У нього є друзі по всьому світу, йому вісімдесят чотири роки, він готує майже щодня. Тисячі домогосподарок навчилися готувати у неї, навіть якщо вони думали, що роблять це від Ілони Горват. Анжела Ф. Надь розповіла Táfelspicc про написання, приготування їжі, маргарин, масло, різницю між шеф-кухарем та домогосподаркою, але також обговорювали зіркові ресторани та старовинні нові технології.

інтерв

Як довго ви готуєте?

Я був жахливо розпещеною дитиною. Як єдиного онука з обох боків, армія тіток, дядьків і всієї родини балувала мене. Кожен з них вирішив навчити його тому, що він знав. Водячи машину, плаваючи, але тітка, наприклад, погнала мене за фортепіано пиляком, бо я не хотів вчитися. Мама намагалася навчити мене готувати. (Сама вона ніколи не вчилася, якось завжди дуріла, тому їй не треба було.) Вона сказала мені, що тобі 13, ти мусиш вчитися, тож відтепер ти готуєш з кухарем щочетверга. Я не бажав цього, але все своє життя я хотів обійти стіну, а не вийти. Тож я запитав, чи можу я готувати те, що хочу, він погодився. Оскільки моя мати отримала вулики від лето, вона її так ненавиділа, що я готував лето лише щочетверга. Їм також було заборонено відвідувати кухню.

Пізніше я отримав чудового кухаря від моєї першої свекрухи Матильдо. На жаль, у мене була репутація в цьому районі, він так гарно готував, навіть за величезні гроші ходив до посольства Югославії. Тож я залишилася вдома з новонародженим та чоловіком-гурманом. Мене змусили навчитися готувати. Я навіть не знав, що таке горщик чи горщик. Моя свекруха допомагала мені, коли я запитував, і навіть як спростити складне харчування. Я також отримав від нього перше видання Gourmet Master.

Крім того, я звернувся до людини, яка стикалася віч-на-віч. Я розпитав усіх досвідчених господинь, старших за мене. Коли я був за кордоном, я взяв із собою буклет і про те, що я їв, запитав, як це було зроблено, і описав це в буклеті. Я ніколи не брав рецепт з іншої книги.

Він навчився писати в?

З трьох людей. Один - це мій перший чоловік Іштван Оркені, інший - Еміль Грандп’єр із Клуж-Напоки, який був моїм швагером, та Янос Бренчан. У «Медіцині» я переклав навчальні матеріали угорських лікарів на угорську - вони писали угорською, але вони насправді не знали мови - як другу роботу. Донині я вдячний Бренчану - який тоді був моїм начальником - за те, що він повернувся зі мною в другій половині дня і не пошкодував часу для обговорення стилістичних речей. Я навчився від них писати пластично, тому пишу інакше, ніж інші письменники-кухарі. Інші не пишуть, наприклад, готувати, поки воно не стане м’яким. Це також бентежить інші книги багатьма помилками. Найкраще це варити при перемішуванні, я йду з цього світу. Що це ворушить? Дивовижний!

Я потрапив до таблички в дуже вдалий час. Кухонних секцій не було. Кулінарія розділена на дві частини. Одна - наука кулінарії, інша - домогосподарка. Кухарям це навіть не сподобалось, за двома винятками. Одним з них був Янош Ракоці, тезка сиру Ракоці, він мене дуже любив. Він зрозумів різницю. Шеф-кухарі божеволіють - насправді, я думаю, це заздрість - те, що домогосподарка готує годинами з годинами, готується і подається у вогнетривкій посуді протягом півгодини, просто тому, що він не хоче мити посуд.

Багато людей просто мають виправдання, що не встигають готувати, і важко зрозуміти, що приготувати.

Справа в організації. Організація заводу також на кухні, спроектована в мініатюрному масштабі. Навіть готуючи їжу, я точно знав, що поки одне є основним, я можу робити інше. А гаряча їжа набагато дешевша за холодну. Мені довелося нагодувати п’ятьох людей, щодня готуючи гарячий обід і гарячу вечерю. Я не взяв кулінарну книгу, але різноманітна дієта насправді була простою. Коли я робив «Жіночий журнал», не було проблем, бо те, що я подав рецепт на тиждень, потрібно було приготувати заздалегідь. Діти іноді просять просту картоплю, тому що вони видають спеціальні пропозиції, і я їх не викину.

