час все ще існує боротьба між молочним сектором та супермаркетами, мотивована розміщенням овочевих напоїв поруч з молоком на тій самій полиці. "Є різні харчові продукти і це призводить до помилки ", - нарікає він Луїс Калабозо, генеральний директор "Феніл" (Національна федерація молочної промисловості). "Ми вже деякий час стверджуємо, що в лінійному режимі має існувати рішення безперервності, яке відрізнятиме те, що є молочним, від того, що ні", - продовжує Калабозо.

Однак споживач стикається з полицями для йогурту з подібною (якщо не більшою) складністю. Кількість перероблених молочних (і рослинних) продуктів нескінченна і, як ми вже бачили, не все йогурт. Іспанська промисловість ретельно дотримується норм як з точки зору назви товару, так і його характеристик. Немає продукту, який би називався йогуртом, якщо це не законно. Однак упаковка, презентація, реклама та ситуація на полицях супермаркетів точно така ж, як у йогуртів (навіть у поєднанні з ними). "Споживач зазвичай не відрізняє один товар від іншого", - говорить Роблес. "Це не означає, що йогурти мають кращі властивості, ніж ферментоване молоко, або навпаки, але це правда, що існує певна плутанина, оскільки споживач схильний думати, що все це йогурт, і це не законно", кваліфікує експерт з безпеки харчових продуктів.

Директор "Фенілу" визнає, що серед молочних продуктів "пропозиція дуже велика, і продукти не повинні бути такими змішаними, хоча поживна диференціація не така велика, як може бути з продуктом рослинного походження ». І пам’ятайте, що серед ферментованих молочків є багато спочатку йогуртів.

Дійсно, згідно з Сільвія Рамон-Кортес, директора з комунікацій Danone, деякі молока, заквашені Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermphilus, які також містять інші живі мікроорганізми (як у випадку з Activia з біфідобактеріями або Actimel з L. Casei), «не можна називати йогуртом, незважаючи на виробничий процес та подібні харчові та органолептичні показники ”. Питання стандартів.

Поки що і до подальшого повідомлення, хороша порада від Луїса Калабозо: перед дуже різноманітним лінійним та з чудовою пропозицією, "прийміть рішення після подивіться на товар і прочитайте етикетки". І пам’ятайте, що сьогодні єдине твердження про здоров’я, яке дозволяється для йогурту та кисломолочних продуктів (як однаково здорових) пов’язане з перетравленням лактози. Ні більше, ні менше.