Конфіденційність та файли cookie
Цей сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь на їх використання. Отримати більше інформації; наприклад, про те, як керувати файлами cookie.
Агар-Агар це найбільш засмучуючий і найскладніший інгредієнт, який можна засвоїти з усіх, які я пробував на кухні. Ми використовуємо його в основному як гелеутворювач, як альтернативу нейтральному желатину. Але не поводиться як желе і весь досвід, який ми можемо мати, готуючи з желатином, не допомагає нам, коли готуємо з агаром.
Я борюся з цим інгредієнтом протягом трьох-чотирьох років, і я повинен це визнати у нас стосунки любові і ненависті. Це дратує і захоплює мене однаковою мірою. Мені доводилося викидати не одне, але я також це знайшов це фантастика, коли мова заходить про виготовлення морозива без цукру, жовтків або вершків, як це зі сливами.
Мої 5 золотих правил
Я не можу пообіцяти вам, що ці правила назавжди вирішать усі ваші труднощі, пов’язані з приготуванням їжі з Агар, але вони є хорошою підмогою. незалежно від того, чи збираєтеся ви використовувати Агар-Агар вперше, чи вже використовували його і припаркували в шухляді, бо здавалося занадто складним. Ага, оголошення: для приготування десертів ми використовуємо порошок агару. Агар у волокнах краще залишити для китайського салату або приготувати Ситний напій.
Перше правило: з Агаром менше - це більше
Агар-агар гелів у 10 разів більше, ніж нейтрального желатину. Він дуже, дуже потужний у дуже малих кількостях. НІКОЛИ не кладіть більше Агару, ніж сказано в рецепті: просто додавши ще пів чайної ложки, це буде безнадійно зіпсувати десерт. Зайва чайна ложка, і ми перетворимо флан на бадьорий кульку, абсолютно неїстівний.
Для мене, ідеальна кількість агару - 1,5 грама на кожен півлітра рідини, або максимум до 2 грам. Це буде еквівалент 6 аркушів нейтрального желатину або 1 конверту порошку желатину (желатину).
Друге правило: будьте дуже обережні, вимірюючи його
Проблема в тому є ложки дуже різних розмірів. На фотографії вище я показую вам свої щоденні ложки: у мене є дев'ять різних моделей ложок! Два зліва - це десертні ложки. Четверо в центрі, для кави, і троє праворуч, для мокко.
- a чайна ложка кави, дужераса, міра 1 грам агару
- чайна ложка десерту, дуже плоскі, міра 2 грами агару
- ті з мокко, краще залишити їх розмішувати каву **
Я Я завжди використовую чайну ложку для вимірювання Агару, навіть якщо в рецепті написано лише "одна чайна ложка", і це не дає мені суми. Краще закінчити м’яким агаром, ніж ризикувати, що потрібно все викинути.
Третє правило: Агар повинен кипіти не менше 2 хвилин
На відміну від нейтрального желатину, який ніколи не повинен кипіти, Агар активує лише температуру вище 85 градусів Цельсія тому вам доведеться його прокип’ятити. Найкращий спосіб зробити це наступним
- Помістіть рідину в каструлю це буде основа желатину (вода, молоко, сік, безалкогольний напій без газу)
- Збризніть агар у вигляді дощу на холодну рідину. Це допомагає запобігти скупченню агару.
- Запалити вогонь і нагріти, обережно перемішуючи рідину щоб Агар не спускався на дно горщика і не горів.
- Як тільки закипить, продовжуйте помішувати, поки не пройде принаймні 2 хвилини (якщо ми використовуємо молоко, нам доведеться трохи знизити тепло, щоб воно не розлилося)
Четверте правило: не змішуйте агар з холодними інгредієнтами
Коли ми використовуємо нейтральний желатин, ми змішуємо вже розчинений желатин з йогуртовим сиром у мисці, і виходить чудовий флан. Але якщо ми зробимо те саме з агаром, який він не схопиться, крем залишається. Неважливо, якщо ми покладемо більше агару, якщо ми змішаємо його з чимось холодним, він не згорнеться. Я намагався ввести до 5 разів нормальну кількість агару. Це не має значення. Все ще не ситна.
Щоб змішати Агар з іншими інгредієнтами і встановити його, Ви повинні додати інгредієнти в каструлю, поки вона ще на вогні, і почекати, поки вони нагріються. Їм не потрібно сильно кипіти, вогонь можна вимкнути саме тоді, коли на краях рідини починають з’являтися бульбашки.
Залиште волокна для китайського салату: для десертів, завжди в порошку
П’яте правило: починайте з простих рецептів
З Агар, чим менше інгредієнтів і менше кроків, тим більша ймовірність того, що рецепт вийде правильним. Варення, пудинги з молоком або прості желе з негазованою содою або соком.
Зауважте, що не все, що ми робимо з нейтральним желатином, можна буде зробити з агаром і, звичайно, не використовувати його точно так, як желатин. Існує багато рецептів, які не можна адаптувати і які виходять лише з желатином.
І будь дуже, дуже терплячим: кожного разу, коли ти думаєш, що вже встиг повісити Агар і що не збираєшся знову псувати десерт, щось катастрофічно піде не так. Не плануйте вражаючий десерт з агаром на захід чи свято Або, принаймні, мати план Б, про всяк випадок. Я тобі кажу з досвіду.
Моя цифрова мірна ложка
Детальніше про цифрову мірну ложку та як нею користуватися тут
Хочете побачити мої рецепти з агар-агаром? Натисніть тут
** Десертна ложка - це те, що англійською вони називають чайною ложкою і має ємність 5 мл. Кавовий - 1/2 чайної ложки і має середню ємність 2,5 мл. Будьте обережні, якщо використовуєте французькі рецепти: щоб поговорити про десертну ложку (чайну ложку), вони іноді називають її "кулір", а інший раз - "кафе".
- Індійська грудка Дюкан та інші м’ясні нарізки; Дукан Марія Мартінес Рецепти
- Консолідація рецептів Дюкан Марія Мартінес
- Дукан сніданки Туреччина та яєчні кошики (Атака); Дукан Марія Мартінес Рецепти
- Лимонний крем Dukan, сир з лимоном (круїз); Дукан Марія Мартінес Рецепти
- Пшенична клейковина і дієта Дюкана; Дукан Марія Мартінес Рецепти