Що знадобиться для яловичого бульйону:
- передня яловичина
- яловичі кістки
- коренеплоди, цибуля
- сіль, цілий перець, свіжий перець
Яловичий бульйон
Яловичий бульйон складає основу багатьох словацьких супів, приготованих за традиційними рецептами. Це не просто обов’язкова «локшина». Яловичий бульйон з м’яса та кісток готує палку, франкфурт, суп з гуляшу, його розбавляють бешамелем для запилених білих супів - просто яловичий бульйон повинен прийти туди, де сьогодні ви допомагаєте собі водою та кубиком бульйону.
Яловичий бульйон також використовують для приготування соусів: томатного, кропового (з м’ясом), хрону, цибулі, часнику, грибів… Основою хорошого яловичого бульйону має бути передня яловичинаo, кістки, овочі, сіль, спеції або свіжі спеції.
Яке м’ясо найкраще
Слід купувати яловичину для супу в меншій м’ясній крамниці. Використовується переднє (супове) м’ясо - яловиче ребро (фланг з кісткою) або сундук. Купуйте якісне м’ясо не економічно а крім того, яловичий бульйон навіть не був би настільки міцним (переднє м’ясо має багато зв’язок, які при кип’ятінні створюють цю “силу”). Це добре йти до м’ясника заздалегідь просто щоб перевірити ціни, навіть передня яловичина не надто дешева. Нехай спочатку зважать вибраний шматок м’яса, щоб рахунок вас не здивував.
Ще одну «міцність» додає кістковий відвар. Купуйте так званий суп арфа (кістки з видимими усіченими залишками м’яса) або рідкісні кістки та кістки шипів. Кістки вже дешевші. Для сімейного супу купіть близько півкілограма м’яса, одну тонку і одну загострену кісточку (або відповідно до пропозиції кісток у м’ясній крамниці).
Час приготування
Рекомендується те, що вас трохи заважатиме в кожному рецепті тривалість часу кипіння яловичого бульйону. Три, чотири, але також вісім годин. М'ясо і кістки слід варити повільно при низькій температурі, бульйон повинен просто так званий "тягнути". Горщик слід відкрити - і все одно бути повинен збирати піну. Чесно кажучи, хто може собі це дозволити? Тільки професійні кухарі, яким велика тарілка обігріває весь робочий час або власник котеджу взимку, коли він гріє вдень. Навіть плита включена на мінімум споживає енергію а з відкритого горщика за кілька годин виходить волога і запах, який перестає бути приємним, коли він просочує всю квартиру.
Спробуйте скороварку
Для господині, яка просто хоче зварити хороший суп і не хоче перемагати з нею в гастрономічному конкурсі, вона є чудовим помічником скороварки. І хоча це може не сподобатися православним кухарям - багаторічний домашній досвід стверджує, що різниця між супом, «витягнутим» на тарілку, і в скороварці незамінна для звичайної закусочної.
Приготування яловичого бульйону поетапно
Приготування м’яса
Промити яловичину і кістки холодною водою. Покладіть кістки в каструлю і поставте в духовку. Переключіться на найвищу передачу. Про по Вони починають нюхати через 15 хвилин. Виберіть їх, налийте трохи води - просто для розчинення будь-якої випічки. Перекладіть кістки та воду в скороварку.
Вставте передню частину яловичини, порізану на кілька частин, чайну ложку солі, приблизно 10 куль перцю, 3 кульки свіжого перцю і нарізаних скибочками, верхні листя і коріння позбавлені, але неочищений цибуля розрізати навпіл. Доливайте холодною водою до двох літрів. Закрийте скороварку, доведіть вміст до кипіння, а потім зменште температуру.
Додавання овочів
Готуйте яловичину і кістки близько півтори години. Потім охолодити горщик, відкрити його і перевірити стан. М’ясо, мабуть, все ще буде твердим. На цій стадії до м’яса можна додати коренеплоди - менша морква, петрушка та невеликий шматочок селери. Цей овоч не повернеться до готового супу. Додавайте овочі до м’яса, особливо коли хочете подавати чистий бульйон. Інша можливість - закрити казан, не додаючи овочів, і продовжувати готувати близько півгодини.
