17 квітня 2020 р
Кілька днів тому, і зважаючи на ситуацію, що склалася в країні, я повернувся до приготування закваски для приготування власного хліба вдома.
Поділившись цим у мережах, те, що спочатку я думав, залишиться анекдотом, стало викликом, #masamadrechallenge. У цьому виклику я не одна, але мені допомагає моя велика подруга Аманда зі школи The Green Fuel.
Побачивши весь інтерес до цієї теми, ми вирішили створити статтю, де ми зможемо написати весь процес і відповісти на деякі питання, що виникли в наші дні.
Що таке закваска?
Цей термін використовується для опису природного бродіння, виготовленого з борошна та води, техніка випікання, що робиться століттями. Цей закваска нарешті використовується для виготовлення хліба і замінить дріжджі, які ми знаємо сьогодні.
А що таке ММ? Це результат змішування борошна з водою і даючи йому відпочити. Природні дріжджі та бактерії, якими володіють плоди та зерна, починають розмножуватися, харчуватися та бродити.
Які переваги використання ММ у своєму хлібі?
Дріжджі та бактерії, окрім підкислення тіста, надають нашому хлібу органолептичні властивості: більше аромату, смаку та текстури.
Вони також трансформують харчову цінність, покращують засвоюваність хліба та роблять його нижчим глікемічним індексом.
Результат? Хліб легкий і м’який.
Яке борошно та воду я повинен використовувати для виготовлення ММ?
Якщо ви хочете зробити a хліб з клейковиною у вас є кілька альтернатив. Хоча ми можемо використовувати біле пшеничне борошно, ідеально, щоб наше борошно було цільним, оскільки воно буде містити більше натуральних дріжджів.
- цільнозернове борошно.
- Пшеничне борошно.
- Форсове борошно.
- цільне житнє борошно.
- борошно з цільної спельти.
- вівсянка.
Якщо ви шукаєте альтернативу без глютену Я намагався лише з:
- Рисове борошно.
- кукурудзяна мука.
* Я коли-небудь читав поєднання будь-якого з них з нутом або лободою.
В ідеалі ми повинні використовувати воду без хлору, відфільтровану при кімнатній температурі. Але якщо у вас його немає під рукою, не хвилюйтеся. В Іспанії ми маємо високоякісну водопровідну воду.
Тривалість процесу та умови.
Цей процес нас забере близько 5 днів і це відбувається завжди виходити з холодильника при кімнатній температурі між 20-25 градусами, температура важлива, як при будь-якому типі бродіння. Зазвичай процеси бродіння взимку відбуваються повільніше, а влітку швидше, при високих температурах. Спробуйте знайти місце, де залишити банку з контрольованою температурою, і ви побачите, що все тече.
Минуло 5 днів тепер що?
Якщо ми будемо використовувати ММ постійно, ми повинні продовжувати годувати його, щоб він залишався активним в тому ж середовищі. Цього досягають щодня освіжаючи (викидаючи частину тіста та знову включаючи борошно та воду. Процес, який я пояснюю у рецепті). Через цю соду ми будемо підтримувати активність бактерій у заквасці, щось важливе, якщо ми хочемо продовжувати випічку з ним.
* Щоб тримати його в холодильнику, нам просто довелося б годувати його щотижня або раз на два тижні. Видалення половини суміші та додавання нової.
** Важливо знати, як пояснює великий Ібан Ярза, коли тривалий час зберігається, закваска стає кислою і може пахнути оцтом. Це абсолютно нормально, підкислення є результатом бездіяльності ММ. У цьому випадку нам потрібно було б дістати його з холодильника і годувати циклами по один-два дні.
Якщо у вас є більше сумнівів ММ та холодильника я залишаю вам посилання на хлібний форум на всі випадки, натисніть тут.
Скільки живе М.М.?
У хлібобулочних виробах закваска може тривати довго, є сім'ї, які кажуть, що вони з одними і тими ж ММ століттями ... У моєму домі я встиг її зберігати і використовувати протягом 1 року і більше.
Рецепт закваски
Що стосується закваски, і як підказку, ми починаємо з невеликих кількостей. Ви побачите, що з плином днів він зростає, і ми збираємось відкидати деталі (тому необов’язково божеволіти і багато готуватися).
Нам знадобиться:
- Борошно
- Вода
- Вага
- Баночка