Свинина
Ті, хто готує, знають, що свіже м’ясо ніжно-рожеве або рожеве, але точно не сіре, коричневе і зовсім не зелене. Що стосується запаху, то він повинен мати природний, нормальний, не надто сильний запах, у будь-якому випадку запах. Старе м’ясо темніє і виділяє сік, який може бути не видно. М'ясо, яке старше, починає темніти через доступ кисню, втрачає вміст води, а отже, і природний блиск, і сушиться на поверхні та краях. Ви впізнаєте це не тільки на прилавку з м’ясом, але й тоді, коли м’ясо загорнуте. Також зверніть увагу на те, чи не пахне він, спочатку це злегка кислуватий запах, на більш запущеній стадії псування запах посилюється. Якщо вам не подобається поверхня м’яса, вона слизька і липка, обов’язково не купуйте її! Будьте обережні з м’ясом у маринаді та м’ясним фаршем, де ви можете ризикувати найбільше, якщо не купуєте у відомого продавця чи м’ясника (наприклад, у мережі Masodom). Що стосується маринадів, то пряний або часниковий смак може замаскувати смак старого м’яса і візуально надати йому приємніший колір. Такі методи продажу часто використовуються переважно у великих торгових мережах, тому ми рекомендуємо уникати придбання маринованого м’яса, особливо в таких типах магазинів.
Якість - неякісна
Купуючи окремі частини свинини, ми орієнтуємось переважно на необхідні властивості відповідно до її подальшої кулінарної підготовки. Зокрема, кількість жиру, співвідношення кісток і м’яса, форма м’яса з урахуванням необхідності порціонування, наповнення тощо. Не завжди правда - чим менше жиру, тим краще. Якщо ми хочемо, щоб м’ясо було подрібнене, було б добре, якщо воно містило щонайменше 20% жиру завдяки своїй соковитості. Тому ми вибираємо жирні шматочки плеча або навіть живота. Також м’ясо, призначене для запікання в цілому (шия, плечі), більше підходить з більшим вмістом жиру.
Яловичина
У свіжому стані воно має насичений темно-червоний до бордовий колір, м’ясо від старих тварин (корів) темніше - темно-червоне, темно-бордове, що, однак, є типовим і прийнятним для такого м’яса. Хорошим інструментом для розпізнавання віку вбитої тварини є колір жиру - сало, який із старінням від темно-жовтого до темно-жовтого. Вік тварини впливає на деякі харчові показники, але особливо зумовлює її кулінарну підготовку, відповідно. тривалість термічної обробки.
Запах свіжої яловичини злегка солодкуватий, як молочний запах.
Більш стара яловичина темніє до чорної через доступ повітря, її запах є більш інтенсивним, але він значно кислий лише на більш запущеній стадії псування через дію бактерій, що виробляють слиз на поверхні м’яса і кислий запах.
Загалом, можна стверджувати, що яловичина при довшому зберіганні зберігається довше, навіть якщо вона відносно швидко змінює свій вигляд. І навпаки, деякі рецепти (наприклад, справжній американський стейк) для приготування яловичини вимагають витримки м’яса, так званого дозрівання, навіть до декількох тижнів.
У випадку з яловичиною, крім віку тварини, її стать також є важливим показником якості та харчової цінності. Корова, яку розводять в основному з-за надоїв, розводять до віку, коли вона здатна до лактації, яка в деяких випадках може становити до 10-12 років. На відміну від цього, бика розводять для відгодівлі, що відповідає його генетичному складу та тривалості життя (приблизно 12-18 місяців). Бик також краще м’язистий, тому окремі анатомічні частини ситіші і м’ясистіші. Але будьте обережні! Тільки стать не є гарантією віку вбитої тварини. Забити корову можна у віці 3 років, а племінний бик, який добре виконував свої обов’язки, міг прожити 15 років. Важливим показником якості м’яса є також довкілля та спосіб вирощування тварин.
Охолоджена птиця
Свіжа охолоджена птиця суха на поверхні, блискуча від природи, не липка. Колір кремово-білий з відтінком рожевого. Через доступ повітря охолоджена птиця втрачає блиск і набуває темно-жовтого кольору з коричневими плямами. На охолодженій птиці ми також помічаємо якість обробки, залишки пір’я, зламані кінцівки, садна на шкірі, залишки незніманих внутрішніх органів. Свіжа птиця не має запаху.
Заморожена птиця
У випадку замороженої птиці ми звертаємо особливу увагу на якість заморозки. Заморожена птиця має плями на поверхні. У птиці, яка була розморожена та повторно заморожена, є більша кількість льоду під упаковкою, або так звана крижаний пил. Не купуйте птицю з розбитою упаковкою і уважно стежте за терміном придатності. Якщо ви зберігаєте заморожені товари вдома, не забувайте, що у них також є термін придатності, який, як правило, зазначається при зберіганні при температурі нижче 18oC, чого нам не завжди доводиться досягати вдома.