щодо

Якщо ми їмо витримані сири, хліб із закваски, йогурти, пиво чи вино, ми знайомі з ферментованою їжею. Мода їх виготовлення вручну та порушення нашої дієти таких продуктів, як соління, кефір, квашена капуста, кімчі або комбуча, робить необхідність знати, як безпечно бродити їжу, актуальною.

Не забувайте, що ферментована їжа передбачає вживання мікроорганізми виробляти або консервувати їх, і ці самі мікроорганізми, які цінуються за збереження поживних речовин та здорове травлення, можуть становити небезпеку, якщо процеси не здійснюються належним чином.

Це правда, що ферментовані можуть бути безпечнішими, ніж сира їжа, І це головним чином тому, що процес бродіння перешкоджає зростанню шкідливих бактерій, але вам потрібно переконатися, що дотримуєтесь ряду гігієнічних правил харчових продуктів, щоб, по суті, припинити їх.

Навіщо споживати ферментовану їжу?

Ферментовані продукти протягом багатьох століть були союзником людей з фінансовими труднощами, оскільки вони це дозволяють економити більше часу продукти, що зберігають свої поживні речовини та роблять їх легко засвоюваними без необхідності охолоджувати або ретельно готувати, або зберігати в оптимальних умовах свіжості та сухості.

В даний час Всесвітня організація охорони здоров'я у своєму звіті Оцінка та дослідження ферментації, наголошує, що "з точки зору безпечності харчових продуктів, переваги бродіння включають пригнічення росту більшості патогенних бактерій та утворення бактеріальних токсинів".

В даний час ці продукти знову стали актуальними внаслідок тенденцій до веганської та вегетаріанської їжі та кухні ф’южн із впливом з різних країн світу, де вони готуються з такими бактеріями, як цвіль, дріжджі та лактобактерії (молочна кислота).

Як ми просунулися, Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) Три основні переваги ферментованих продуктів:

    Біопрепарати: бродіння пригнічує ріст, виживання та вироблення токсинів різними патогенними бактеріями. Хімікати: мікробне бродіння допомагає, наприклад, підтримувати бажані якісні та сенсорні властивості. Харчова: Серед іншого, бродіння зменшує присутність вуглеводів (особливо крохмалю та цукрів), оскільки вони є основним джерелом енергії для мікроорганізмів у процесі бродіння, завдяки чому вони легше засвоюються, а щільність поживних речовин збільшується внаслідок змін, що відбуваються в його склад.

Ризик ферментованих продуктів

Хоча бродіння стримує ріст патогенні бактерії та утворення бактеріального токсину, Як зазначається у звіті, потенціал бродіння бактерій (цвілі, дріжджів та молочної кислоти) для контролю шкідливих наслідків забруднення харчових продуктів залежить від факторів, які важко визначити кількісно, ​​таких як початковий рівень забруднення, який, у свою чергу, залежить від місцевих умови, рівень гігієни та санітарії та результуюча ступінь кислотності.

З цієї причини у звіті додається, що "саме по собі бродіння не може усунути всіх ризиків для здоров'я, пов'язаних з харчовими продуктами, і не повинно розглядатися як заміна основної практики гігієни харчування". Крім того, сполуки, такі як пестициди та мікотоксини наприклад, який міститься в деяких продуктах харчування, буде продовжувати бути присутнім наприкінці процесу, якщо ми не усунемо їх раніше.

Бродіння не замінює основні практики гігієна харчування щодо розповсюдження патогенів

Як ферментувати продукти з меншим ризиком

Впровадження системи аналізу небезпек та критичних контрольних точок повністю рекомендується для виявлення та оцінки ризиків та заходів контролю у ферментованих продуктах. Якщо ми хочемо приготувати ферментований для вашого продаж У ресторані, молочному магазині, магазині готових продуктів тощо дуже важливо зв’язатися з консультантом з питань безпеки харчових продуктів, щоб навчити нас та перевірити процес.

Деякі із заходів для правильного бродіння їжі, які ми можемо навести:

1. Виконайте вказівки щодо правильного поводження

Оскільки бродіння може не контролювати деякі шкідливі наслідки, що виникають, наприклад, від початкового рівня забруднення, хороша ферментація продуктів починається з вибору найсвіжіших найкращих та переконання, що вони вирощені відповідно до належних практик безпеки харчових продуктів, тобто не контактували з грунтом, забрудненим патогенами, такими як Кишкова паличка або сальмонела.