Проціджування відвару
Потім процідіть вміст горщика через сито - наприклад, у робочу миску з насадкою. Вилийте кістки, м’ясо та овочі на тарілку, промийте сито. Приготуй свій горщик для обробка яловичого бульйону (або помийте скороварку, якщо хочете продовжити, не використовуючи іншу плиту).
Вистеліть сито тканинною серветкою, призначеною для приготування їжі. Він не повинен пахнути пральним порошком або пом’якшувачем, якщо спочатку ретельно промити його гарячою водою та віджати. Дуже добре підходять старі тетра-памперси. Вилийте яловичий бульйон з робочої чаші через цей фільтр у казан.
Закінчення яловичого бульйону
Якщо ви хочете, щоб бульйон був чистим, просто прокип’ятіть його ще раз. Подальші ароматизатори зазвичай не потрібні з цією кількістю інгредієнтів, але коли, додайте максимум солі. Не додавайте у яловичий бульйон жодних промислових ароматизаторів, таких як бульйон, овочі, овочі тощо.
Використана сировина надає йому повного смаку. Якщо ви любите овочі на яловичому бульйоні, додати в очищений відвар і на дрібні шматочки подрібненої меншої моркви, петрушки та шматочка селери. Варити коротко. Наріжте нежирне м’ясо невеликими шматочками і поверніться до супу.
Сервірування
Подавайте яловичий бульйон як повністю чистий бульйон без овочів (для хворих або, навпаки, для дуже святкового обіду або банкету). Потім у бульйонну миску або Обережно вставте неушкоджений жовток у глибшу тарілку (найсмачніші у домашніх курей) і залити киплячим бульйоном. Потім пансіонат домовляється з вибраним ним жовтком.
Гарніри - супові вставки
Можна приготувати так звані вставки для яловичого бульйону з овочами та м’ясом: локшина селестин, запечені та нарізані кубиками (або декоративні) рулети, відкладення яєць тощо.
Поставте супові вставки на стіл в одну миску або на тарілку, і кожен ставить свою тарілку для супу відповідно до свого смаку. Супові прокладки не кладіть в каструлю супу, навіть якщо після обіду залишилось трохи супу та пластівців.
Печінкові вареники
Класика - це відварювання на яловичому бульйоні пельмені з печінки. І саме ця обставина є одним із аргументів того, що різниця між тарілочним бульйоном і скороваркою не відома звичайною мовою.
Печінкові пельмені гострі, і їх аромат частково вплине на отриманий смак яловичого супу. Ще однією класикою є локшина. Перевірено, що справді домашню (справді домашню) локшину можна варити безпосередньо в супі - вони не помутніють. Всі інші куплені (як би вони їх не називали) краще готувати окремо, промити і лише потім класти в суп (більше не готувати).
Декорування
Яловичий бульйон на тарілках залийте зеленим кольором петрушка або детально подрібнений цибуля-лук. Ми можемо також дати лігурчек, але оскільки ця трава має аромат, який нагадує нам пряність супу Меджі, вона дещо розсекречує виробництво та фінансово вимогливий бульйон (він наблизиться до супів з розтоплених кубиків супу, що трохи шкода).
А як щодо кінчика кістки?
Раніше, і не лише за часів мисливців на мамонтів, колосок вважався делікатесом. Видрапаний з кістки, його намазували на скибочку хліба, обережно солили, приправляли і давали як ласощі дітям, особливо бідним.
Вареники також готували з вершини для супу (як печінку, але замість печінки був колосок).
На закінчення хороша порада
Для повноти: у деяких кулінарних книгах це рекомендується очищення відвару яєчним білком. Відвару дають охолонути, змішують виделкою два збиті білки, і відвар повільно доводять до кипіння. Коли білки застигнуть, відвар проціджують через дрібну тканину. Потім білі та "покриття" викидаються. Але чи на сьогодні хтось цінує абсолютну ясність - це питання.
Поради
Чим більше яловичини, тим сильніший смак (при однаковій кількості води).
Якщо м’ясо смачне, а супу без м’яса достатньо, ви можете приготувати один із наступних соусів, використовуючи яловичий бульйон.
Також ми можемо запропонувати тепле варене м’ясо з гірчицею та шматочком хліба як теплу закуску.