Вино - це продукт, який так знайомий кожному, що часом ми не дивуємось, звідки воно береться. Ми всі знаємо, що його отримують із винограду і що процес його виробництва починається зі збору врожаю, але що відбувається після цього?
Виноробство - це тисячолітній процес, який за ці роки досяг рівня складності та справді видатних стандартів якості. Однак, по суті, цей процес такий самий, як і той, який застосовували наші предки. Все обертається навколо бродіння виноградного соку. Давайте коротко побачимо, з чого складається процес червоного виноробства на різних етапах.
Вінтаж
Урожай - це врожай винограду, який традиційно проходить в Іспанії у період з вересня по жовтень. Точним моментом його збору буде той момент, коли виноград демонструє ідеальний стан дозрівання, оскільки лише тоді з нього можна витягти якісне вино. Рівень цукру у винограді особливо важливий, оскільки від цього залежить подальше бродіння та рівень алкоголю, який вино буде представляти. Після відбору найкращих зв’язків починається їх обробка.
У виробництві червоного вина використовуються два різні процеси: вугільна мацерація (розробка з цілою купу) і знедолений/подрібнений (обстріл пучків). Перший, як правило, використовують для виготовлення молодих вин з дуже фруктовим характером, а другий зазвичай використовують у винах вищої якості, які пройдуть подальший процес витримки. Ми зупинимося на другому з них, який є найбільш поширеним у виробництві. червоні вина.
Детемпінг
Процес очищення від шкірки - це процес, за допомогою якого виноград відокремлюється від решти грона, відомого як плодоніжка. Хоча традиційно ця робота виконувалась вручну, звичайною справою є те, що сьогодні використовується машина: дестемер. Метою відокремлення винограду від гілок та листя, які можуть бути присутніми в гронах, є те, що останні два забезпечують гіркі смаки та аромати сусла під час подальшої мацерації.
Вичавлений
Після того, як гроно було очищене, виноградні зерна пропускають через дробильну або ступінчасту машину. Мета цього процесу - отримати вас зламати шкірку винограду, відомий як скіни. Таким чином, велика частина сусла витягується з внутрішньої частини плодів, що полегшить наступний процес мацерації, оскільки сусло матиме більший контакт із шкіркою. Подрібнення не повинно бути надто вичерпним, оскільки необхідно уникати зламу кісточок винограду, чогось, що могло б додати гіркоти сусла.
Мацерація та спиртове бродіння
Вони будуть витримуватися при контрольованій температурі, маринуючись протягом декількох днів. Цей процес мацерації має велике значення, оскільки крім того, що дозволяє бродити, він заохочує сусло набувати свій колір, а також інші характеристики, через контакт з пігментами шкірки. І колір, і кінцева структура вина будуть визначатися цими елементами, що забезпечуються шкірою: антоціани, дубильні речовини тощо.
Згодом у цих самих цистернах і через самі дріжджі, які природно присутні в шкірці винограду, починається процес бродіння. Це називається спиртове бродіння оскільки в ньому цукор з винограду перетворюється на етиловий спирт.
Під час цього процесу бродіння вуглекислий газ піднімається на поверхню, утворюючи барботаж і тягнучи за собою тверді частини суміші. Завдяки цьому ефекту відоме як капелюх: твердий шар, що складається із шкірки, м’якоті та насіння, що плавають на суслі. Для того, щоб тверді деталі залишались у контакті з суслом, простежується: витяг сусла з дна резервуару для його повторного введення зверху, полив кришки; та з удар: розбийте капелюх вручну за допомогою палички або пуансона, щоб змішати його з суслом. Метою обох робіт є те, що шкірки передають вину певні властивості.
Цей процес триває, залежно від виду вина, що виготовляється, від 10 до 14 днів і повинен проходити при температурі не вище 29 ºC. Як проходить цей час, відкрити, за допомогою якого рідина переноситься в інший резервуар.
Натискання
Після відкриття твердий продукт бродіння все ще містить велику кількість вина, тому його пресують для вилучення всієї рідини, отримуючи пресове вино, багате ароматами і дубильними речовинами, яке не змішується з отриманим у відкрити. З цих двох вин будуть виготовляти різні продукти. Тверді залишки, отримані в результаті пресування, використовуються як побічний продукт при виробництві вичавок та інших продуктів.
Малолактичне бродіння
Вино, отримане на попередніх етапах, піддається новому процесу бродіння. За допомогою цього процесу яблучна кислота, одна з 3 кислот, присутніх у вині разом із винною та лимонною, перетворюється в молочну кислоту. Цей процес зменшує кислотний характер вина і робить його набагато приємнішим для пиття.
Цей другий процес бродіння відбувається протягом 15-21 днів.
Розведення
Після двох ферментацій іншим найважливішим моментом у виготовленні вина є процес старіння або вирощування. Вино, отримане на попередніх етапах, вводиться в Дубові бочки. Деревина для виробництва бочок відбирається головним чином за властивостями твердості, проникності та пористості. Ця деревина піддається термічній обробці, щоб надати їй форму, і коли вона стикається з вогнем, внутрішні частини бочок мають різний ступінь підсмажування. І тип використовуваного дуба (зазвичай французького чи американського), а також ступінь підсмажування або кількість разів використання бочок змінять характер вина. Це коли вино набуває ароматичні ноти що під час дегустації ми можемо визначити підсмажені, копчені, ванільні та, звичайно, деревні ноти. Під час перебування в бочці відбувається низка фізико-хімічних процесів, водночас пористість деревини також забезпечує мікрооксигенацію вина. При цьому з часом він еволюціонує і розвиває свої характеристики.
Паралельно витримці вина в бочках проводяться дві додаткові роботи, які дозволять усунути домішки та відкладення, які різні вина несуть від бродіння: стелаж та освітлення.
Стелаж
Після молочнокислого бродіння здійснюється стелаж - процес, при якому вино змінюється кілька разів між контейнером, щоб поступово усунути тверді осади і провітрювати вино.
Уточнення
З цією ж метою вино піддається процесу освітлення, в якому використовуються органічні речовини, які тягнуть домішки, зважені у вині, на дно бочки. Якщо буде визнано необхідним, цей крок може бути виконаний пізніше відфільтровано вина для більш ефективного видалення цих домішок.
Розлив по пляшках
A друга частина періоду вирощування вина відбудеться після його розливу в пляшки. Протягом цього часу вино розвиватиметься у відновлюючій атмосфері та засвоюватиме кисень, який неминуче вводиться в пляшку, коли вона закривається пробкою. Витримка в пляшці також важлива, оскільки вона дозволяє вину стабілізуватися, а аромати та властивості, які воно набуло в бочці, знайти точку рівновага і гармонія. Залежно від часу витримки, що відбувається як в бочці, так і в пляшці, ми отримаємо в якості кінцевого продукту вино кріанцу, консервацію або гран-резерва.
Хоча кожна виноробня має свої секрети та вносить свої особисті відчуття у свої вина, однак ми бачили, приблизно, найпоширеніший і найпоширеніший спосіб приготування червоного вина у світі. Процес, який досяг надзвичайного рівня техніки, але який, по суті, є тим самим, що використовували наші бабусі та дідусі, коли вони роззувались, щоб топтати виноград.