Тенденції
Чим більше ємність і чим більше готується бульйону, тим більше небезпеки бродіння
Дотримуючись усіх цих порад, наша ескудела збереже свою структуру, поживні речовини та свій традиційний аромат
nito100/Getty Images/iStockphoto
За допомогою Фонд Алісія, хто готує книгу про супи, ми з'ясували, чому наш м'ясний святковий бульйон Це може заквасити і зіпсувати сімейну трапезу 25 грудня. Температура багато в чому пов’язана з цим, але в цьому винні більше. Назва цієї статті може здатися дещо тривожник, але інформація, яку він містить, є абсолютно науковий. Якщо ми хочемо бути ініціативними та підготувати нашу значну різдвяну команду та carn d'olla за день до святкування, ми можемо отримати неприємний сюрприз, коли встанемо наступного дня і дізнаємося, що чудовий вміст типової каталонської святкової страви зброджував і цілком неїстівний.
Запах негайно попередить нас про небезпеку. До будь-яких змін надмірна за запахом, кольором, текстурою або наявність бульбашок у рідині полягає в тому, що вона почала бродити. Нам слід уникати споживання супу, якщо ми не хочемо мати шлункових проблем. Інших варіантів немає, навіть повторне кип’ятіння каструлі ми не зможемо змінити процес гниття. Але що ми зробили неправильно? Взагалі кажучи, ми приготували бульйон з високий вміст білка (курка, свинина, кістки ...), і ми залишили його на кухні без охолодження. Найбільш ймовірно, що трагедія трапиться в діапазоні температур від 10 до 65 градусів. Але температура не тільки відповідальна.
Відповідальний
Бродіння може відбуватися в температурному діапазоні від 10 до 65 градусів
Слід мати на увазі, що їжа, яку ми їмо, не є абсолютно стерильною, а, навпаки, містить бактеріальне навантаження які виживають і взаємодіють з поживними речовинами через деякий час, якщо вони мають сприятливі умови вирощування. Тип і кількість цих мікроорганізмів визначаються властивостями кожного продукту, обробкою в процесі виробництва та терміни зберігання перед споживанням.
Мікроби залежать від виду їжі, яку ми готуємо: поживних речовин, кислотності та води
Якщо зосередитись на першому пункті, який стосується їжі, яку ми готуємо, факторами, які найбільше вплинуть на розповсюдження мікробів, будуть поживні речовини, рН та активність води, згідно з дослідженням, проведеним Фондом Алісія, який серед його діяльності також сприяє збереженню продовольчої безпеки.
Бродіння може відбуватися в тепловому діапазоні від 10 до 65 градусів
Фотограф: Тоні Вільчес/Роджер Ллейша
Ми їх розбиваємо: чим більше поживні речовини бути в нашому бульйоні (в якому зазвичай повно свинини, телятини та птиці, а також овочів) більш апетитним буде страшний бактерії. Також не допомагає запобігти їх розмноженню те, що наша ескудела зовсім не кисла, оскільки вона не містить таких інгредієнтів, як лимон, які входять до складу інших супів, типових для гарячих країн. Що стосується води, то чим більше ми вводимо, тим більше зрошення маємо, а в бульйоні зайнятої різдвяної трапези є не зовсім мало.
Увага до поводження під час виробництва: контроль жирів
У таких супах, як різдвяна ескудела, в яких використовується м'ясо, яке ми будемо їсти після прийому бульйону, необхідно, щоб варіння триває "Щоб м'ясо розм'якшилось, а поживні речовини та інші ароматичні сполуки перейшли в бульйон", - пояснюється в наступній книзі, яку "Fundació Alícia" присвятить супам, виданій Планета Гастро. Приготування їжі повинно тривати довго, але не з сильним нагріванням. Важливо "зменшити температуру варіння, щоб мінімізувати кипіння і тим самим уникати того, щоб частинки жиру залишалися завислими, в результаті чого вийшов більш-менш освітлений бульйон".
