Один із троянських коней людей, які страждають непереносимістю та/або харчова алергія їсть на вулиці. Хоча дедалі більше ресторанів мають спеціальні меню для цього типу закусочних, правда полягає в тому, що іноді целіакіям важко знайти такі апетитні та різноманітні страви в меню, як ті, які може вибрати людина, яка може їсти без обмежень.
Що доводиться враховувати кухарям, готуючи меню, придатне для целіакії? За словами Сальвадора Гарсії, шеф-кухаря Unilever Food Solutions, ресторани повинні дивитись на різні моменти. «Перше - це знати, як ми працюватимемо на нашій кухні на рівні управління; з моменту надходження продукту до виходу пластини. Тому ми повинні, наприклад, чітко усвідомлювати, що містить глютен, а що ні, як ми можемо уникнути перехресного забруднення тощо ", - пояснює Гарсія.
Далі важливо проаналізувати, які варіанти має шеф-кухар на рівні їжі, і якщо деякі можуть містити глютен, необхідно шукайте замінники. "Наприклад, якщо ми хочемо додати сухарики в холодний суп, ми можемо змінити його на смажену рисову локшину або навіть на попкорн", - рекомендує шеф-кухар Unilever Food Solutions, який вказує, що нарешті ресторан не може забути про це меню, оскільки дуже важливо, щоб клієнт чітко розумів, які страви в закладі містять глютен, а які ні.
Виклики на кухні
Тренування та натхнення - це дві великі проблеми, з якими доводиться стикатися кожному кухареві, щоб адаптувати безглютенову дієту до свого закладу. «Перший заснований на тому, щоб чітко зрозуміти, як працювати з глютеном на кухні (окремий посуд, робочі зони тощо), а другий, на тому, як отримати максимум корисних речовин, що не містять глютену, щоб зробити смачним та оригінальним ”, - додає експерт.
Насправді Гарсія наполягає на цьому зовсім нескладно скласти оригінальне та апетитне меню. «Хорошим варіантом, щоб додати можливості на кухні, є робота з похідними. Тобто ми можемо, наприклад, почати з томатного соусу як основи і вивести його в болоньєз, чатні, путанеску і навіть холодний томатний суп. Це дає нам дуже важливу універсальність для налаштування нашої пропозиції без глютену ”, - уточнює він.
Коли клієнт із целіакією заходить до ресторану, іноді він може відчути, що коли він запитує офіціанта про склад страви, він розмовляє з ним по-китайськи і робить його невпевненим у їжі, яку він збирається їсти згодом. Тут частково вступає в дію другий виклик, головне - навчити персонал кухні та вітальні. "Якщо персонал добре навчений, вони знатимуть, як дати відповідні відповіді клієнту", - робить висновок Сальвадор Гарсія.