Шукає ідеальне харчування

Майкл Поллан - престижний американський журналіст, який щойно видав у нашій країні "Дилему всеїдного", книгу про те, що стоїть за їжею, яку ми їмо

«Що я повинен їсти сьогодні?» Це щоденне запитання, яке залишається напрочуд непоміченим. Однак простий факт покладання певного товару в кошик має численні економічні, політичні та навіть моральні наслідки, які мало хто враховує. Майкл Поллан, Письменник, журналіст і професор Беркліського університету, він піднімає це питання у нас у своїй книзі «El dilema del omnívoro», нещодавно опублікованій в Іспанії редакційною «Дебатом». Результатом роботи цього гастрономічного фахівця стало сім книг, що продаються, документальний серіал, що транслювався на Netflix, та кілька нагород, у тому числі премія Джеймса Борода.

ніколи

Мета Поллана - виявити багато невідомого, що лежить в основі рішення про вибір однієї їжі перед іншою. Помилка, як він розповідає в цьому томі, полягає в тому, що два інших фундаментальних питання раніше не приходили нам у голову: що я насправді їм? Yзвідки, на біса, взялося те, що у мене на тарілці? Щоб висвітлити ці дилеми, El Confidencial взяв інтерв’ю у автора.

ПИТАННЯ. У своїй книзі він використовує цікавий приклад - коали: «Коала не турбується, що їсти. Якщо він пахне і на смак нагадує лист евкаліпта і схожий на нього, це, безперечно, їжа ". Те саме не трапляється з людьми, тому що вони мають зіткнутися з дуже делікатним питанням: "Що я буду вечеряти сьогодні ввечері?" Різноманітність нашого всеїдного харчування - це ганьба для нашого виду чи скоріше перевага?

ВІДПОВІДЬ. Це переважно перевага, оскільки це дозволяє нам жити в дуже різних місцях. Причина, по якій люди змогли поширитися по всіх континентах, полягає в тому, що ми всеїдні і тому ми можемо перетворити на їжу все, що нам пропонує природа. Існування коали простіше, але воно обмежене тими місцями, де є евкаліптові дерева. Незважаючи на те, що бути всеїдним генерує тривогу (через дилеми, що виникають із нашої складної дієти), завдяки цьому ми розвинули більший мозок і складніший розум.

Жуйний, якого слід було годувати травою, перетворюється на щось інше, коли ви годуєте його кукурудзою або відходами

З. Коли ви почали досліджувати, що стоїть за найпоширенішими продуктами харчування в супермаркетах, ви виявили, що всі вони потрапили в один продукт: кукурудзу. "Ми є тим, що їмо, і якщо це правда, то в основному ми кукурудза". "Людина - це коала кукурудзи". Як це можливо? Як ви думаєте, те саме відбувається в Європі?

А. Дієтична модель у Сполучених Штатах насамперед є промисловою і сильно залежить від кукурудзи. В Європі цю злакову культуру вирощують не в однаковій кількості, хоча у вас також є обмежений урожай. Наприклад: для підсолоджувачів ви використовуєте великі врожаї цукрових буряків, порівняно з нашими, які також виготовляються з кукурудзи. Тварини тут харчуються зерном; ми отримуємо наші вітаміни з рослини; також консерванти та в'яжучі речовини ... Зрештою, жителі Сполучених Штатів стали "кукурудзяним народом".

Коли ви вибираєте їжу, ви голосуєте за спосіб бачити світ

Якби хтось дослідив принцип харчового ланцюга в Європі, я впевнений, він виявив би, що справжня їжа сильно відрізняється від тієї, якою вона виглядає в супермаркеті. Я кажу не лише про оброблену їжу, а й про м’ясо. Ви напевно виявили б, що існує досить мала кількість рослин, які обумовлюють а не такий різноманітний раціон як здається на перший погляд. З іншого боку, велика кількість неякісної їжі надходить на ваш континент із США, тому світовий ринок цих продуктів також стає все більш однорідним.

В. Ви в книзі говорите: "Ми не тільки те, що їмо, ми те, що їмо те, що їмо". Однак тварини в системі промислового виробництва були відвернуті від звичного раціону. Зараз вони їдять такі речі, як перероблений яловичий жир, перо, борошно з курятини, риби та свинини, олію та всюдисущу кукурудзу. Ми насправді все це?

