Повернувся холод, а разом з ним і бажання продовжувати готувати і їсти ложки та бульйони, багато бульйонів. Нещодавно ми зробили огляд домашніх бульйонів та всього, що вам потрібно знати, щоб змусити їх піти в кіно, але ми залишили тему: як освітлити бульйон. Дуже важливий крок, коли ми маємо намір подавати бульйон як є, тобто в консоме.

консоме

Прояснити бульйон Це надзвичайно просто, але це займає трохи часу. Процес покращує його присутність, а також структуру, засвоюваність та аромат. Пояснення передбачає видалення жирів та домішок, які кістки, овочі та інші елементи, що використовуються при приготуванні бульйону, потрапляють у рідину. Результат є чистий бульйон, як дзеркало, в якому ми побачимо себе віддзеркаленими.

Попереднє: знежирення, проціджування і проціджування бульйону

1. Знежирення

Першим кроком до освітлення бульйону є знежирення. Починаємо з основа домашнього бульйону що ми пінили під час процесу, як ми радимо тут. В результаті виходить смачний бульйон, але зі значною кількістю жиру, що надходить із кісток та туш, які ми використовували для його приготування.

Щоб прибрати жир з бульйону, ми даємо йому відпочити в холодильнику на ніч. Жир підніметься на поверхню і застигне за рахунок холоду, що значно полегшить його видалення. Ми можемо скористатися щілинною ложкою або порційною ложкою, щоб вийняти її з бульйону та викинути. За допомогою цієї системи ми зможемо видалити хороший відсоток жиру, роблячи відвар більш втішним для шлунка.

2. Кастинг

Другий крок до освітленого, чистого і первозданного бульйону це кастинг. Очистившись від жиру, ми даємо бульйону загартуватися (ми можемо дати йому легкий тепловий удар на вогні) і пропускаємо його через ситечко якомога дрібніше. Завдяки цьому ми зможемо видалити найгустіші домішки, але у нас все одно буде трохи мутний бульйон.

3. Фільтрування

Переходимо до третього і останній крок до освітлення бульйону: фільтрування. Це можна зробити, пропустивши відвар через тканинне ситечко або марлю. Завдяки цьому ми додатково вдосконалюємо підготовку і наближаємось до мети. Наш бульйон тепер буде більш дрібним, хоча у нас ще не буде чистого бульйону, повністю без жирових частинок.

Освітлення відвару

Після того, як бульйон буде знежирений, проціджений і відфільтрований, ми можемо приступити до його освітлення і таким чином отримати чистий і чистий бульйон. При освітленні майже весь жир та домішки вилучаються, отримуючи таким чином чітке, плавне, приємне та дуже делікатне консоме.

Щоб прояснити бульйон найпростішим способом, нам потрібен лише один яєчний білок на літр бульйону. Збиваємо білки і підігріваємо бульйон. Коли починає кипіти, додати збиті білки і розмішати. Ми опускаємо вогонь до мінімуму і підтримуємо м’яку температуру протягом півгодини.

Ми зовсім не чіпаємо бульйон, не розмішуємо його, не закриваємо каструлю. Ми просто даємо їй закипіти дуже м’яко, поки сітка білих утворюється на поверхні до яких будуть дотримуватися домішки. Через півгодини ми даємо відвару охолонути до кімнатної температури приблизно на пару годин.

Сітку домішок і білків ми видаляємо з поверхні за допомогою ковша або щілинної ложки. Нарешті, ми знову проціджуємо відвар, знову пропускаючи його через ситечко для тканини або марлю. Якщо у нас його немає, ми можемо замінити його абсорбуючим папером або тонкою чистою тканиною який не мили міцним милом або кондиціонером для тканини (оскільки це зіпсує смак бульйону).

Зроблено це, ми вже готовий наш освітлений бульйон І нам не залишається іншого вибору, як просто насолодитися ним, ароматизованим невеликою кількістю хересного вина у супроводі кульових тістечок з начиненим фаршем фуа, або використовувати його як основу для одного з багатьох рецептів супів та кремів, які ми маємо в Directo al Paladar. Як нам найбільше подобається.