24.2. 2013 8:00 Не все, що здається здоровим, приносить користь нашому організму. Також ми можемо натрапити на здавалося б здорову випічку.
Свіжа інформація натисканням кнопки
Додайте на робочий стіл значок Plus7Days
- Швидший доступ до сторінки
- Більш зручне читання статей
У заплутаній каруселі того, що корисно для нашого організму, а що нам радше опустити з меню, є кілька продуктів, які ніхто не сумнівається у їх користі. Лікарі, дієтологи, торговці та стрункі фігури погодиться з ними. Прикладом може служити хліб з непросіяного борошна, який переважає традиційний "білий".
Причина? Легкий хліб найчастіше виготовляють із пшеничного борошна, для виробництва якого зазвичай використовується лише внутрішня частина зернових культур без зовнішніх частин. Навпаки, у цільнозерновому борошні ціле зерно злаків подрібнюють з покриттям. І саме в покриттях зерна міститься більшість клітковини, вітамінів, антиоксидантів та мінералів.
Отже, якщо ви віддаєте перевагу легкій випічці, ви відмовляєтесь від здорових речовин, які містять зерна, перед розмелюванням. Деякі експерти навіть стверджують, що до легкого борошна слід ставитися так само, як до цукру-рафінаду, і відповідно дозувати його.
Помилкове здоров’я
Однак ми також можемо натрапити на, здавалося б, здорову випічку. Перш за все, майте на увазі, що колір не має значення. На ринку представлено багато підробленого темного хліба, який насправді виготовляється з білого борошна і забарвлюється, наприклад, смаженим ячмінним солодом, карамеллю або неактивним солодовим борошном. Результат? Клієнт платить більше за те, що насправді є кольоровим білим круасаном. І, думаючи, що він насолоджується більш здоровим продуктом, він може бути менш пильним при дозуванні.
Тож сьогодні ми будемо блищати на випічці. Експерти з факультету хімічної та харчової технологій Словацького технологічного університету в Братиславі спростували деякі міфи та порадили, як вибрати правильний.
Не все насправді є цільнозерновим тістом. Фото: Profimedia.sk
Чудо-волокно
«Секрет» успіху - це зерно, яке потрібно подрібнити і використовувати цілком і в упаковці. «Антиоксиданти, клітковина та інші фітохімікати концентруються переважно в пакувальних частинах зерна. Тому, якщо ми використовуємо лише серцевину в процесі переробки зерна, вміст мінеральних речовин, таких як цинк чи селен, у випічці значно зменшується », - каже Ладіслав Додок із Словацького технологічного університету.
Однак те, що робить цільнозернові продукти преміум класу, це клітковина. За словами експерта, його колись недооцінювали, оскільки він мав служити лише для того, щоб викликати почуття ситості. "Ми знаємо сьогодні підтримує дефекацію, що сприяє травленню. Проходячи через кишечник, він також всмоктує токсичні речовини і виводить їх з організму, тим самим знижуючи ризик раку товстої кишки.,«Позначає позитив.
Клітковина також включає бета-глюкани, які підвищують імунітет і знижують рівень холестерину або флавоноїдів - природних антиоксидантів. Люсія Мікушова зі Словацького технологічного університету, посилаючись на кілька досліджень, додає, що якщо замінити легкий хліб на хліб із непросіяного борошна, ми також можемо зменшити ризик серцево-судинних захворювань, діабету та ожиріння.
Це при тому, що енергетична цінність цільнозернових продуктів може бути подібною до енергетичної цінності легкого хліба. Однак, за словами Мікушової, цільнозерновим продуктам сприяє втричі більший вміст клітковини. Це посилює відчуття ситості і завдяки повільному засвоєнню поживних речовин, включаючи глюкозу, затримує почуття голоду. На практиці це означає, що ми їмо менше і думаємо про наступний прийом їжі пізніше.
Фізіологічно цільне пшеничне борошно має більше жиру, ніж світле. Мікушова підкреслює, що це не погані жири, що зберігаються в організмі, а ненасичені ліпіди, які важливі з поживної точки зору. Фахівці стверджують, що вміст клітковини та натрію є визначальним у виборі хліба. На їх думку, найкращі продукти - це ті, що містять якомога більше клітковини і якомога менше натрію. Хліб з високим вмістом клітковини можна вважати продуктами, які містять шість грамів клітковини на сто грамів, або шість відсотків клітковини і більше, відповідно. Доросла людина повинна споживати не менше 25 грамів клітковини на день.
