Якщо з причин поколінь вам знадобилося багато часу, щоб дізнатись, що таке овочі "al dente", але ви сприйняли цю концепцію із запалом, ця публікація змусить вас підписати остаточний мир із вареними овочами.

Якщо минулого тижня ми поділились усіма ключами для приготування запіканок-фрі, сьогодні ми зосереджуємось на варених овочах: ​​варених, приготованих на пару або в мікрохвильовій печі (у силіконовому футлярі або мисці, добре покритій кулінарною плівкою). Техніка, яка, як сказав Родріго де ла Калле в цьому надзвичайно освітленому інтерв'ю, неправильно застосовується протягом десятиліть, спричиняє не одне покоління страждати серйозною фобією від овочів.

овоч

Але тепер, коли ми не тільки знаємо, що означає „al dente“, але й цінуємо його, настав час підкреслити час, який перетворить овоч на хрустку та смачну закуску, але не сиру. Цей складний баланс, квінтесенція зеленого щастя, рослинний Едем та всі інші подібні хори, про які ви можете подумати, - це лише кілька хвилин читання.

Яку систему ми обираємо?

Беручи до уваги, що частина поживних речовин в овочах, які ми кип’ятимо, надходять у воду для готування - згідно, серед іншого, в іспанському дослідженні, опублікованому Journal of Food Science, - легко зробити висновок, що їх відварювання не найкраще спосіб їх підготовки. Пара або мікрохвильова піч утримують більше поживних речовин не тільки тому, що немає контакту з водою, але - особливо у другому випадку - ще й тому, що час приготування коротший. Скороварка або швидкісна плита абсолютно не може бути обговореною для нашої мети (хоча вони ідеально підходять для приготування овочів, які потрібно готувати більше, наприклад, артишоків).

Будьте обережні з кількістю

Особливо, коли ми готуємо пару або мікрохвильову піч, а не безпосереднім контактом з окропом. Якщо ми зробимо дуже товстий шар гороху, моркви, картоплі чи цибулі, нижній буде м’яким, а верхній - сирим. Те саме і з футлярами для овочів у мікрохвильовій печі: важливо використовувати один із потрібних розмірів для тієї порції, яку ми будемо готувати. Якщо вас зазвичай двоє, і одного дня у вас є 4 додаткових гості, готуйте їжу у кілька змін або використовуйте більшу миску, яка може підходити до мікро-криниці, покритої кухонною плівкою: ефект буде точно таким же.

Важливість припинення приготування їжі

Якщо овочі збираються йти прямо до столу, ми їх з’їмо відразу, і вони не встигнуть перебратися, просто виймаючи їх трохи раніше - підраховуючи, що вони будуть продовжувати готувати зі своїми залишками тепла - буде достатньо. Якщо це не так - або ми будемо приймати їх холодними - дуже важливо припинити готувати з великою кількістю крижаної води, за допомогою якої ми також отримаємо набагато яскравіші та яскравіші кольори.

Розмір має значення, і порядок теж

Якщо ви готуєте кілька овочів одночасно і у них різний час приготування, ви можете пограти з вирізаними розмірами. Якщо шматочків, на виготовлення яких потрібно більше часу, менше, ви отримаєте все готове відразу. Якщо ми говоримо про овочі, які готуються цілими - міні-морква, горох, квасоля, картопля або дрібна цибуля в страві - вам просто потрібно додати їх у правильному порядку: лише застосувавши цей пункт і попередній добре, ми отримаємо ідеальне рагу.

Овочі, які вимагають короткого часу приготування

Зелена квасоля, зелена спаржа, брокколі, кукурудза, морква - нарізані або дрібні, цілі та дуже великі, досить складно зрозуміти, - горох або листя мангольду будуть готові приблизно через 5 хвилин у киплячій воді, мікрохвильова піч 3 хвилини і готується на пару 7 хвилин (у першому випадку та останньому, коли вода вже закипає).

Зразки за сумісництвом

У цій лізі, в якій час у киплячій воді досягає 9/10 хвилин, на пару 12, а в мікрохвильовках 6, грають гарбуз шматочками, цвітна капуста, капуста і червонокачанна капуста - подрібнені або на маленьких деревцях - найніжніші зелень селери, капусти та комір, ендівія, цибуля шматочками –4,6 або 8, залежно від розміру шматочка–, ріпа та пастернак. Якщо ми хочемо передати останні до попередньої категорії, нам просто потрібно скоротити їх менше.

Овочі на довгі відстані

Буряку великими шматками - на чверті або на 6, залежно від розміру, солодкою картоплею або юкою та стеблами та стовбурами мангольда, пак чой, капусти або цвітної капусти та більш деревною комір або капустою буде потрібно трохи більше часу, щоб бути чудовим, близько 15 хвилин у киплячій воді (20 на пару, близько 8/10 мікро). Картопля завжди є в цьому обладнанні: у вашому випадку його зменшення менше не буде служити для того, щоб зробити його раніше, а безпосередньо розпадеться.

Речі, які краще не готувати

Я припускаю, що будь-хто, хто народився до 90-х - і страждав від них у формах бландуріо та сірчаному запаху - буде здивований цією новиною, але брюссельська капуста не зовсім дає максимум, коли ви її готуєте. Щоб споживати їх в оптимальному стані, найкраще вибирати зразки, які не закінчили університет, розрізати їх вертикально і зварити на прикріпленій сковороді з краплею олії.

Якщо після їх перемішування протягом декількох хвилин все одно здається, що їм трохи не вистачає, залийте ту ж гарячу сковороду трохи менше чверті склянки води. Виробленої пари буде достатньо, щоб зробити їх трохи більше, не втрачаючи при цьому хрусткості. Ця техніка також застосовується до найніжнішого гороху, хоча без попереднього соте, якому ми піддали капусту: менш ніж за хвилину вони перебувають у ідеальній точці.

Найніжніші листя, такі як шпинат або паростки мангольду, також втрачають усі свої міхи, лише бланшируючи, тому сплеск пари або кілька обертів на сковороді мінімізує ризик вживання зеленої каші, точно так само, як ніж із дикою спаржею.

Те, що ви могли б приготувати, і, можливо, ви не думали

В основному одне: баклажани. У цьому марокканському рецепті залуку ми не без подиву виявили, що після проходження води та приправлення гарною дозою спецій та часнику вони були дуже насиченими, а текстура досить приємна. Ми також готували їх на пару - у мініатюрній версії - щоб пізніше замаринувати, і досвід був більш ніж задовільним.