F. Полка з прянощами Анжели Надь

Я готую і сьогодні зовсім інакше, для себе. Я наполягаю на гарячому обіді. Я також написав книгу "Кулінарна книга для одиноких", девіз якої - усиновити себе. Я не розумію цих людей, які, наприклад, приносять їжу, бо - кажуть - не мають часу готувати. Я не проводжу на кухні більше п’ятнадцяти хвилин, я можу зробити все за стільки часу, і це коштує вдвічі менше, ніж доставка додому, я підрахував минулого разу. І вони плачуть, що вони на пенсії і не мають грошей. Тоді чому вони не готують? Я не розумію. Покупки - річ важча. Я наповнюю візок раз на тиждень, у мене є дві великі морозильні камери, інгредієнти, їжа, зелені спеції вишикуються порційно.

Що ти готуєш?

Наприклад, є куряча грудка, маринована в соєвому соусі невеликими порціями, і з цим можна багато чого зробити. Наприклад, ви смажите це, або робите це з паприкою, псевдодиким, сиром, грибами, принаймні десятьма способами. Але фарширований перець або фрикадельки мало працюють. Бо що таке фарширований перець? Ви стискаєте фарш і рис - той факт, що рис не потрібно попередньо готувати, я тільки що дізнався на старості років - ви кладете його в томатний сік, який ви тільки розпаковуєте, і дуже тонкий ривок - це три хвилини і готово. Сирний суп - це приблизно п’ять хвилин. Ви робите ривок, змащений маслом, розморожуєте його водою, кидаєте кубики супу, складаєте сир у тарілку і поливаєте соком. Це не робота, я навіть не розумію, чому вони думають, що це робота. Смажена курка, яку ви натираєте спеціями спереду і ставите в духовку для роботи? Навіть годинник для вас. Я там так сильно згорів, що купив годинник розробника фотографа, щоб повідомити, коли їжа готова. Сьогодні я використовую інший, але цей годинник також постачається зі мною скрізь, де я ходжу в квартирі.

Наступник годинника фотографа

Чому ривок став мумусом? Багато його бояться.

Я не знаю. Бо вони дурні.

Також слід уникати кубиків супу та Вегети відповідно до нової тенденції. Що ти на це скажеш?

На все це свищу, фрагментарно зізнаюся. Багато хто також забобонно боїться мікро. Подивіться на мене, коли мені було вісімдесят чотири, як я хочу виглядати? Наприклад, бульйонним кубиком ви поглиблюєте смак усього.

І порошкові супи та рагу?

Ну, я не приймаю цього. Наріжте цибулю за півхвилини. Те, над чим ви не працюєте, - це нісенітниця, щоб взяти її готовою.

Тим часом він підходить до комп’ютера, бо онук у Нью-Йорку телефонує йому по Skype.

Він користується Інтернетом щодня?

Майже кожен день. Але я працюю за комп’ютером тридцять років, навіть тоді не було Windows. Це було найпекельніше. У мене був друг в Америці, який сказав, що той, хто пише книгу, повинен користуватися комп’ютером і налаштовувати ноутбук. І він мав рацію. До того часу я платив страшні гроші друкаркам, бо правильно, чоловік виправляє власний текст, його потрібно уточнити.

За кілька років, як я написав, ми змінили свої кулінарні звички?

Справа в тому, - і я злюся на це, - це те, що є телефон, і вони призначені в будинок. Це одна з них. Відносно менше людей, які починають щось робити. Але я також змінився. Я почав готувати з жиру, тоді всі готували з жиру. Потім мій другий чоловік багато подорожував, його не було тижнів, і я чекала з радістю та урочистою вечерею. Він щоразу хворів. Я почав гадати, яка різниця може бути між їжею на відкритому повітрі та домашньою їжею. І я зрозумів, що жир, тому повільно, поступово перейшов на олію. Він більше ніколи не хворів.

Він і досі варить олію?

Переважно з маслом, бо я кажу правду французам, які навіть парять цибулю.

Що ви думаєте про вічний контраст масляного маргарину?

Я ненавиджу маргарин, і це неправда, що він корисніший за масло. Одного разу тижнями я жив у подруги в Брюсселі, вона готувала все з маргарином, і я почав гірше бачити через три тижні. Потім я прочитав статтю про те, що в Данії після Першої світової війни не було вершкового масла, вся країна готувалася з маргарином, і очі однієї країни почали псуватися. Тому що йому бракує певного вітаміну А.

Про інші Священні Граали, як маргарин кілька років тому - макарони, палеолітична дієта тощо. - Як ти гадаєш?

Дуже правильно мати їх, але я не маю з ними справи.

Згадав курку та індичку. Він не готує свинину та яловичину?

Ні, тільки домашня птиця виробляється найшвидше. Щодо яловичини, я звернувся до приготування їжі при дуже низькій температурі, повільно.

На думку деяких, угорська кухня була спрощена. Що ти думаєш про це? Менше сировини та технологій?

Це не правда. Нова технологія, яка існує - наприклад, конфіт, - це повільне випарювання, не новинка, тим часом лише боки струшують ганчірку та конфітують. Це було все.

