І коли технологія консервування досягла повноліття в 20 столітті, банки стали безпечним, ефективним та доступним способом збереження життєво важливих продуктів та поживних речовин - таких як вітаміни та жирні кислоти - для мільйонів людей.

З тих пір було розроблено багато нових форматів упаковки, але банка все ще існує. Хоча є й ті, хто принципово пов'язує це з основними продуктами харчування або, можливо, з продуктами низької вартості, факт полягає в тому, що сталь для контейнерів та сталева банка буде продовжувати посідати дуже помітне місце в упаковці харчових продуктів протягом багатьох років, полегшуючи доступ до різноманітних продуктів харчування, поживна та якісна для людей у ​​всьому світі.

Процес, який витримує випробування часом

Перші консерви з’явилися в 19 столітті в результаті необхідності зберігати їжу під час великих морських експедицій. Вони революціонізували дієту моряків і поклали край проблемі цинги, оскільки ці консерви зберігали частину вітаміну С.

Сьогодні технологія консервування дозволяє нам зберігати їжу та захищати її харчові якості протягом тривалого періоду часу, при кімнатній температурі.

Процес полягає у нагріванні герметично закритих банок для стерилізації містяться в них їжі, і це продовжує залишатися одним із найбезпечніших і найпоширеніших методів підтримки здорових властивостей їжі.

Протягом багатьох років цей процес продовжував вдосконалюватися, дослідження покращили наше розуміння наслідків термічної обробки, а виробництво контейнерів з жерсті зростало вдосконаленим.

З точки зору безпеки, процес витримав випробування часом. Сучасна пакувальна промисловість надзвичайно добре контролюється. Як продукція, так і виробничі потужності регулярно перевіряються, особливо на мікробіологічному рівні. Якщо говорити про аналіз ризиків, то з 1918 року серед 700 ідентифікованих посилань випадків ботулізму не було. Іншими словами, купуючи консерви, споживачі можуть бути впевнені в їх якості та безпеці.

Однією з переваг консервування продуктів є те, що теплова стерилізація не змінює макроелементів; тобто білки, ліпіди та вуглеводи в консервах.

У консервованих продуктах зберігається близько 70% вітамінів - цифра, близька до вмісту у свіжих продуктах, які зберігаються протягом декількох днів перед їх споживанням (див. Схему).

їжте

За сучасних методів землеробства, збирання врожаю та упаковки фрукти та овочі консервуються в найкоротший час після збору врожаю. Часто проходить не більше двох-чотирьох годин, оскільки багато консервних заводів розташовані дуже близько до районів вирощування.

Ця швидка обробка допомагає зберегти більшість оригінальних харчових та органолептичних якостей продуктів та обмежує втрату водорозчинних вітамінів (вітамін С та вітамін В).

Подібним чином багато сортів риби, таких як лосось, тунець або сардини, консервуються дуже скоро після їх вилову. У процесі також зберігаються корисні поживні речовини, такі як омега-3 жирні кислоти, які зберігаються у великому відсотку завдяки консервуванню.

Останні досягнення досліджень

З метою постійного вдосконалення переробки консервів була проведена велика науково-дослідна робота, спрямована насамперед на підвищення рівня певних поживних речовин у процесі консервування.

Вчені довели, що в процесі консервування зберігається ряд важливих вітамінів і поживних речовин.

Овочі та фолієві кислоти

Фолієва кислота або вітамін В9 відіграє важливу роль у виробництві генетичного матеріалу (ДНК і РНК) та амінокислот, необхідних для росту клітин. Це пояснює його критичну важливість на різних етапах життя. Він відіграє важливу роль у формуванні еритроцитів та у функціонуванні нервової та імунної систем.

Рослинні продукти, і особливо овочі, є основним джерелом споживання вітаміну В9. Кілька недавніх досліджень показали, що зелена квасоля та шпинат зберігають близько 70% фолієвої кислоти в процесі консервування. Втрата відбувається головним чином під час бланшування та подібна до тієї, що відбувається, коли ці овочі готують вдома.

Помідори та каротиноїди

Каротиноїди, такі як β-каротин (провітамін А) або лікопін, є мікроелементами, корисними для здоров’я. Люди поглинають їх кожен раз, коли ми їмо свіжі або перероблені фрукти, овочі та зелень. Однак його ефективність пов'язана з фактичною кількістю, що засвоюється організмом (біодоступність).

Різні дослідження показали, що відсоток біодоступних каротиноїдів, що містяться в консервах, залежить від температури та використовуваного виробничого процесу. З іншого боку, наявність жирів, таких як ті, що містяться в консервованих томатних соусах, сприяє викиду каротиноїдів та сприяє їх засвоєнню.

