«найкращі» рецепти
Чи то тому, що ми їх спеціально приготували, чи тому, що омлет розбився на тисячу шматочків, намагаючись перевернути його на сковороді, ми дуже часто готуємо цю страву. Оскільки ми споживаємо його так багато, було б непогано підготувати його до досконалості
Пару збитих яєць, трохи олії, середнього вогню і розмішати. Рецепт яєчні Це одне з перших, що навчиться робити новачок на кухні. Це змушує задуматися, чому коли ми їмо щось у ресторані, це незрозуміло набагато багатший ніж ті, що ми робимо вдома. Чи існує секретна хитрість, якою діляться лише професійні кулінари? Фактично, це єдиний секрет або у кожного свій метод?
Маленькі хитрощі, як додавання трохи вершкового масла, допоможуть досягти ідеальної медової текстури
Щоб з’ясувати це, три найкращих викладача з найважливіших шкіл кулінарії та гостинності в Іспанії - Ле Кордон Блю, ESHOB та Школа гостинності та туризму Алькала-де-Енарес - погодився поділитися з нами своїми секретами так, щоб яєчня перетворилася з "надзвичайної" страви на таку, яка викликає у нас бажання повернутися додому, щоб скуштувати її.
Струс
Вчитель Ле Кордон Блю Ерван Пудулець рекомендує "загартуйте яйця протягом декількох хвилин "щоб вони втратили залишковий холод у холодильнику. Після цього, щоб побити їх, учитель французької школи рекомендує це робити", поки жовток і білок не стануть ідеально змішаний"Професор вищої школи" Барселони "(ESHOB) у цьому питанні відрізняється. Хуан Ф. Руїс. Для нього "це доцільно збийте злегка яйця, просто розбийте жовтки і трохи змішайте білок, поки він трохи не підфарбується в жовтий колір". За словами Хуана Ф. Руїса," якщо ми переможемо їх надмірно, ми ризикуємо, щоб вони стали більш змішаними, що спричинить втратити соковитість ". Крім того, він коментує, що "доцільно бийте їх виделкою, а не прутами, оскільки з ними ми ризикуємо включитись занадто багато повітря".
Молочна
Для професора Школи гостинності та туризму Алькала де Енарес Серхіо Лагуарда Себоні, Ключ до "отримання кремової сутички є додавши невелику кількість вершків". Серджіо не єдиний, хто думає так: Хуан Ф. Руїс вважає, що"додати в шейк вершки, молоко або вершковий сир"Важливо зробити їх соковитішими та смачнішими.
Зі свого боку, Ерван Пудулець не додає молочні продукти під час струшування, але після зняття збитих яєць з вогню. Порекомендуйте "додати трохи холодного вершкового масла, нарізаного кубиками", оскільки саме ці деталі "допоможуть вам досягти того, що вони мають безшовні медовий текстуриХуан Ф. Руїс уточнює, що додавання вершкового масла додасть йому смаку більше схожа на типову готельну яєчню.
Кулінарія
Тут ми маємо два варіанти. Перший - це більш типовий: сковорода на середньому вогні. "З олією при середній температурі, щоб вони не смажилися і таким чином отримуємо, щоб надати їм бажану текстуру ", - говорить Хуан Ф. Руїс. І він вказує:" У випадку, коли ми робимо їх з маслом замість олії, температура приготування завжди буде нижчою".
Другий і дещо більш трудомісткий варіант - варіант, запропонований Ерваном Пудулеком: після збивання яєць "процідити їх через сито, на потім готувати їх у бейн-марі, на повільному вогні ".
Доповнення
У кожного вчителя є свій буклет, і, як не може бути менше, у наших трьох кухарів є свої дуже вишукані трюки та рецепти.
Для Серхіо Лагуарди Себоні не дивно, що яєчня настільки універсальна, адже, як він каже, "вони є зірковим інгредієнтом у незліченних стравах, таких як Тріска португальська дорадоУ будь-якому випадку, вибір цього шеф-кухаря - "супроводжувати їх невеликі скоринки смаженого хліба а потім посипте зверху трохи петрушки ".
З олією при середній температурі, щоб вони не смажились, а у випадку приготування їх з вершковим маслом, температура буде нижчою
Рецепт Хуана Ф. Руїза складається з виготовлення типової яєчні з часником, грибами, вуграми та часником, але з маленькі хитрощі, які мають значення, типу "розмістити подрібнений часник на сковороді з ще холодною олією і використовуйте повільний вогонь, поки вони не захочуть забарвитись ".
Ерван Пудулек чітко усвідомлює «додаткові засоби», які він додав би до омлету: «Щоб зробити їх непереборними, ви можете супроводжувати їх, наприклад, томатним соусом, ботарги [солона і сушена ікра риби], кілька скибочок Пармезан або приблизно спаржа".
Яєчня по всьому світу
Будучи такою простою стравою та ключовим інгредієнтом, якого так багато в будь-якому регіоні світу, як яйце, гастрономія в будь-якому куточку планети має свої варіанти цієї страви. Наприклад (але далеко не обмежується), американська версія, давай брхурджі (Індійський варіант з чилі та імбиром), яєчня з англійського сніданку, папуга Венесуельський (з маслом, цибулею та помідорами) або шотландський вальдшнеп, шотландська версія страви, що подається на тості з джентльменське задоволення (приправа на основі анчоусів).
Яйця - це наше минуле, сьогодення та харчове майбутнє, вони супроводжують нас на всіх етапах нашого життя і Без них іспанська гастрономія була б не такою. Як пояснює Серджо Лагуарда, "ціна, універсальність, асортимент продуктів, з якими він підходить, крім чудових харчових характеристик, зробити їх необхідними".