Кулінарія
Його потрібно пролонгувати, щоб поживні та ароматичні сполуки м’яса просочились у бульйоні
Коли ми робимо escudella з carn d’olla Ми граємося з багатьма інгредієнтами, такими як свинина, яка містить жир, і коли її готують у каструлі, вона плавиться та входить у суп. Оскільки жир не розчиняється у воді, він зазвичай утворюється краплі або шари вони, як правило, залишаться на висоті. "Основна проблема полягає в тому, що за певних умов навколишнього середовища (наявність кисню, світла або вологості) вони розкладаються, викликаючи харчові та органолептичні зміни", - пояснює він. Лая Бадал, хімії Фонду Алісія. Крім того, бульйон - це середовище, яке легко набуває смаків та ароматів і, як правило, швидше згіркає внаслідок окислення. Тому, якщо ми хочемо його зберегти, доцільно «знежирити ескуделу для кращого збереження».
Важливість швидкого охолодження та правильної консервації
Одного разу різдвяний суп, З усією м’ясною д’оллою саме тоді ми можемо зробити велику помилку, яка перетворить наш бульйон на справжнє живильне середовище: залишити горщик при кімнатній температурі на ніч на кухні. Ми можемо вибрати найпростіше рішення, яке є вставати на світанку підготувати страву, і що воно точно на місці, коли прибудуть наші родичі. Але якщо ми хочемо продовжувати звичай робити це заздалегідь, щоб бути більш розслабленим, ми повинні чітко усвідомлювати, що наша підготовка вимагатиме швидке охолодження. Як ми вже говорили на початку статті, їжа з температурою від 10 до 65ºC, швидше за все, має мікробний ріст, і особливо, якщо говорити про суп, такий багатий білками, рай для тварин.
nito100/Getty Images/iStockphoto
Традиційним рішенням завжди було прибирання горщика до підвіконня. вікно або тераса і залишити там на ніч, але якщо ми це зробимо, дуже важливо, щоб зовнішня температура була справді такою дуже холодно, і бажано розмістити його на п’єдесталі, що дозволяє повітрю циркулювати під контейнером. Набагато безпечніше охолоджувати його під краном або помістіть його в раковину з великою кількістю кубиків льоду, щоб знизити температуру до максимум 8-10 градусів за дві години до того, як поставити його в холодильник. Раніше нам слід відокремити м’ясо та овочі від бульйону.
Чим більше ємність і тим більше готується бульйону, існує більше небезпеки препарат ферментує, оскільки вода містить більше поживних речовин, і її швидше потрібно охолодити. З цієї причини доцільно розподіляти вміст бульйону в менших горщиках з нержавіючої сталі. Це також дозволяє нам вилучити його частинами під час споживання і таким чином уникнути поломки холодний ланцюг. Важливо не розміщувати свіжоприготований бульйон у холодильнику ще й тому, що його висока температура може завдати шкоди іншим продуктам і навіть зіпсувати холодильник.
порада
Бажано розподіляти вміст бульйону в менших горщиках з нержавіючої сталі, оскільки чим більша ємність і чим більше готується бульйону, тим більше небезпеки ферментації
Заморожений варіант, чи можливо це?
Ну так, це так. Fundació Alícia пояснює, що цей варіант збереження вимагає, щоб був обраний контейнер герметичне закриття, і ми можемо помістити його в морозильну камеру лише тоді, коли температура впала. Якщо ми вирішимо, ми завжди повинні вибрати контейнер з більше місця, ніж займає суп, або скло, або пластик, щоб вона могла краще адаптуватися до тиску рідини, коли вона замерзає: «Оскільки вода забирає більше місця після заморожування, якщо ми помістимо ємність, наповнену до краю, коли суп замерзне, він розіб’є контейнер, оскільки рідина розширюється », - пояснює Лая Бадаль. Час зберігання може бути приблизно 3 місяці.
Коли ми розморожуємо контейнери, ми повинні пам’ятати, що не слід робити це при кімнатній температурі. "Ми повинні розморозити всередині холодильника, потім розігрійте суп у бейні-марі або поставте його в мікрохвильову піч в режимі розморожування або м’якої сили », - пояснює хімія фонду Алісія.
Дотримуючись усіх цих порад, наша команда буде дотримуватися текстура, поживні речовини та його традиційний аромат до Різдва цілим.