Супи та вершки

У цьому дописі ми пояснимо, як прояснити домашній бульйон, щоб усунути весь жир та домішки, залишивши лише смак.

Бульйони є основою багатьох інших рецептів, таких як супи, соуси, рагу, рисові страви, які були б неможливі, якби вони не мали хорошого ароматного бульйону в якості основи. Настільки, що в кулінарії бульйони ще називають коштами.

відвар

Для освітлення бульйону традиційним способом використовують високобілкові інгредієнти, такі як яєчний білок або нежирний фарш з яловичини, які змішують з овочами, такими як цибуля-порей або морква, і додають у бульйон, щоб діяти як фільтр.

  • близько 300 г яловичого фаршу з якомога меншою кількістю жиру
  • 2 яєчних білка, бажано жорстко збитих
  • 1 терта морква
  • зелену частину цибулі-порею нарізати тонкою соломкою або скибочками
  • 1/2 цибулини

Пов’язані новини

І саме те, що бульйони повинні мати, це той смак, але вони не повинні бути жирними або занадто каламутними. Сьогодні я розповім вам, як отримати чисті бульйони в домашніх умовах, без жиру, набагато більш травного та підтримуючи весь його смак, ось чому я збираюся пояснити як освітлити бульйон.

Як освітлити відвар для видалення жиру та домішок

Отримання ідеально чистого бульйону проходить кілька етапів:

Зніміть бульйон під час варіння.

Поки готується бульйон, ми повинні видалити всі плаваючі домішки та піни, що утворюються на поверхні щілинною ложкою.

Знежирити відвар один раз холодним

Хоча радимо не додавати в горщик занадто багато жиру, щоб зробити наш домашній бульйон, для забезпечення необхідного смаку завжди потрібно трохи жиру, це може бути трохи оливкової олії першого віджиму в овочевому бульйоні, частина жир з шинки, якщо він не прогірклий у бульйоні з шинки, трохи кістки з кістковим мозком у яловичому бульйоні або навіть шматок бекону, коли ми готуємо бульйон з рагу.

Але хоча жири додають бульйону багато смаку, коли мова йде про вживання його в супі або консоме, жирний бульйон дійсно неприємний у роті і досить важкий для засвоєння.

Тому відвари слід робити заздалегідь, Так що їм потрібен час для відпочинку, а весь жир піднімається на поверхню, тому ми можемо видалити його ложкою без труднощів. І це буде ще простіше, якщо ми видалимо м’ясо та/або овочі, і ми зможемо залишити бульйон лише на кілька годин у холодильнику, оскільки таким чином жир застигне, утворюючи твердий шар на поверхні, який буде дуже легко видалити.

З цим ми вже мали б набагато більш травний і корисний бульйон, але він все одно не був би особливо гарним, оскільки все одно був би хмарним.

Відвар процідити

Ми повинні процідити бульйон через дуже дрібну сітку або тканинне ситечко, щоб видалити видимі домішки. Це важливо робити, оскільки осколки, можливо, відірвались від кістки, що може дати нам важкий час.

Як освітлити бульйон, щоб він став кристально чистим

Після того, як ми зробили все вищезазначене, у нас вже буде дуже презентабельний бульйон, але це ще не буде повністю кристалічний бульйон, тому його потрібно прояснити, і хоча це процес, який може зайняти від півгодини до години що стосується обсягу бульйону, це єдиний спосіб отримати ті золотисті та кристалічні бульйони, які ми бачимо, як кухарі подають по телевізору.

Наприклад, приблизно на 3 або 4 літри відвару для освітлення, нам знадобиться:

Процедура проста, ми маємо нагрівати бульйон на дуже повільному вогні, якщо у нас є термометр, ми переконаємось, що температура становить близько 50 - 55ºC і в будь-якому випадку завжди нижче 60ºC, оскільки якби воно було вищим, яйце згорнулося, як тільки ми покладемо його в бульйон, і воно було б марним.

З бульйоном при цій температурі ми змішуємо інгредієнти, які ми збираємось освітлити, у мисці, і обережно додаємо їх у казан, не помішуючи, і щось цікаве почне відбуватися, те, що ми додамо, піде на дно і, як він нагрівається, утворить кору, яка схопиться і повільно підніметься на поверхню, перетягуючи всі частинки, що замутніють бульйон на своєму шляху.

Коли ми бачимо, що шар із набором яєць досяг поверхні, залишається лише закінчити пропускання бульйону через ситечко, в яке ми помістимо пару аркушів абсорбуючого паперу за допомогою каструлі, щоб зняти бульйон з горщик, будь обережний, щоб не зламати скоринку, і ми отримаємо ідеальний чистий бульйон.

Я залишаю вам відео, на якому вони не встановлюють чітких, але це допоможе вам скласти уявлення про те, наскільки це просто.