Конфіденційність та файли cookie

Цей сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь на їх використання. Отримати більше інформації; наприклад, про те, як керувати файлами cookie.

дукан

Агар-Агар це найбільш засмучуючий і найскладніший інгредієнт, який можна засвоїти з усіх, які я пробував на кухні. Ми використовуємо його в основному як гелеутворювач, як альтернативу нейтральному желатину. Але не поводиться як желе і весь досвід, який ми можемо мати, готуючи з желатином, не допомагає нам, коли готуємо з агаром.

Я борюся з цим інгредієнтом протягом трьох-чотирьох років, і я повинен це визнати у нас стосунки любові і ненависті. Це дратує і захоплює мене однаковою мірою. Мені доводилося викидати не одне, але я також це знайшов це фантастика, коли мова заходить про виготовлення морозива без цукру, жовтків або вершків, як це зі сливами.

Мої 5 золотих правил

Я не можу пообіцяти вам, що ці правила назавжди вирішать усі ваші труднощі, пов’язані з приготуванням їжі з Агар, але вони є хорошою підмогою. незалежно від того, чи збираєтеся ви використовувати Агар-Агар вперше, чи вже використовували його і припаркували в шухляді, бо здавалося занадто складним. Ага, оголошення: для приготування десертів ми використовуємо порошок агару. Агар у волокнах краще залишити для китайського салату або приготувати Ситний напій.

Перше правило: з Агаром менше - це більше

Агар-агар гелів у 10 разів більше, ніж нейтрального желатину. Він дуже, дуже потужний у дуже малих кількостях. НІКОЛИ не кладіть більше Агару, ніж сказано в рецепті: просто додавши ще пів чайної ложки, це буде безнадійно зіпсувати десерт. Зайва чайна ложка, і ми перетворимо флан на бадьорий кульку, абсолютно неїстівний.

Для мене, ідеальна кількість агару - 1,5 грама на кожен півлітра рідини, або максимум до 2 грам. Це буде еквівалент 6 аркушів нейтрального желатину або 1 конверту порошку желатину (желатину).

Друге правило: будьте дуже обережні, вимірюючи його

Проблема в тому є ложки дуже різних розмірів. На фотографії вище я показую вам свої щоденні ложки: у мене є дев'ять різних моделей ложок! Два зліва - це десертні ложки. Четверо в центрі, для кави, і троє праворуч, для мокко.

  • a чайна ложка кави, дужераса, міра 1 грам агару
  • чайна ложка десерту, дуже плоскі, міра 2 грами агару
  • ті з мокко, краще залишити їх розмішувати каву **

Я Я завжди використовую чайну ложку для вимірювання Агару, навіть якщо в рецепті написано лише "одна чайна ложка", і це не дає мені суми. Краще закінчити м’яким агаром, ніж ризикувати, що потрібно все викинути.

Третє правило: Агар повинен кипіти не менше 2 хвилин

На відміну від нейтрального желатину, який ніколи не повинен кипіти, Агар активує лише температуру вище 85 градусів Цельсія тому вам доведеться його прокип’ятити. Найкращий спосіб зробити це наступним

  1. Помістіть рідину в каструлю це буде основа желатину (вода, молоко, сік, безалкогольний напій без газу)
  2. Збризніть агар у вигляді дощу на холодну рідину. Це допомагає запобігти скупченню агару.
  3. Запалити вогонь і нагріти, обережно перемішуючи рідину щоб Агар не спускався на дно горщика і не горів.
  4. Як тільки закипить, продовжуйте помішувати, поки не пройде принаймні 2 хвилини (якщо ми використовуємо молоко, нам доведеться трохи знизити тепло, щоб воно не розлилося)

Четверте правило: не змішуйте агар з холодними інгредієнтами

Коли ми використовуємо нейтральний желатин, ми змішуємо вже розчинений желатин з йогуртовим сиром у мисці, і виходить чудовий флан. Але якщо ми зробимо те саме з агаром, який він не схопиться, крем залишається. Неважливо, якщо ми покладемо більше агару, якщо ми змішаємо його з чимось холодним, він не згорнеться. Я намагався ввести до 5 разів нормальну кількість агару. Це не має значення. Все ще не ситна.

Щоб змішати Агар з іншими інгредієнтами і встановити його, Ви повинні додати інгредієнти в каструлю, поки вона ще на вогні, і почекати, поки вони нагріються. Їм не потрібно сильно кипіти, вогонь можна вимкнути саме тоді, коли на краях рідини починають з’являтися бульбашки.

Залиште волокна для китайського салату: для десертів, завжди в порошку

П’яте правило: починайте з простих рецептів

З Агар, чим менше інгредієнтів і менше кроків, тим більша ймовірність того, що рецепт вийде правильним. Варення, пудинги з молоком або прості желе з негазованою содою або соком.

Зауважте, що не все, що ми робимо з нейтральним желатином, можна буде зробити з агаром і, звичайно, не використовувати його точно так, як желатин. Існує багато рецептів, які не можна адаптувати і які виходять лише з желатином.

І будь дуже, дуже терплячим: кожного разу, коли ти думаєш, що вже встиг повісити Агар і що не збираєшся знову псувати десерт, щось катастрофічно піде не так. Не плануйте вражаючий десерт з агаром на захід чи свято Або, принаймні, мати план Б, про всяк випадок. Я тобі кажу з досвіду.

Моя цифрова мірна ложка

Детальніше про цифрову мірну ложку та як нею користуватися тут

Хочете побачити мої рецепти з агар-агаром? Натисніть тут

** Десертна ложка - це те, що англійською вони називають чайною ложкою і має ємність 5 мл. Кавовий - 1/2 чайної ложки і має середню ємність 2,5 мл. Будьте обережні, якщо використовуєте французькі рецепти: щоб поговорити про десертну ложку (чайну ложку), вони іноді називають її "кулір", а інший раз - "кафе".