Переваги оливкової олії та її центральне місце в Росії Середземноморська дієта на даний момент вони безсумнівні. Рамон Еструх, старший консультант Служби внутрішньої медицини Клінічна лікарня Барселони і керівник групи Центр біомедичних досліджень з фізіопатології ожиріння та харчування (Ciberobn), Він резюмує їх наступним чином: «Було зазначено, що регулярне вживання оливкової олії, особливо коли це оливкова олія екстра вірджин, це збільшує довговічність шляхом зменшення як загальної смертності, так і захворюваності на серцево-судинне захворювання, діабет, нейродегенеративні захворювання та деякі види Рак".

здоров

Але не всі оливкові олії однакові, і деякі краще виконують цю профілактичну функцію. Найвигіднішою, як уже було сказано, є екстра незаймана, оскільки, як розповідає Еструх, „це справді так оливковий сік, тому він містить основні біоактивні компоненти ".

Компоненти, корисні для здоров’я

Оливкова олія в основному забезпечує енергією жир - особливо через олеїнова кислота-, але він також має інші незначні компоненти, які позитивно впливають на здоров'я, такі як поліфеноли та Вітамін Е, серед інших.

Олеїнова кислота

Олеїнова кислота - це мононенасичений жир. Мануель Моньїно, віце-президент Генеральна рада офіційних асоціацій дієтологів-дієтологів та науковий співробітник Ciberobn Predimed (профілактика середземноморською дієтою) Y Predimed Plus, зазначає, що ненасичені жири, "включаючи олеїнову кислоту, знижують рівень LDL холестерин (поганий) Y збільшення ЛПВЩ (хороший) у крові ".

Поліфеноли

Поліфеноли мають антиоксидантну дію. Рослини синтезують ці біоактивні сполуки, за словами Еструха, "для захисту від агресії (шкідників, посухи, надлишку сонця ...)". Люди, поглинаючи їх, "ми набуваємо певного захисту від хронічних захворювань, якими ми страждаємо, такі як серцево-судинні захворювання та деякі типи раку ".

Моньіно додає, що коли нафта багата на поліфеноли, особливо гідрокситирозоль - щонайменше 5 мг на 20 мл -, що відбувається переважно в екстра-незайманій, "захищає ліпіди крові від окисних пошкоджень".

Вітамін Е

Оливкова олія також є хорошим джерелом іншої поживної речовини з антиоксидантними властивостями: вітаміну Е.

Інші компоненти

Оливкова олія забезпечує жирні кислоти омега-6, невеликі кількості Омега 3 і провітамін А.

Чому екстракція холодом так важлива?

Вміст поліфенолу змінюється в залежності від типу олії та вмісту спосіб отримання та переробки. "Методи холодного віджиму та якість оливок, уникаючи зібраних із землі, є ключовими для того, щоб вміст поліфенолу був вищим", резюмує Моньїно, голова наукового комітету асоціації з пропагування фруктів та овочів 5 на день. "Високі температури знижують вміст поліфенолу; отже, холодне пресування є найбільш підходящим методом збереження цієї частки хімічних сполук ".

В ідеалі, зазначає Еструх, здійснюється механічний процес, якому піддаються оливки для отримання олії “При температурі менше 27 ° C (низька температура), щоб і вітамін Е, і поліфеноли краще зберігалися ".

Сорти, багатіші на поліфеноли

Оливкові олії першого віджиму, які найбільше виділяються за вмістом поліфенолів, - це одноманітні сорти корникабри (10 мг у 20 г), пікуалу (8 мг), ходжібланки (7 мг) та арбекіни (6,5 мг) сортів оливи.

З огляду на те, що відмінності не надто великі, і що насправді важливо, це те, що олія є екстра вірджин, експерт лікарні Клініко де Барселона підкреслює, що сорт "залежатиме від наше піднебіння та використання, яке ми хочемо йому надати". Таким чином, сорт пікуля, з дуже інтенсивним смаком, зазвичай зарезервований для заправки салатів; Щоб не змінити смак страви, для приготування їжі може бути краще використовувати олії таких сортів, як ходжібланка або арбекіна.

Moñino дає ще одну підказку щодо вибору продукту: «Смарагдово-зелений колір, показник ранніх оливкових олій, вказує на більший внесок поліфенолів. Чим довший час після вилучення олії, тим менший вміст поліфенолів; отже Важливість читання етикетки та віддавання переваги оліям із сільськогосподарських культур віком до року".

Щодо характеристик, що свідчать про більшу присутність цих сполук, Еструх підкреслює, що основною „характеристикою, пов’язаною з кількістю поліфенолів, є гіркота, поки масло не окислюється ".

Який спосіб приготування найкраще підтримує харчові властивості?

Спосіб приготування може вплинути на вміст вітаміну та поліфенолу в оливковій олії. "Тип приготування, який найкраще зберігає здорові характеристики їжі, це варена, так звана їжа ", радить Еструх. Під час смаження температура зазвичай перевищує 180 ºC, тоді як при кип’ятінні вона залишається на рівні 100 ºC. "Тим не менше, якщо ви хочете смажити, краще використовувати оливкову олію першого віджиму, ніж інший вид олії".

Moñino вважає, що цей продукт "Покращує смакові якості рецептів сирих та варених овочів, бобових та риби, тому вживання полегшує їжу здоровіше та покращує дотримання середземноморської дієти ".

Рекомендація щодо споживання становить від 3 до 6 порцій на день, залежно від рівня фізичної активності кожної людини.