А. Так, з цим ми годуємо своє тіло: молекулами, які походять від усіх цих відходів. Коли ви дивитесь на яловиче або свиняче філе, ви повинні усвідомити, що це м’ясо складається з того, що тварина поїла. Жвачні тварини, яких слід було годувати травою, перетворюються на щось інше, коли ви годуєте його кукурудзою або клаптиками, щоб їсти, наприклад, у його м'ясі буде менше жирних кислот омега-3. Тварини змінюються, Ми відбираємо їх за здатністю переживати їжу, яку ми їм даємо, і все ж вони все одно хворіють. Ось чому в США ми маємо давати їм ліки та антибіотики. Це жорстоко, смішно і суперечить природі.

В. Ви берете слова Венделла Беррі: "Їжа - це сільськогосподарський акт". Ви стверджуєте, що рішення, що їсти, є також політичним актом. Ви намагаєтесь приховати цей факт? Чому?

А. Харчова промисловість зацікавлена ​​в тому, щоб ми вірили, що відвідувати супермаркет - це дуже проста операція: витрачайте свої гроші, купуйте те, що ми пропонуємо вам, і не дивуйтеся, звідки береться товар. Правда в тому, що коли ви вибираєте їжу, ви голосуєте за спосіб бачити світ: наприклад, певний вид сільського господарства або ставлення до тварин.

Альтернативний ринок тисне на монополії. Цінність цієї галузі полягає в тому, що вона вчить нас, як вони роблять те, що роблять

У той час, коли у нас є багато варіантів (ми можемо купувати органічні продукти харчування, місцеві продукти чи навіть більше продуктів, що ремісники), кожні вибори - це голосування, яке повідомляє харчовій промисловості, фермерам та скотоводам те, що насправді турбує: такі речі, як ті продукти, які їжа або як поводиться з худобою. Це не єдиний спосіб, яким ми можемо змінити сільське господарство, ми також маємо йти на виборчі дільниці на користь певної аграрної політики, і ми вже робимо це в Сполучених Штатах.

А. Середня точка полягає у двох факторах. Перше - це почали усвідомлювати великі компанії споживачі бунтують і вони шукають альтернативи. Ось чому вони почали змінювати свою практику і розмірковують про такі речі, як використання антибіотиків або надання більше місця курам у сараях. Компанії не хочуть втрачати своїх клієнтів і альтернативний ринок тисне на великі монополії. Цінність цієї невеликої альтернативної галузі полягає в тому, що вона вчить нас, як вони роблять те, що роблять. Другий фактор полягає в тому, що для досягнення більшої гармонії ми повинні регулювати ринок і забороняти певні практики. Нам доводиться мати справу з проблемою монополій, оскільки компаній, які торгують надто багато продуктів харчування, занадто мало, а концентрація в м’ясній або насіннєвій промисловості завдає серйозної шкоди системі. Здійснюються серйозні зловживання щодо тваринників та фермерів. Хто може хотіти такого рівня концентрації в їхній економіці?

З. Слідуючи цій ідеї, ви вказуєте в "Дилемі всеїдного", що вільна ринкова економіка не є корисною для сільського господарства і дозволяє лише мати такі дивні поведінки. Однак яка економіка може бути ефективною для оптимізації цього сектору, і зрештою, ми всі їмо краще?

Р. Існує стільки суперечностей між логікою вільного ринку та логікою біології, а їжа саме така: біологія. Немає сумнівів, що в монокультурах існує велика раціональність: вони ефективніші, ви можете механізувати виробництво, можете спеціалізувати своїх робітників завдяки дуже конкретним знанням тощо, але природа погано справляється з монокультурами і тому виникають хвороби та шкідники. Не слід зневажати капіталізм, його потрібно просто регулювати, інакше він може в кінцевому підсумку зруйнувати основи продовольчої системи та її економіки. Щодо останнього, ми забуваємо, що, зрештою, це не що інше, як природа.

Не купуйте крупи, які змінюють колір молока. Якщо у них так багато кольорів, це тому, що в них багато хімічних речовин і цукру

Природа лежить в основі і їжі, і енергії, або будь-якого іншого ресурсу, який ми споживаємо. Приклад: капіталістичне сільське господарство трактує ґрунт як необмежений ресурс, але врешті-решт його здоров’я зумовлює здоров’я всієї системи, тож якщо ви його знищите, ви знищите і своє сільське господарство, і насправді ми робимо що. З капіталістичної логіки це не здається найбільш ефективним варіантом, але потрібно було б повернутися до сівозміни, щоб зберегти ґрунт живим і в хорошому стані.

