Альваро Вальдеррама, CNN
12 січня 2015 р. - 11:31 за європейським часом (16:31 за Гринвічем)
Для Емануелла Грінберг
(CNN) - Шеф-кухар Атланти Лінтон Хопкінс хотів харчуватися здоровіше і худнути.
Як людина, яка пережила рак, вона пробувала всілякі дієти, але сказала, що підрахунок калорій і контроль порцій не працюють для її насиченого способу життя.
Для порівняння залишити всі продукти тваринного походження було легко зрозуміти: "Не існує проміжної області".
Підштовхнутий дружиною, він почав експериментувати з веганством у червні 2014 року.
Дієта може бути складною, особливо якщо їжа - це ваше життя. Дивно, але, мабуть, деякі люди у світі продуктів харчування знаходять шлях найменшого опору, скорочуючи м’ясо, а в деяких випадках молочні продукти та рибу.
Але, як показує досвід, зміна режиму не повинна бути всім чи нічим.
Готування на рослинній основі було знайомим для Хопкінса, шеф-кухаря Джеймса Борода з Південної Америки. Незважаючи на репутацію регіону барбекю та смаженої курки, південна їжа значною мірою покладається на овочі, навіть якщо їх часто готують на жирі або вершковому маслі. Овочева страва в їх вишуканому ресторані, Restaurant Eugene, постійно отримує похвалу від вегетаріанців і була визнана одним із найкращих на Півдні за версією Southern Living. За запитом його також можна приготувати як веганський.
Щоб їсти веганське вдома, проблема полягала в тому, щоб створити страви на рослинній основі без тваринного жиру та ароматів, які були б такими ж "вередуючими", як барбекю, сказав Гопкінс. Будучи шеф-кухарем, він був повністю готовий до дій.
Замість масла він домінував у бульйонах та глазурях для смажених овочів. Він експериментував з ефірними горіховими оліями, щоб виявити смак у обсмажених овочах.
За 11 тижнів вона схудла на 9,07 кілограма і почувалася чудово. Але він шеф-кухар і власник бізнесу, і він не керує вегетаріанським закладом. Він все ще їсть трохи м’яса на кухні свого ресторану, щоб переконатися, що воно відповідає нормам, особливо в нових презентаціях.
"Я думаю, що це моя відповідальність як кухаря - скуштувати та переконатися, що смак є", - сказав він. "Ви можете побачити і почути смак на сковороді і відчути його запах, але ви повинні довести до розуму всі процеси".
Проте його режим вдома впливає на його ресторани. Коли цієї весни Хопкінс відкриває свою нову концепцію - бургер H&F на ринку Понсі-Сіті в Атланті, він планує включити в меню вегетаріанський бургер поряд зі своїм знаменитим гамбургером з двома стеками.
"Я ніколи не хочу, щоб хтось відчував обмеженість у своєму досвіді замовлення", - сказав він. "Якщо ви заходите і у вас веган або у вас алергія на пшеницю, ми не хочемо змушувати вас відчувати, що у вас є лише одне замовлення".
Їжте «нежирним та здоровим»
Для авторів харчових продуктів переїдання може становити професійну небезпеку. Ось що спонукало письменника "The Washington Post" Джо Йонана стати вегетаріанцем: бажання їсти "нежирне і здорове" вдома у відповідь на всі "жир і бруд", які він їв у ресторанах.
Хоча останні кілька років викликали більший інтерес до їжі на рослинній основі, компенсуючою тенденцією було відзначення м'яса, використовуючи всі частини, від носа до хвоста. У той же час він помітив, що його морозильна камера наповнена м'ясом із фермерського ринку, яке він заощадив для "особливого випадку", сказав він.
"Тоді я зрозумів, що щось відбувається".
Провівши рік у відпустці з “Пошти”, щоб дізнатись про спосіб життя, який залежить від самостійності в штаті Мен, у нього з’явилося абсолютно нове ставлення до їжі, що змусило його бути штатним вегетаріанцем. Він сказав, що спочатку сумнівався, з обережністю ставиться до етикетки, яку вегетаріанці ставлять як вимогливих їдачів. Він також знав, що люди будуть сумніватися, наскільки доречно, щоб редактор харчової частини популярної газети не був всеїдом.
Він розглянув усі кути і змішав їх разом у колонці 2013 року. Колишній всеїдний виявляється вегетаріанцем.
Більшість відповідей були позитивними, сказав він. Що стосується скептиків, то він запевнив їх, що його 30 років, як м'ясоїд, буде інформувати його редакційне рішення. Вони також можуть розраховувати на збалансоване висвітлення решти команди "Пошти", включаючи оглядача барбекю.
"Я не вважаю ідею м'яса особисто неприємною, я просто не хочу його їсти", - сказав він. "Якщо є історія, орієнтована на м'ясо, я не вважаю її відмінною від історії про городський сад або про виготовлення тофу".
Якщо щось, вегетаріанець змусив мене сприйняти більш широкий набір ідей у сільському господарстві та продовольчій політиці.
"Я думаю, що розділ, можливо, є більш повним, ніж раніше", - сказав він. “Я думаю, що люди, які називають себе всеїдними, не так співзвучні вегетаріанським темам, як вегетаріанці з м’ясом. Я давно їв м’ясо, я знайомий з цими інгредієнтами і думаю, що зараз я знайомий з новим набором інгредієнтів і новими тенденціями таким чином, як не було раніше ".
Це також було добре для його кар’єри. Опублікував кулінарну книгу та отримує часті запити на конференції. Часто темою обговорення є його зміна точки зору, а не те, що він вегетаріанець.
Зосередьтеся на решті тарілки
Творці Біблії смаку Карен Пейдж та Ендрю Дорненбург також перетворили свою подорож від всеїдних до вегетаріанців у кулінарну книгу. Але це почалося з сумної ноти.
З 2000 по 2009 рік пара втратила всіх батьків від раку. Після трьох "гедоністичних" десятиліть пошуку мислительських тенденцій, вони вирішили, що не можуть ігнорувати заголовки, що "пов'язують харчування та оздоровлення", і почали звертати увагу на те, що вони їдять, коли вони "не харчуються професійно", сказав Пейдж.
Вони почали експериментувати в 2012 році, але не зробили цього за одну ніч, сказав він. Сир і яйця було найважче скласти, і вони почали з великої кількості кіш і овочевої лазаньї.
Живучи в Нью-Йорку, маючи доступ до безлічі етнічних страв, їм було легше еволюціонувати від французької та італійської їжі до азіатської та африканської їжі на рослинній основі. Вони виявили, що вони захоплюються "смаковими профілями", як хрусткість бекону або димність м'яса, не кажучи вже про саме м'ясо.
З тих пір вони їли "99% вегетаріанців". Вони їдять веганське вдома і віддають перевагу цьому в ресторанах, але якщо нічого не доступно, вони переходять до найближчого вегетаріанського варіанту.
Його експеримент став стилем життя та натхненням для останньої його кулінарної книги «Біблія вегетаріанського смаку».
"Правда полягає в тому, що як тільки ми перестаємо їсти м'ясо, всі інші інгредієнти на тарілці набувають набагато більше хвилювання", - сказав Пейдж.
"Мій досвід їжі настільки покращений, що я відчуваю, що нічого не залишаю".