Вітамін С і жаростійкість

Донедавна було мало відомо про розпад вітаміну С при нормальних температурах стерилізації (вище 100 ° С) через відсутність відповідних інструментів.

Зовсім недавно, і завдяки застосуванню експериментального механізму, що дозволяє постійно вимірювати деградацію вітаміну С під час його термічної обробки (що імітує процес стерилізації), вдалося визначити, що наявність кисню є основним фактором для контролю якості харчових продуктів.

У модельному розчині вітамін С не зникає повністю навіть після нагрівання протягом 5 годин за відсутності кисню, незалежно від початкової концентрації або температури (до 125 ° С). Слід зазначити, що час промислової переробки, як правило, становить кілька хвилин, скажімо, близько 10 хвилин.

Результати, отримані з яблучно-морквяним пюре, показують, що механізм розкладання аскорбінової кислоти є складним, включаючи кілька одночасних та послідовних процесів. Коротше можна зробити висновок, що зменшення присутності кисню під час консервування може допомогти зберегти вітамін С.

Терморезистометр Mastia ® - пристрій для вимірювання деградації вітаміну С при високих температурах

Сушені боби і сочевиця

Також вивчалися ефекти відпарювання або консервування таких бобових культур, як квасоля, нут або сочевиця.

Бобові культури, приготовлені на пару, зберігають високий вміст білка, клітковини та мікроелементів, але мають нижчий рівень ліпідів та вуглеводів. Однак було показано, що консервована квасоля та сочевиця легше засвоюються організмом, і вони мають більш високий рівень вітамінів B6 та B9.

Це відкриває можливості для розробки нових продуктів, таких як консервовані овочі на пару, в яких вміст вітамінів ще краще зберігається.

Переваги для харчової стійкості

Окрім подовження терміну придатності продуктів та збереження багатьох важливих поживних речовин, консервовані продукти мають великий внесок у боротьбу з харчовими відходами, що є однією з найбільших проблем сьогодні і буде таким і надалі.

У нас є сталеві банки різних форматів, які можна адаптувати до різних моделей споживання; від невеликих банок окремими порціями до великих форматів громадського харчування. Вибір правильного розміру упаковки є важливим для управління споживанням, і це може суттєво зменшити кількість витраченої їжі.

Якщо поглянути на споживання енергії, то консервовані продукти мають додаткову перевагу при зберіганні при кімнатній температурі як на складі, так і по всьому ланцюжку поставок, на полицях магазинів та в наших будинках та ресторанах. Іншими словами: вони зберігають, не споживаючи більше енергії.

Що стосується вуглецевого сліду, консервні фабрики, як правило, розташовані поблизу районів вирощування або риболовлі, що значно зменшує транспортні витрати, а разом із цим і вуглецевий слід банок.

Майбутнє

А як щодо майбутнього? Останні дослідження харчової якості консервів обіцяють нам деякі цікаві нововведення, такі як:

  • Здійснення процесів зі зниженим вмістом кисню, для збереження вітаміну С та інших здорових молекул.
  • Розробка продуктів, адаптованих до конкретних цільових груп (маленькі діти або люди похилого віку) з урахуванням їх харчових потреб.
  • Поліпшення органолептичних якостей нових продуктів; наприклад, гра з інтенсивністю теплового процесу та з рецептурою.
  • Розробка нових продуктів з квасолею та іншими бобовими культурами, консервація яких забезпечує важливі практичні переваги.
  • Поєднання інноваційних та/або звичайних процесів в окремих операціях з метою покращення промислової лінії загалом та загальної якості продукції.

Забігаючи на майбутнє, безсумнівно, що консервний сектор буде прагнути до більшої інтеграції між сільськогосподарськими виробниками та роздрібними торговцями, і що взаємозв'язок між показниками якості сировини та готової продукції буде досліджуватися далі. Завдання - краще керувати виробництвом, обмежувати харчові відходи та мати продукцію ще кращої якості.

Окрім того, що вони практичні у використанні та зберіганні, а також завдяки тому, що вони швидко готуються, консервовані продукти також забезпечують переваги щодо якості та смаку з високим рівнем поживності та безпеки.

Його порівняно низька ціна також є ефективним аргументом для заохочення населення споживати більше фруктів та овочів. З іншого боку, велика різноманітність продуктів, що пропонуються споживачеві, допомагає людям готувати різноманітніші та оригінальніші меню, насолоджуючись задоволенням від їжі та спільного використання, що, до речі, є двома важливими та доповнюючими аспектами "смачного харчування".

Елізабет Пайо
Виконавчий заступник директора
CTCPA
Французький технічний центр консервної промисловості