П. В „Дилемі всеїдного” вкажіть, що ми бачимо лише кінцевий продукт. Ви наводите приклад „самородків” ресторанів швидкого харчування, які несуть усе, крім курячого м’яса. Очевидно, що ми стикаємося з їжею без будь-якої раціональності, але коли хочеться заглибитися і вивчити етикетки продуктів, неможливо зрозуміти все, що там написано. Як люди можуть підходити до їжі більш раціонально, не обов’язково стаючи експертом?

Р. Просто перевірте, скільки інгредієнтів є на етикетці, якщо їх багато, це не їжа, це синтетичний продукт. Отже, головне правило: не купуйте продукти, що містять більше п’яти інгредієнтів. Є багато хитрощів, деякі з них з’являються в моїй книзі «Знати, як їсти». Якщо ви купуєте крупу на сніданок, на звороті коробки ви знайдете нескінченний список. Ось ще одне правило: не купуйте крупи, які змінюють колір молока, адже якщо вони мають стільки кольорів, то вони містять багато цукру та хімічних речовин. Дуже прості правила можна встановити, щоб витримати покупку їжі: якщо ви бачите інгредієнти, які ви не знаєте, що вони собою являють, або що звичайні люди не тримають у своїй коморі, або ваша маленька дитина не знає, як вимовляти, ну, там у вас є дуже вагомі причини не купувати товар. Вам не потрібно ставати експертом, просто будьте спостерігачем.

З. У “Дилемі всеїдного” ви пішли на заводське фермерське господарство, органічну ферму і навіть полювали власну їжу. Виробництво власної їжі також було хорошим способом дізнатись більше про неї?

Р. Справді. Я все це зробив відновити зв’язок з їжею. Однією з головних проблем нашої цивілізації є те, що ми втратили цю зв'язок. Два-три покоління тому більшість сімей належали до первинного сектора і витрачали багато часу на вирощування та забій тварин. Це навчило їх багато чому, навіть не ходячи до школи; перш за все, наскільки цінна їжа, а також жертви, пов’язані з простим покладанням біфштексу на стіл. Однак зараз ми настільки далекі від усього, що їжа - це лише ще один продукт.

Коли я стріляв, виникали дуже суперечливі почуття, і це змусило мене поважати набагато більше м’яса, яке я з’їв

Моя пропозиція полягає не в тому, щоб ми поверталися до витоків, лише в тому, що майже ритуальним способом, як священна обітниця, виробляючи їжу, полювання тощо, ми намагаємось якось пропустити цю діру в ланцюзі. Їжа - це та стихія, яка найбільше пов’язує нас з природою. Ми трансформуємо навколишнє середовище за допомогою своїх харчових звичок більше, ніж за будь-якої іншої діяльності, але ми цього не усвідомлюємо.

З. Як ми вже зазначали у попередньому запитанні, ви вирішили взяти рушницю та піти на полювання. Який зміст ви знайшли в цьому досвіді? Чи є сьогодні причина ходити на полювання на тварин?

А. Я думаю полювання - це найбільш стійка практика, яка існує. Дієта мисливця навіть оптимальна. Олень їсть траву, йому не дають наркотики, а його м’ясо дуже здорове. Важливим у цьому досвіді є наслідки того, як забрати життя, щоб прогодуватися. Це те, що інші завжди роблять для нас, не враховуючи, що шматок м’яса колись був живою істотою. Полювання нагадує вам про це. Коли я стріляв, виникали дуже неоднозначні почуття, і це змусило мене поважати м’ясо, яке я їв набагато більше. Я їжу м’ясо, хоча і не надто багато, лише тоді, коли знаю, звідки воно береться. Тепер я не витрачаю шматок, бо зрозумів, що це жертва, тому первісна людина проводила церемонії навколо забою. Чесно кажучи, я думаю, що кожен, хто вживає м’ясо, повинен коли-небудь брати участь у забої та бачити, як вони ставляться до цього досвіду. Мені було погано робити це, але Я придбав велику повагу до тварини.

З. Ваша книга має підзаголовок "У пошуках ідеальної їжі". На закінчення, якою була б ця ідеальна їжа для вас?

Р. Ідеальна їжа - це та, про яку я знаю найбільше і за що я справді заплатив, що це варте, у широкому розумінні слова платити. Ви можете придбати гамбургер за пару євро, але це не буде його справжньою ціною, оскільки це витрати на навколишнє середовище, годування тварин, працівників у цьому секторі чи на економіку. Це вчить нас, яка наша роль у світі, а також залежність від інших видів. Не завжди можна приготувати "ідеальну їжу", але ми могли робити це час від часу. Ми були б більш відповідальними споживачами. Є величезне задоволення від розуміння справжньої вартості їжі, платити його реальну ціну і знати справжню історію за тим, що ми ставимо на стіл.