• Стовпець
    • Дизайн-бістро
      • курити
        Zigó Csigó
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Веганське
      • Крістоф Штайнер
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Пори року
      • Сара Горват
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Королева каш
      • Кріштіна Геклер
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Пасі Спайц
      • Олівер Горняк та Габор Топар
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Привіт Каррі
      • Ágnes Gócs
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Сирі матеріали
      • Яблуко
      • картопля
      • Каштан
      • капуста
      • груша
      • гарбуз
      • слива
      • соло
  • Стовпець
    • Обличчя
      • рецепти святкування
      • Угорські кухарі
      • Портрети
    • Пори року, випадки
      • Великдень
      • Різдво
      • літо
      • падіння
      • весна
      • зима
  • Стовпець
    • Здоров'я
    • пішли зі мною!
    • Світ
    • Новини
    • Тисяча облич індички
    • Сендвіч тижня
  • Стовпець
    • Топ-списки
      • десерт
      • здоров'я
      • спеції
      • гастро
      • Дитина
      • фрукти
      • м'ясо, риба
      • пити
      • кухонний інструмент
      • кухонні поради
      • літо
      • падіння
      • весна
      • зима
      • подорожі
      • овочі
  • Стовпець
    • Місця
      • кондитерські вироби
      • магазин морозива
      • кафе
      • магазин чаю
      • бістро
      • ресторан
      • пивоварня
      • ринок/пекарня
      • вулична їжа
      • здоров'я
      • дружній до дитини
      • собака привітна
      • Угорська
      • міжнародний
      • винний бар
      • коктейль-бар
      • пивний ресторан
  • Стовпець
    • Сирі матеріали
    • Підготовка
  • Стовпець
    • Інструменти
    • Заміна
  • Стовпець
    • Гігієна
    • Приготування випічки
  • Стовпець
    • Зберігання
  • Стовпець
    • Хитрощі
  • Мартон Адрієнн
  • Фейскук
    • Дизайнерське бістро - Zigó Zita
    • Веган - Штайнер Крістоф
    • Пори року - Сара Горват
    • Королева вівса - Кріштіна Геклер
    • Пасі Спайз - Олівер Горняк та Габор Топар
    • Єва Беззег
  • Відео
  • Рецепти
  • Практики
  • Журнал

Раніше це був метод, сьогодні він віддає перевагу смаку

Куріння - один із найдавніших методів консервації. Хоча компанії та сімейні підприємства, які виробляють ремесла за традиційними техніками, все ще зберігають його таким чином, сьогодні виробники воліють палити через смак.

В Угорщині копчені "свині", мабуть, найвідоміші, але люди, що живуть біля океанів, курили свіжовиловлену рибу так само, як у нас, наприклад, ковбаси. Лосось курили протягом двох повних тижнів, щоб не так швидко зіпсуватися. Сьогодні процес сильно змінився, копчений лосось на полицях супермаркетів роблять інакше.

Перш за все, давайте зрозуміємо! Копчений лосось може охоплювати кілька різних продуктів. Саму рибу можна вирощувати або ловити, а її м’ясо може бути більшим за стейк, можливо, нарізаний тонкими скибочками. І якщо цього було недостатньо, є щось, що сушать і коптять холодним (таким чином, ми отримуємо сиру їстівну рибу), а також є варіант, коли риба піддається тепловій обробці над гарячим димом. Виходячи з усього цього, можна виділити 3 основних типи: холодного копчення, з одного боку, гарячого копчення, з іншого, і сушеного в солі з третього. Останній насправді не коптять, він продається як локс, лакс чи гралакс.

Для всіх сортів вірно, що спочатку їх маринують у розсолі, щоб витягти вологу з м’яса, і ця процедура також допомагає запобігти росту бактерій. Потім сорт холодного і гарячого копчення мігрує до ладану, але з локсом відбувається зовсім інше.

Чим локс відрізняється від копченого лосося?

Локс, виготовлений у США, а також скандинавський, подібний, висушений кріп гравілакс, зовсім не курять, тому може здатися дивним, що їх майже скрізь беруть під капелюх із копченим лососем. Він майже завжди виготовляється з найтовстішої, найсмачнішої частини на череві риби. М'ясо риби просто кладуть на соляну підстилку, тому воно зберігається, тоді як риба набуває характерного солоного смаку. Щоб зробити це ще більш складним, існує ще одна версія lox, ця nova lox. Він виготовляється з меншою кількістю солі, але його коптять холодним способом, а не з м’яса на череві риби.

Як зробити копчений лосось?

Після роз’яснень ми переходимо до основної теми нашої статті. Осколки спочатку видаляють з лосося, їх можна коптити у вигляді філе і нарізати кубиками більшого розміру. Ведеться гостра дискусія щодо того, чи слід видаляти шкіру риби перед курінням, можна сказати, що її зазвичай видаляють, але в деяких випадках вона може на ній залишитися.

Далі слід засолювання. Рибу засипають сіллю, залишають постояти 1-24 години, а потім сіль просто змивають - це один із методів. Існує також альтернативна техніка, мокре соління. Основним інгредієнтом маринаду є сіль і цукор, рибне м’ясо кладеться в сік і залишається в ньому на 6-10 годин.

Після маринування риба починає сохнути, створюючи захисний шар на шкірі. Сушіння займає 1-3 години при кімнатній температурі, але в робочих умовах для прискорення цього застосовуються більш високі температури та рециркуляційне повітря. Захисний шар має кілька функцій. Він затримує вологу всередині риби, тому копчений кінцевий продукт не буде сухим, м’ясо буде добре блищати, а пізніше, під час варіння, дим також буде краще прилипати до м’яса. Це зробить варено-копчену рибу набагато смачнішою.

Кленову деревину найчастіше використовують під час копчення, сосни не рекомендують, оскільки вони додадуть рибі неприємний смак. Якщо коптити холодно, температура ніколи не перевищує 27 ° C, тобто лосось холодного копчення залишається сирим. Його колір більш яскравий, втрачає менше вологи і має набагато смачнішу та більш розсипчасту структуру, ніж риба гарячого копчення.

Яку їжу ми можемо в неї покласти?

Незважаючи на те, що копчений лосось дорожчий за свіжий - і сьомга вже є однією з найдорожчих риб, доступних в домашніх умовах - його ціна все ще значно нижча, ніж у справжніх морепродуктів. Він не містить глютену, містить низьку кількість вуглеводів, і в цілому він дуже корисний для здоров’я. Ви можете його поснідати з бубликом із вершковим сиром, як швидку закуску до тостів, з авокадо або як святкову закуску зі скибочкою огірка та оливок. Але його можна використовувати як заливку для піци, як замінник смужок бекону, або якщо ви хочете ситне блюдо, можете також наповнити його картоплею фрі.