Жири додають смаку та шовковистості їжі на кухні, роблять багато інгредієнтів м’якшими, забезпечують середовище для готування/випікання вище температури кипіння води (100 ° C), сушать поверхню смаженого, створюючи чітку, насичену смаком текстуру. Багато барвників, таких як бета-каротин у моркві, лікопін у помідорах або капсантин у перці, надають інтенсивний колір при розчиненні у жирах. Ліпіди необхідні для життя на землі і для нашого життя також.
Їдять сало
У 1957 р. Британська рада з маркетингу жиру та Британське міністерство охорони здоров’я розпочали інтенсивну рекламну кампанію щодо споживання жиру. Усміхаючись елегантна молода пара тостів з шампанським на чорно-білому плакаті. Текст оголошення: "Молоді люди ... Вони люблять один одного Знек Їдять сало"
Молодь. Вони люблять один одного. Їдять сало
Споживання сала є природним і поширеним в Угорщині в 50-60-х роках. Нафта рідко трапляється в домашніх господарствах, але це не рідкість, як це не стосується північної Італії. Міфічний інгредієнт середземноморської харчової моделі, оливкова олія все ще чекає на себе, як і інші олії. З тваринного жиру на початку 1970-х звертали увагу на рослинні олії та твердий маргарин, які на той час ще вважалися здоровими. Поширення олій також є вражаючою частиною підвищення рівня життя, "модернізації". У міру того, як роль жиру згасає, багатовікове питання про велич свиней у забої свиней стає все менш і менш поширеним: "Скільки горщиків ви товстіли?"
Спред олій
З введенням на ринок рафінованих кулінарних олій посилюються і мантри, що обтяжують нездорову вгодованість домашньої кухні. Починається перехід суспільства до споживання нафти. Масла та маргарин будуть сучасними та здоровими, жири будуть застарілими та шкідливими для здоров’я.
У 70-х роках кроком до сучасної ери є олія, яка з’являється в рагу, так само, як смажене м’ясо в неділю дедалі частіше смажать у оліях. Зі збільшенням споживання олії десятки тисяч літрів відпрацьованих олій, що завдають серйозної шкоди навколишньому середовищу, у вихідні дні потрапляють у стоки та сміття, але на це ніхто не звертає уваги.
В Угорщині ми використовуємо понад 100 мільйонів літрів олії щороку. Однак доля використовуваної олії для смаження, що утворюється під час використання, вирішується лише на фабричних кухнях та в ресторанах, де відходи організовуються і транспортуються. Лише незначна частина мільйонів літрів нафти, що використовується населенням, потрапляє на звалища або звалища. Більшість із них потрапляють у стоки або сміття. Вплив цього на навколишнє середовище є незмірним. Коли його виливають у побутові відходи, нафта з’являється на звалищах як речовина, яка важко розкладається. Потрапляючи в живі води, плавання на поверхні озер і річок гальмує поглинання кисню і знищує водні організми. Одна крапля використаного кулінарного масла може забруднити до тисячі галонів живої води.
Нерозуміні жири
Останні десятиліття 20 століття розвинений світ з підозрою і почуттям провини дивиться на жирне м’ясо, яке раніше було вишуканою закускою. Настав новий світ нежирних дієт та «легкої» їжі, що забезпечують нежирний комфорт. З широкими масами галузі вона розробляє та виробляє продукцію, яка рекламується як здорова, викликаючи нові сумніви. Наприкінці 1980-х жир стає громадським ворогом, прикладом чого є місце народження жирової фобії в США. У липні 1988 року тодішній міністр охорони здоров'я США, доктор Еверетт Куп, заявив, що (жирне) морозиво становить щонайменше таку ж загрозу для суспільства, як куріння. Він звинувачує в їжі з високим вмістом жиру багато смертельних хвороб, які страждають країною. Він стверджує, що наукові передумови з цього приводу є достатньо переконливими та ґрунтовними, що, проте, було не зовсім вірним.
Правда жирів
Хороші жири проти погані жири
Кількість споживаних жирів та олій, багато чи мало, насправді не пов’язано із захворюваннями та ожирінням як епідемією.
Що насправді має значення - це тип і склад жирів. “Погані” жири збільшуються, “хороші” знижують ризик деяких захворювань.
«Погані» жири, такі як насичені та трансжири, збільшують ризик розвитку багатьох захворювань, тоді як «хороші» жири, тобто одноразові та поліненасичені жири, зменшують їх. Секрет справді здорової дієти полягає в тому, щоб замінити шкідливі жири хорошими жирами, остерігаючись при цьому трансжирів. Хоча знижувати рівень холестерину, особливо при цукровому діабеті, все-таки доцільно, холестерин далеко не той злий молекули, яким був десятки років. На рівень холестерину в крові не стільки впливає їжа, скільки склад жирів у їжі.
Хороші жири
"Ненасичені" жири знижують рівень холестерину в крові, знімають запалення, стабілізують серцеві ритми, знижують "поганий" холестерин (ЛПНЩ) і підвищують рівень "хорошого" холестерину (ЛПВЩ), на додаток до багатьох інших корисних ролей. Ці жири в основному надходять із рослин, овочів, насіння, горіхів, і загальним є те, що вони є рідкими при кімнатній температурі. Дві групи хороших жирів - це мононенасичені та поліненасичені жири. Мононенасичені жири містяться у високих концентраціях у ріпаку, фундуку та оливковій олії, авокадо та загалом у горіхах, таких як мигдаль, фундук та насіння, такі як гарбузове насіння та кунжут.
Поліненасичені жирні кислоти містяться також в оліях соняшникової, кукурудзяної, соєвих, волоських та волоських горіхів та льону, а також у рибі. Омега-3 жирні кислоти - важливі харчові добавки, які людський організм не здатний виробляти. На додаток до риби чудовими джерелами омега-3 жирних кислот є олії льону, ріпаку, сої та волоських горіхів.
Погані жири
Наш організм здатний виробляти насичені жири, тому не потрібно споживати їх з їжею. Ось чому ці жири потрапили до категорії “поганих”, а оскільки, підвищуючи рівень “поганого” холестерину (ЛПНЩ), вони підвищують рівень холестерину в крові, роблячи їх відповідальними за деякі судинні захворювання. Вони також підвищують рівень "хорошого" (ЛПВЩ) холестерину. Зустрічається здебільшого в м’ясі, шкурі птиці та молоці, молочних продуктах. Деякі рослинні продукти також містять високі концентрації, такі як кокосова і кокосова олія, пальмова олія.
Дуже погані жири
Трансжирні кислоти, або трансжири, утворюються під час часткового гідрування рослинних олій. Гідрогенізовані рослинні олії є стабільнішими, важче псуються, більш твердими, їх легше транспортувати і добре витримують багаторазове нагрівання, що робить їх ідеальними оліями для фритюрниць. Частково гідровані олії є фаворитами у фаст-фудах та харчовій промисловості. Він може містити переважно торти, закуски, оброблені продукти, твердий маргарин, картоплю фрі та смажену фаст-фуд, але це також зустрічається в дешевих шоколадних цукерках та інших місцях.
- Транс-жири гірші ненасичених жирів, оскільки вони збільшують “поганий” (ЛПНЩ) і знижують “хороший” (ЛПВЩ) холестерин, збільшуючи ризик запалення та багатьох захворювань. Трансжири становлять реальну загрозу. В результаті цього визнання в 2008 році гідрогенізовані олії, включаючи деякі трансжирні кислоти, були заборонені у всіх 24 000 ресторанах Нью-Йорка.