До або під час випікання? Може після? Сіль насправді сушить м’ясо? Тоді навіщо тримати велике м’ясо в солі цілими днями?

кухаря

Сіль дійсно пересушує м’ясо. Все-таки варто солити попереду. Це суперечливо, чи не так? Щоб зрозуміти це, нам потрібно трохи глибше заглибитися у спосіб та хімію засолювання.

Суха засолка

Розсіл розчину

Розсипчастий, розсипчастий і соковитий. Що ще вам потрібно?

Нам потрібна втричі більша вага м’яса. Тоді ми повинні зробити з цього 8% розчин солі. Отже, якщо ми хочемо купати півкілограмову курку за ніч, нам потрібно 360 грамів солі на 4,5 літра води. Найкраще працювати з морською сіллю. (Або ще краще кошерну сіль або сіль мальдону, але в Угорщині вони дорогі і їх важко отримати. Такі солі складаються із пластівців, тому легше досягти бажаного ефекту, якщо ви все-таки обираєте суху засолку.) Закип’ятити 1 літр води (з 4,5) з сіллю повністю розчинити, а потім додайте до решти 3,5 літра води. І ми були б готові. Помістіть курку на одну ніч, а потім вийміть її наступного ранку і висушіть. А можна приступати до випічки!

Сподіваюся, мені вдалося переконати дорогого читача, що варто починати солити навіть на ніч раніше. Звичайно, не все м’ясо потрібно готувати таким чином, оскільки це було б непотрібним. Ці процедури мають сенс для великого м’яса. Ціла індичка, ціла курка, ціла свиняча корейка або просто свиняча сторона. Сухий або вологий, але однозначно того вартий. Між іншим. Я сказав, що сіль проходить лише через зовнішній 1, максимум 2 дюйма? Це було б правдою. Однак є щось, що сіль дуже подобається і прискорює рух. Тепло. Коли ми виймаємо нашу індичку з розсолу, або просто змиваємо прилиплу до неї сіль з сухою засолкою, лише зовнішні кілька сантиметрів солі. Якщо ви не вірите, сміливо розріжте його навпіл і спробуйте серединку. Я маю на увазі, що ні, бо я не хочу, щоб через мене хтось йшов до лікарні. Але справа в суті: в результаті термічної обробки сіль починає «активуватися» і рухається всередину м’яса. Тому я думаю, що ми можемо сміливо стверджувати, що соління не тільки ароматизує нашу їжу, але також пом’якшує і навіть робить м’ясо соковитішим, якщо його правильно використовувати.

Різдвяна індичка в Лондоні