Орієнтуючись у світі їжі ... все про їжу, щоб зробити її більш корисною, ніж шкідливою, читаючи про те, що купувати, готувати, як і скільки їсти та чого уникати.

Короткий зміст практичної інформації про яйця з точки зору технологічного приготування їжі, а в кінці статті ви знайдете інформацію про харчову цінність яєць, цікаві факти про денатурацію яєчних білків та підказку для найкращого «вареного» яйця.!

Спочатку щось для домогосподарок та кондитерів !:)

Деякі спостереження з практики на тему роботи з білками.

Як працювати з білками та створювати ідеальний сніг для безе, безе та іншої корисності при їх термічній обробці.

Найкраще використовувати свіжі яйця, чим старші яйця, тим менш стійкою буде піна.
Відокремте жовток від яєчного білка. Будьте обережні, щоб після виділення в яєчному білку не було найменших слідів жовтка, оскільки вміщений жир заважав би альбуміну повністю збиватися.
Жовток легше відокремлюється від альбуміну в холодному вигляді, щойно виймається з холодильника через різницю в в’язкості.
Ви також можете використовувати яєчні білки, які ви попередньо заморозили. Вони втрачають лише мінімальну здатність добре збивати.
Після відокремлення яєчного білка або виймання його з морозильної камери зачекайте, поки яєчний білок досягне кімнатної температури, перед збиванням. Більш високі температури підтримують досягнення сили снігу. Деякі кондитерські джерела рекомендують злегка підігріти яєчний білок до 40 градусів, але в цьому немає необхідності.

Завжди зважуйте яєчний білок. У рецептах часто зазначається лише кількість яєць, однак, краще зважити інгредієнти, якщо ми хочемо бути точними та досягти бажаного результату. Яйця можуть бути великими, середніми, маленькими тощо. Завжди краще все зважити . Я теж зважую воду в кондитерських рецептах.

Відрегулюйте вагу та подальшу вагу білків, відрегулюйте вагу інших інгредієнтів. Слід збивати яєчний білок у чаші з нержавіючої сталі з нержавіючої сталі, найкраще використовувати кухонний комбайн. Важливо, щоб миска була чистою без слідів жиру. Ось чому найкраще уникати пластикових чаш, їх хімічна структура має високу спорідненість до жирів, а залишки жиру іноді «виживають» на поверхні навіть після миття. Звичайно, якщо у вас немає чаші з нержавіючої сталі, використовуйте пластик, але якщо ви не хочете ризикувати. Протягом останніх століть кухарі та кондитери традиційно та успішно застосовували мідні чаші. Причиною є те, що білок альбумін, овотрансферрин, утворює з міддю комплекс, який стабілізує піну. Однак дуже велика кількість міді токсична, але я хотів би зазначити, що випадкове виробництво білкових продуктів з білого снігу не викликає ризику. Уникайте заліза та алюмінію, оскільки вони забруднюють білий сніг.

Французькі «безе» мають співвідношення білків до цукру від 1: 1 до 1: 2. Чим більше цукру ви даєте, тим жорсткіший і густіший сніг. Якщо ви хочете, щоб центр безе став трохи м’якшим, зменшіть кількість цукру.

Цукор повинен розчинятися у воді, що міститься в білку, і легше розчинятися, якщо для збивання ви використовуєте цукрову пудру. Комерційна цукрова пудра часто містить агенти, які запобігають утворенню грудочок, це переважно така речовина, як крохмаль, ми використовуємо найбільше кукурудзи, але також пшениці, що є ризиком для целіакії, якщо вони не вивчили знання товарів. Вам потрібно прочитати етикетки та склад їжі, і якщо ви не знайшли чистого цукру, ви можете змішати його з гладким кришталевим цукром. Отриманий ефект дрібної цукру буде прямо пропорційний якості кухонного комбайна. Однак крохмаль не чинить негативного впливу на здоров'я та якість продукції. Допомагає зберегти остаточну форму під час термообробки. Деякі кондитери додають його особливо при приготуванні безе.

Використовуйте лимонний сік! Кислоти стабілізують білий і підтримують збиту масу. Додайте 1/2 чайної ложки лимонного соку на кожні 100 грам яєчного білка. Лимонна кислота також має естетичну перевагу в тому, що сніг буде красиво білим, оскільки він затримує іони металу, які можуть забарвитись.

Не додавати сіль! Додавання солі в сніг - помилка. Сіль дестабілізує її не використовувати. Сіль сприяє денатурації білка в перші моменти збивання, спочатку піноутворення легше, особливо якщо мова йде про збивання вручну. Однак з часом сіль дестабілізує утворену піну і може спричинити втрату води. Ця порада корисна, якщо ви додаєте цукровий сироп після нитки до збитих білків - зазвичай його готують лише з цукру та води/на 100 гр 2-3 столові ложки води/не забувайте, що навіть доданий лимонний сік вважається доданою рідиною. Таким чином, напр. оригінальні смаколики.

