Мадридська асоціація підприємств громадського харчування (AMER) через свій відділ гігієни харчових продуктів пропонує практичне "Посібник з ARCPC та правильних правил гігієни та поводження в колективному харчуванні", видання, яке присвячує спеціальний розділ "Практиці правильного поводження".

поводитися

Більшість бактерій, відповідальних за харчові отруєння, мають оптимальну температуру зростання близько 37ºC. Незважаючи на все, вони можуть зростати між 10ºC і 70ºC, зі значною швидкістю. Поза цим діапазоном його здатність до множення значно зменшується. Тому температура, при якій ми повинні підтримувати їжу, щоб контролювати ріст мікробів, становить менше 10 ° C і більше 70 ° C.

Ми будемо називати зону від 10 до 70 ° C "зоною ризику". Враховуючи це, усі продукти повинні залишатися в цій зоні якомога коротше часу, незалежно від того, є вони сирими або обробленими продуктами.

Заморожений: -18ºC
Риба і молюски: 3ºC
Охолоджене харчування: 4ºC
М'ясо та м'ясні продукти: 7ºC
Молочні продукти: 8ºC
Область ризику: від 10 до 70 ° C
Зберігання гарячої їжі: 70ºC

Уникати

Знаючи небезпечний діапазон температур, керівництво рекомендує уникати:

Плюс

Під час приготування їжі перед приготуванням їжі слід звернути особливу увагу на ряд практик, щоб запобігти забрудненню свіжих продуктів, які можуть спричинити для нас подальший ризик під час приготування їжі або через погану практику під час приготування їжі. цих продуктів призведе до розмноження мікробів та виникнення ризикової ситуації. Отже, слід подбати про дотримання таких правил:

Не розморожуйте при кімнатній температурі, але в холодильній камері. При розморожуванні при кімнатній температурі поверхня їжі починає танути набагато раніше внутрішньої частини, збільшуючи воду на поверхні їжі, що сприяє росту мікробів. Рекомендується повністю розморожувати їжу, інакше під час її приготування зовнішність може виглядати добре обробленою, тоді як центр залишається досить сирим, а мікроби можуть вижити. Заморожені овочі та готові страви можна готувати безпосередньо, не розморожуючи.

Дезінфекція овочів. Овочі загалом, і особливо овочі, у яких є листя, такі як салат, мангольд, ендівія, цвітна капуста, шпинат тощо, де дрібні комахи, личинки та інші паразити гніздяться на стику листя і хребтів, потрібно мити до досягнення повна відсутність іноземних агентів. Тому, готуючи салати з сирими овочами, вони будуть занурені на 5 хвилин у питний розчин з 6 краплями відбілювача/літр води, якщо він низької концентрації (20 г хлору/літр відбілювача) або 3 краплі відбілювача/літр води в найпоширеніших комерційних відбілювачах (40 г хлору/літр відбілювача), а потім знову промийте їх великою кількістю проточної води. Застосовувані відбілювачі повинні відповідати цим цілям. Щоб бути впевненим у цьому, етикетка відбілювача повинна містити легенду «Підходить для дезінфекції овочів» або «Підходить для дезінфекції води».

Уникайте перехресного забруднення. Під час подрібнення, філерування, нарізки, нарізки тощо слід використовувати різний посуд для кожного продукту, переважно для сирих та оброблених продуктів, так само, як різні таблиці будуть використовуватися для нарізки різних продуктів або сирих та оброблених продуктів. Якщо ні, ми продовжимо прибирання столів та посуду, коли закінчимо обробляти продукти, і ми переходимо до поводження з іншою.

Ніколи не заморожуйте заморожену їжу. Зазвичай їжа заморожується за технологічними процесами, що утворюють багато дрібних кристалів всередині їжі, що зменшує її зміни та підтримує якість. Коли ми заморожуємо їжу, оскільки у нас немає відповідної технології, кристали, які ми отримуємо, є великими і руйнують структуру та якість їжі, збільшуючи ризик зміни. Розморожена їжа досягла температури, яка дозволяє присутнім бактеріям активно розмножуватися. Якщо ми заморозимо його, оскільки холод, як правило, не знищує бактерії, ми лише затримаємо ймовірне харчове отруєння.

Правила, яких слід дотримуватися, щоб забезпечити правильне смаження з гігіосанітарної точки зору: Не перевищуйте максимальну температуру смаження, уникаючи перевищення 180 ° C (не досягаючи точки диму). Очищуйте фритюрницю якомога частіше, уникаючи залишків, які можуть спричинити неприємний смак та токсичні сполуки. Не перевищуйте кількість смаження, яке масло може підтримувати. Це можна візуально виміряти за запахом, кольором, в’язкістю, залишками тощо. Захистіть жарочні ванни від контакту з повітрям і світлом, закриваючи їх після закінчення процесу. Не зручно змішувати два різні типи жирів. Змішуючи два різні жири, утворюється новий, характеристики якого, включаючи температуру нагрівання, важко передбачити. Таким чином, новий може перегрітися раніше очікуваного, утворюючи сторонні речовини, шкідливі для здоров’я. Цей самий факт трапляється із сумішшю однакових масел, одного вже використаного, а іншого нового.

Миття риби та молюсків: випотрошення та направлення риби повинно проводитися в зоні, ізольованій від інших. Якщо це неможливо, перед використанням слід очистити ділянку та робочі інструменти. Відходи, що утворюються внаслідок цих операцій, негайно видаляються, промиваючи ці продукти питною водою.

Що робити з відходами?: велика кількість харчових захворювань пов’язана з неправильним вивезенням відходів. Зазвичай сміття не відразу вивозять у існуючі позаміські контейнери. До цього часу слід звертати увагу на їх місце розташування, щоб не відбулося забруднення відходів та продуктів харчування, з якими обробляють. У приміщеннях контейнери повинні бути герметично закриваються та не ручним відкриванням, і повинні бути закритими.

Яєчні страви: Ми можемо визначити свіже яйце як таке, яке не представляє ризику спричинити сп’яніння, незалежно від типу кулінарного приготування, якому воно піддається. Однак ця "свіжість" втрачається в дні, що слідують за кладкою яєць. Оптимальна температура зберігання яєць становить 10-15ºC, що спричинює значне розмноження мікроорганізмів від 18-20ºC. "Свіжі яйця" або "яйця категорії А" мають бажану дату споживання 28 днів після несучості. Вони повинні представляти оболонку цілою і чистою. Так звані «надмірно свіжі» яйця продаються протягом максимум дев’яти днів з дати несучості. Не рекомендується мити яйця перед тим, як поміщати їх в холодильну камеру для технічного обслуговування. Вони будуть вимиті лише за мить до того, як приступити до її розробки. Це пов’язано з тим, що яйця, природно, приносять дуже тонкий шар, який називається кутикулою, який захищає оболонку, перешкоджаючи проникненню мікроорганізмів через пори, які вона має. Ця кутикула дуже крихка і змивається.

При приготуванні та приготуванні їжі, в якій яйце є інгредієнтом, можуть використовуватися лише: упаковані столові соуси. Пастеризовані яєчні продукти. Свіжі яйця в тих продуктах, які піддаються термічній обробці, яка досягає щонайменше 75 ° C в центрі, як у випадку з коржиками, фланелями тощо. Їжа, виготовлена ​​з яйцем як інгредієнтом, повинна зберігатися при температурі не вище 8 ° C і споживатися не більше ніж за 24 години.