Він не Грем, як Грем
Хоча булочку з грем найпростіше відрізнити від підробленого темного хліба, слід віддати перевагу цільнозерновим продуктам. Мікушова зазначає, що різниця між Грем і білими круасанами не така велика з точки зору "схуднення", як при порівнянні легкого та цільнозернового хліба. Крім того, деякі виробники зменшують кількість пшеничних висівок та зародків у борошні Грем, намагаючись продовжити термін зберігання борошна та продуктів, виготовлених з нього.
Якби ми складали драбину, найздоровішим було б борошно грубого помелу, яке містить ціле зерно зернових з упаковкою та зародками. Далі піде борошно Грем, це насправді біле борошно, змішане з висівками в різних пропорціях. Темне борошно, зазвичай виготовлене з житнього борошна без загортання частин зерна перед білим пшеничним борошном, потрапляло б на хвіст.
Заморожування та випікання
Спокусливий запах і відчуття, що ми купуємо «свіжу» випічку, змусили прилавки магазинів залити продукти, заморожені на різних стадіях переробки та «запечені» безпосередньо на заводах. Хоча, згідно з попередніми висновками, заморожений хліб має по суті таку ж харчову цінність, як і свіжий, випечений продукт вдома зберігається коротше. "Старіння розмороженого хліба іноді відбувається з подвоєною швидкістю", - каже Додок. У той же час він нагадує, що в тісто для заморожених та випечених продуктів додають більше поліпшувачів, ніж свіжих. Як приклад, емульгатори згадують більший вміст жиру та аскорбінової кислоти.
Випічка з легкого борошна: Рожок популярний, але його потрібно їсти в міру. Експерти порівнюють легке борошно з рафінованим цукром. Фото: ілюстрація, Робо Гомола
З іншого боку, щоб тісто могло заморожувати та розморожувати, більший акцент робиться на якості борошна. "На сьогоднішній день досліджень мало, і вони різні, але навіть говориться, що у цільнозернових хлібах з високим вмістом клітковини глікемічний індекс може знижуватися внаслідок заморожування, що важливо для профілактики ожиріння та діабету", - припускає можливий позитиви Мікушова.
Звичайно, випічку можна готувати без поліпшення підготовки, але термін придатності продуктів, вироблених таким способом, значно коротший. Тож навіть щодо хліба та випічки деякі питання залишаються без відповіді. Однак переваги свіжого цільнозернового хліба перед легким є безперечними.
Knäckebrot і хліб з листками
Деякі, прагнучи схуднути, тягнуться до альтернативної випічки - кнекеброте або екструдованого хліба, виготовленого надуванням цільних зерен. Однак потрібно звертати увагу на суму. Knäckebrot, особливо житній хліб, містить більше клітковини, ніж звичайний пшенично-житній хліб.
Однак є і різниця в енергії - кнекеброти мають удвічі більше калорій, ніж традиційний пшенично-житній хліб. У пухкому хлібі також більше калорій, у рисі також менше клітковини. Деякі джерела вказують на низьку здатність цих продуктів до насичення та їх вищий глікемічний індекс, що призводить до споживання більше зайвої калорії.
Хліб наш щоденний
Зокрема, кора у хлібі містить акриламід, який також є компонентом сигаретного диму і з 1994 року належить до групи ймовірних канцерогенів людини. "Однак його більше в тостах, ніж у скоринці хліба, але переважно в картопляних чіпсах та картоплі фрі", - каже Ладислав Додок. І нагадує, що частка раку, пов’язаного з продуктами харчування, оцінюється у 30%, а індуковані акриламідом раки становлять близько 1%.
Хлібна скоринка не найздоровіша. Фото: Profimedia.sk
Переваги
Навіть з хлібом та тістечками, це правда, що доза вирішує, чи слід набирати вагу. Доросла жінка, яка не страждає зайвою вагою і адекватно рухається, може поласувати п’ять-шістьма порціями зернових продуктів на день, особливо якщо це цілісні зерна. Одна порція відповідає, наприклад, скибочці хліба або одній випічці.
Однак щоденне споживання також повинно включати споживання рису, макаронних виробів або вареників. Якщо людина, про яку йде мова, хоче схуднути, рекомендується зменшити добову норму до двох-трьох порцій і виключно у цільнозерновій формі. Фізично активний дорослий чоловік може з’їдати одинадцять порцій на день. Люсія Мікушова зі СТУ нагадує, що жир, на відміну від хліба, додають у булочки або булочки.