Для досягнення безе або м’якого безе всередину ви також можете додати воду, приблизно 20% від маси білка. Однак майте на увазі, що чим більше води ви додасте, тим «ворсом» буде легше, але також і нестійкішим і важче сушиться.

Якщо ви робите безе або безе, не додаючи інших інгредієнтів, таких як кокос, борошно тощо. Остаточний успішний результат також залежить від того, як ви збиваєте і дотримуєтесь деяких деталей. Спочатку збивайте білі, додайте через хвилину середню швидкість, а коли почне утворюватися піна, збільште швидкість до максимальної. Почніть додавати цукор, поки обсяг не збільшиться приблизно в 4 рази від початку перемішування. Якщо дотримуватися цієї процедури, об’єм білків може зрости у вісім разів, безе всередині буде дрібніше, але якщо додати цукор на початку, щільність буде вищою, а об’єм меншим.

Завжди додавайте цукор повільно меншими купками, щоб було легше розчинитись та краще поєднуватися з білком.

Продовжуйте додавати весь цукор, поки піна не стане дуже твердою. Коли чаша перекинута, піна не повинна випадати, або на Сардинії мене навчили робити порізи ножем, який не можна з’єднувати:) Одразу після видування снігу обробіть його далі, або в кондитерський мішок, цвіль, ложка.

Як випікати або сушити безе або безе? Мінімальна температура термічної обробки становить 61,5 градусів, оскільки це денатурація овотрансферину. При 84,5 ° C ми денатуруємо овоальбумін, тому оптимальна температура для теплової обробки становить 85 градусів для снігових безе. Усі господині, напевно, знають свою духовку і думають, що вони знають, як випікає їх друг:) Але навіть така піч має свої секрети, і коли ви встановлюєте її на 100 градусів Цельсія, температура може коливатися в межах 96 градусів Цельсія. до 120 градусів Цельсія, а якщо встановити значення 75 градусів Цельсія, температура може коливатися від 65 до 90 градусів, і безе не вдасться. Температура для побутових печей (інша, коли у вас є конвектомат) не є постійною і може коливатися від бажаної температури на 15% до 25% вище. Відповідно, завжди враховуйте, при якій температурі ви хочете сушити безе або що конкретно випікати ... якщо є снігове борошно, ви можете перейти до температури 130 градусів. Для поцілунків, якщо ви хочете досягти білизни та бажаних сенсорних властивостей, чітко вибирайте нижчу температуру.

Відповіді на ваші запитання:

Залишити духовку злегка відкритою? Якщо ви випікаєте одну тарілку в духовці з гарячим повітрям, це не потрібно, але якщо ви випікаєте 2-3 тарілки за раз, дверцята повинні залишатися відчиненими, щоб могла вийти більш висока вологість.

Як довго випікати? Ідеальні безе можуть вийти при температурі 90 градусів за Цельсієм при випіканні за 2-3 години. Основний рецепт безе: 100гр білого, 200гр цукрової пудри, половина столової ложки лимонного соку.

Яка різниця між звичайним збиванням білків у мисці та над парою. Білим потрібно лише збивати пару, чи це має якесь виправдання? Збивання білих над парою було важливим. Білі краще збивати, коли перед збиванням вони мають більш високу температуру 26-40 ° C. Цей метод колись застосовувався, коли на кухнях було холодно і сиро, а над парою білі збивали краще з невеликою спритністю, ніж у більш холодному від природи середовищі. Білий сніг не переносить вологи, тому він багато разів виходив з ладу. Приміщення повинно бути сухим і не затяжним. Сьогодні, з урахуванням усіх цих технологічних хитрощів, збивання пари є додатковою складністю у приготуванні десертів

Щодня одне яйце!

Архетипне гасло нарешті реабілітоване, і міф про міф про яєчний холестерин, який спричиняє серцево-судинні захворювання, розвіяний. Задоволення зі свого боку, тому що я обожнюю яйця і наполягаю на тому, що в кулінарній практиці, як ви вже мали нагоду прочитати вище, яйця незамінні. В даний час нНемає досліджень, що пов'язують споживання яєць із захворюваннями серця.

Навіть деякі дослідження показують, що вживання яєць може знизити рівень холестерину ЛПНЩ, що є найважливішим фактором ризику серцевих захворювань.

Про користь для здоров’я від щоденного споживання їжі з високим вмістом ЕРА та ДГК ви можете прочитати в моїй статті тут.

Білки, заховані в яйці

Багато людей думають, що білок міститься лише в білку. Однак це неправда, і жовток містить білки, але, звичайно, містить більше жирів, ніж білки. Яєчні білки є чудовими завдяки вмісту незамінних амінокислот, що ідеально підходить для харчування людини, особливо завдяки наявності великої кількості амінокислот, що містять лізин та сірку.