Вона намагається готувати здорово?

У мене був кіт, точніше, я купив кота для Іштвана. Прекрасного раннього весняного ранку я прокинувся від кошеня на ім’я Цирболя, який сидів там поруч із соковитою рослиною і жував її лист. Я зрозумів, що йому потрібен вітамін. Людина також прагне того, що йому потрібно, а не лише кошеня. Наприклад, я вживаю багато фруктів. Несвідомо я люблю фрукти. Я їду фрукти лише до обіду, а не торт.

Як їсти?

Я їв страшенно повільно, поки не народилася моя перша дитина. Його треба було нагодувати за столом, і я схудла і зрозуміла, що якщо я не хочу голодувати, я повинна їсти швидше. Я також помітив, що, харчуючись, я аналізую, що їжу, і дізнаюся, як це робити під час їжі.

Як повернути угорців до кулінарії?

Також потрібно навчитися готувати і робити покупки організовано. Найбільша трагедія - це якщо я залишу свій квиток вдома. Це можна робити, коли дитина зовсім маленька, і людина замішує тісто, для цього вам потрібно пожертвувати її шматочком. Є ще одне правило: що б не робила дитина, ми повинні святкувати! Ви повинні хвалити, рекламувати, розповідати своєму колу друзів, як чудово ви готували! Почуття успіху - головне, я це знаю про себе. Після кожної миски їжі це було таке свято, коли я починав готувати. Похвали навчити легше. Кулінарія - це шалений досвід успіху. Хороша їжа може вразити всіх, мене теж, але мій другий чоловік сказав, що ніхто не наважується готувати собі їжу, і він мав рацію, хоча я також люблю хороший фрі з перцю.

Я багато ходив на прийоми для преси, бачив холодну кухню і вже відчував нудоту від неї. Дивовижні жахи були мені подаровані, був лише один хороший прийом у пресі. Я написав розділ у книзі Алекса Брода, і що ми отримали під фресками Lotz у Гунделі? Паприка фрі з ковбасою. Всі раділи смерті.

Є кухня, яка краща за угорську?

Може, бельгієць. Це поєднання французької кухні та трохи угорської дуже цікаво. У будь-якому випадку, ви можете їсти гарну їжу скрізь, навіть в Англії - там я їв найкращу філе у своєму житті з баранини. Я багато подорожував, відправився з офісу. Я дуже часто жив вдома і бачив домашніх. Наприклад, в Італії я дізнався справжнього генуезця від дружини водія автобуса.

Сьогодні є міні-кухня, яку сьогодні ви із задоволенням читаєте?

Кулінарна книга?

На цій полиці до стелі повно кулінарних книг. Він угорський до людського зросту, над ним французький, німецький, англійський, навіть італійський. Я не можу говорити італійською, але розумію.

Власні книги Ф. Анжели Надь

У мене є фаворит, який я б порекомендував?

Свої, звичайно. Larousse Gastronomique та «Joy of Cooking» - мої улюблені, бо вони все це мають на увазі.

Як щодо зіркових ресторанів?

Мені це не потрібно, чесно кажучи. Я заходжу до ресторану, ми їдемо до Két Szerecsen щовечора напередодні Нового року, Реміш був нашим звичним місцем, але моє улюблене місце - це винокурня. Кухня римського бару їжі - Кошеня на вулиці Чалоганьї. Вони там так само добре готували за відносно розумну ціну вже тридцять років, я там ще не їв поганої їжі. Я йду до Прекрасної Ілонки, тому що люблю м’ясо дичини, і єдине місце, де мені дають гарнір, я роблю так само; з нашим картоплею фрі перетвориться на олію, якщо смажиш одну сторону і ти добре вимісиш.

Як ви судите кулінарну книгу чи ресторан?

У ресторані я завжди прошу суп зі шпинату, бо він точно показує, чи вміють вони готувати чи ні. І в кулінарних книгах я переглядаю основний угорський рецепт, і якщо це не так, я відкладаю його.

Що, якби він залишився гуманістом?

Я хотів бути єгиптологом, але мій батько призначив його дипломатом, тому я почав працювати на бензині. Ісусе, як я ненавидів тебе! Ми сиділи з моїм найкращим другом у коледжі - він хотів стати лікарем, я - істориком мистецтва - і ми страждали. Мій батько був дуже розумною людиною, він бачив, як я жертвую себе смертю, і він дозволив мені перейти до гуманітарних наук. З якого Іштван це взяв. Одного разу я поїхав до Єгипту в групову подорож. Потім у мене розбилося серце. Єгиптологія - це вершина світу.

Тепер, якби ви могли розпочати знову, що б це було?

Я б робив усе так, як робив, тож це було добре. Я не скаржусь на життя.