заморожувати
Заморожування - це дуже розповсюджене лікування, яке використовується в наших будинках, серед його переваг ми підкреслюємо, що це малоінвазивна техніка, вона передбачає незначні втрати поживних речовин і помірні зміни їжі. Одне з головних міркувань, яке ми маємо зробити із заморожування, це те, що не вбиває хвороботворні бактерії, це лише гальмує їх ріст. Є також деякі ферменти, які також не інактивуються в цьому процесі.

Щоб пам’ятати, як слід правильно заморожувати, ми повинні розуміти, що цей процес передбачає утворення в їжі кристалів льоду, ці кристали спричиняють руйнування білкової структури їжі, отже, їжа втрачає здатність утримувати воду і тому він не такий соковитий згодом (отже, при розморожуванні їжі ми знаходимо калюжу води).
На додаток до кристалів, генеруються зони переохолодженої води (не замороженої), де розчинні іони сильно збільшуються і викликають денатурацію навколишніх білків.

Ми можемо виділити 3 фази, які їжа проходить у наших холодильниках. Заморожування, консервування продукту та розморожування. Ми розбиваємо їх нижче:

ЗАМОРОЖУВАННЯ
Процес заморожування повинен бути якомога швидшим, якщо охолодження здійснюється повільно, утворюються більші кристали льоду, що призведе до більшої шкоди текстурі. З іншого боку, дуже швидке заморожування утворює дрібні кристали і не так сильно впливає на здатність утримувати воду.
Важливо перевірити, чи є наша морозильна камера добре ізольована і чи не вводимо їжу при дуже високій температурі. Якщо в заморожених шматочках їжі є жирна порція, вони захистять білок їжі.
Також важливо захистити поверхні їжі (мішки з морозильною камерою, плівка ...), оскільки можуть виникнути холодні опіки та зміна концентрації пігментів у цій зоні (звідси коричневий вигляд).
Існують також непрозорі морозильні папери (на ринку більш дорогі), які перешкоджають проникненню повітря в їжу і, отже, згірклому.

ЗБЕРЕЖЕННЯ
Збереження повинно бути при найнижчій температурі, щоб мінімізувати дію ферментів та мікроорганізмів.
Ми повинні бути дуже повторюваними з підтриманням холодного ланцюга, оскільки, якщо спостерігаються перепади та підвищення температури, бактерії можуть рости через проміжки часу.
Поява льоду навколо їжі свідчить про те, що вона не підтримувала правильної температури під час її збереження. (Це могло бути в транспорті, під час покупки, по дорозі додому ...).

РОЗМОРОЖЕННЯ
Під час розморожування ми не можемо досягти однорідної теплопередачі (оскільки вона гірша у льоду, ніж у воді), крім того, слід враховувати, що коли їжа відновлює температуру навколишнього середовища, бактерії знову розмножуються і набувають патогенний потенціал .
Швидке розморожування передбачає менший ріст мікроорганізмів, оскільки вони не встигають рости, тоді як повільне розморожування з меншим нагріванням менше впливає на структуру і дозволяє їжі мати структуру, більш схожу на вихідну.
На побутовому рівні ідеальним є планування їжі та розморожування продукту в холодильнику (у промисловості разом із упакованим продуктом використовують мікрохвильові печі з декількома диполями або холодну воду). Мікрохвильова піч безпечніша на мікробіологічному рівні, але більше впливає на текстуру.

Після цього процесу ми виявимо калюжу води, яка не затримується в їжі через завдану шкоду. Ця втрата води також призводить до втрати деяких амінокислот і водорозчинних вітамінів. .

Що стосується дрібних заморожених продуктів (дуже часто в подрібнених овочах), ми можемо безпосередньо додавати продукт для приготування.

За допомогою цих вказівок ми зможемо мінімізувати вплив цієї техніки збереження на нашу їжу. Отримувати вигоду!