У таблиці наведено вміст окремих незамінних амінокислот на 100гр товару

Таблиця 11.8. Вміст основних амінокислот у яєчних білках

Незамінні амінокислоти Вміст яєць (мг на 100 г)
Ціле яйце Яєчний білок Жовток RDI 1 (мг/день) % RDI, покритий 100 г яйця
Гістидин 290 240 410 840 34,5
Ізолейцин 660 560 870 1400 47
Лейцин 1040 880 1390 рік 2400 44
Лізин 820 660 1170 2450 33.5
Метіонін + цистеїн 640 670 660 1400 46
Фенілаланін + тирозин 1150 1020 1420 2240 51
Треонін 590 470 850 1120 53
Триптофан 190 170 240 280 68
Валін 790 720 960 1340 59

RDI амінокислот для дорослого чоловіка (70 кг).

(від Nys and Sauveur, 2004; Ambroise, 2001)

Перетравність та біологічна цінність відносять яєчний білок до найкращих джерел білка для людини. Однак ціле яйце більше не є еталонним джерелом білка; це ідеальний білок, що відповідає теоретичному складу амінокислот, який здатний покрити всі потреби людського організму.

Для домашньої практики та щоденного споживання яєць важливо знати, що яйце краще засвоюється, піддається термічній обробці, коли білки денатуровані. Перетравлення білка не вимагає того, щоб білок був денатурованим, але насправді більшість протеаз легше засвоюють білки при денатурації. Білкове харчування зазвичай походить із компонентів амінокислот, які ми можемо отримати з їжею після перетравлення. Ніщо не заважає денатурованому білку розщеплюватися на окремі компоненти, які значно легше засвоюються, оскільки мають простішу структуру. Хоча денатуровані білки втрачають свою біологічну функцію, вони все ще надзвичайно придатні як поживні речовини. Харчова цінність білків полягає в їх складі з точки зору амінокислот, які не змінюються під час денатурації. Змінюється лише нативна тривимірна конформація білка.

Ще однією харчовою користю, що підтримує термічну обробку яєць, є той факт, що варений яєчний білок насправді є поживнішим, ніж сирий яєчний білок. Яєчний білок містить білок під назвою авідин, який має особливу спорідненість до біотину (він міцно зв’язується з вітаміном В7 - біотином) і зменшує його біодоступність. Коли яйце звариться, Авідін денатурується і не дозволяє секвеструвати біотин.

Біотин є важливим вітаміном, який міститься в найбільшій кількості в яйці, і було б шкода не використовувати його для нашого здоров'я. Він відомий як вітамін краси/для шкіри та волосся /, а також для належного функціонування системи кровообігу.

Тільки цікаво, авідин та інші біотинозв’язуючі білки мають здатність зв’язувати до чотирьох молекул біотину, як показано на малюнку нижче, завдяки чому ця взаємодія ідеально підходить як для стратегій очищення, так і для виявлення. Комплекс Авідин-біотин є найсильнішою з відомих нековалентних взаємодій між білком і лігандом.

працювати

На практиці це означає, що це не є перевагою для нашого організму в цьому відношенні, споживання сирих яєць, що, ймовірно, не порадує шанувальників тірамісу та коктейлів із сирих яєць.

Що ще варто знати про яйця?

  • Близько 9% вмісту яєць - це жир, який міститься майже виключно в жовтку.
  • Яйце середнього розміру, вагою 44 грами, містить близько 5,53 грама білка.
  • Приблизно 12,6% споживаної частини яйця складається з білка, який міститься в жовтку та яєчному білку.
  • Одне велике яйце/50гр/містить близько 5 грамів жиру. Більшість жирів в яйці є ненасиченими і вважається найкращим видом жиру для включення в збалансоване харчування. У яйці 50гр це 2гр мононенасичених жирних кислот і 1гр поліненасичених жирних кислот, вміст холестерину в яйці 50гр становить близько 185мг. З одного яйця 50гр ми отримуємо 70ккал.

З яєць ми найчастіше готуємо смажене м’ясо, омлет, бичаче око, бенедиктинські яйця, яйця, зварені на тверді м’які гнилі:), використовуємо їх для випікання на пухнастих бісквітних коржах тощо.

Згідно з сучасними думками "зацікавлених" вчених, правильним вибором з точки зору термічної обробки є яйце всмятку - скоріше гниле яйце.

Тому що:

  • коротка термічна обробка, варіння якої триває приблизно 3-4 хвилини, не руйнує всі термочутливі вітаміни та поживні речовини
  • кулінарія знищує мікроорганізми, що викликають різні інфекції
  • не відбувається окислення, і небажані продукти не утворюються в підвищеній мірі, які утворюються під час випікання/реакція Майяра/при більш високих температурах

Якщо ви любитель смаженої яловичини, омлету та бичачого ока, не впадайте у відчай і час від часу пригощайте їх додаванням належної порції трав або ароматизаторів, що мають антиоксидантну дію. Найбільш переважними є розмарин, шавлія, коріандр, перила, сумах, цибуля, лігурія, орегано, базилік та багато свіжих овочів.

Моя порада - час від часу додавати в яловичину/курку, кістковий бульйон перед подачею, зварені круто яйця та авокадо ... і багато трави, звичайно. Смак фантастичний, як і користь такого супу для здоров’я.