Крім того, щоб уникати перехресне забруднення (наприклад, безпосередньо або опосередковано забруднюючи продукти, що підлягають ферментації з іншими), ви повинні добре вимити руки перед тим, як поводитись із продуктом, добре вимити його водою та відбілювачем для харчових цілей, якщо це можливо, а також тримати посуд та посуд у чистоті та дезінфекції. підготовка поверхонь та контейнерів для зберігання та збереження. У цій публікації можна знайти найважливіші гігієнічні правила поводження з продуктами харчування.

На наступній схемі показано найчастіші джерела забруднення продуктами харчування.

2. Контролювати температуру

Належна температура бродіння може дозволити знищити потенційні патогени та пригнітити розкладаються бактерії. Це відрізняється між продуктами харчування. Хоча в квашеній капусті може бути достатньою кімнатна температура 18-22ºC, температура бродіння йогурту є оптимальною на рівні 37ºC. Це також означає, що ми повинні враховувати варіації які виробляються взимку та влітку, і що ми повинні уникати місць бродіння, де немає постійної температури.

3. Дайте достатній час бродіння

Ми усвідомимо важливість цього фактору для якості кінцевого продукту, якщо задумаємося про виробництво вино чи пиво. У цих випадках загальновідомо, що тривалість первинної та вторинної ферментації має вирішальне значення для результату.

Хоча у вині первинне бродіння зазвичай триває від 3 до 7 днів, вторинне бродіння може зайняти набагато більше часу і залежатиме від матеріалу бочки, концентрації алкоголю та використовуваних дріжджів.

Ферментація квашена капуста, Наприклад, він поділяється на три стадії, усі три з яких є важливими для безпечного бродіння та отримання якісного кінцевого продукту; ці стадії перетворюються на мінімальний час бродіння від трьох до чотирьох тижнів.

З іншого боку, хоча йогурт Промислово вироблений, його можна приготувати за 8 годин, якщо ми робимо це ремісничим способом, як у багатьох будинках чи в ресторанах та магазинах, де виготовляють домашні вироби, це може зайняти ще кілька годин. Цей час залежить від якості молока, типу закваски (у даному випадку типу кислоти) та температури.

Випадок отруєння ботулізмом у ферментованому тофу

В випадок отруєння ботулізмом Що стосується ферментованого тофу в 2012 році в Нью-Йорку, міське управління охорони здоров’я порадило керівнику продуктового магазину, де було придбано тофу, зберігати тофу при температурі не вище 5 ° C у закритих контейнерах. Хворі купували сипучий тофу з магазину, який утримувався в не охолодженому, неприкритому вигляді та в контейнерах, наповнених водою.

4. Переконайтеся, що підкислення відбувається якомога швидше

Коли ми наполягаємо на тому, що їжа повинна відповідати мінімальним вимогам гігієни їжі, це, серед інших причин, тому, що сирий продукт він може містити шкідливі бактерії, які можуть призвести препарат до спонтанного бродіння (неконтрольовано, як ми цього хочемо).

З цієї причини ми повинні вибрати Якісна продукція, готують відповідно до цих вказівок і намагаються досягти кислотності нижче рН 4 якомога швидше, щоб уникнути розповсюдження цих бактерій, які можуть виробляти токсини або дивні ароматизатори.

5. Використовуйте правильний стартер бродіння

При контрольованому бродінні важливо використовувати перевірений рецепт, який встановлює відповідні концентрації дріжджів, кислот тощо. які ініціюють процес належним чином і дозволяють ним керувати. Залежить від мимовільне бродіння (тобто очікування, поки бактерії або дріжджі почнуть бродити) або експерименти збільшують ризик неконтрольованого бродіння, спричиненого непридатними бактеріями, дріжджами та цвіллю, що потенційно може становити загрозу здоров’ю.

Пройдіть спеціалізоване навчання та поради

Як ми вже говорили на початку, в моді ферментовані. Такі заклади, як Фермент9 або Іберійське ремесло у Барселоні вони пропонують ферментовані продукти останньої тенденції та курси бродіння. Консультант SAIA з питань безпеки харчових продуктів фактично провів курс у Iberian Craft (інститут бродіння), щоб дізнатись про кулінарну частину і, таким чином, мати можливість краще консультувати щодо гігієнічна частина.

Ті, хто хоче сісти на ферментований вагон, повинні проконсультуватися та навчитися цьому, починати з гарантованих рецептів, а якщо вони хочуть експериментально протестувати нові рецепти, звернутися до консультації з питань безпеки харчових продуктів, яка буде супроводжувати їх протягом усього процесу, щоб забезпечити щоб препарати відповідали мінімальним гігієнічним вимогам.