заквашувати

Ленка бродить два роки. Вона потрапила до нього завдяки роботі, згодом пройшла курс.
Джерело: Матей Янкович
Галерея
Ленка бродить два роки. Вона потрапила до нього завдяки роботі, згодом пройшла курс.
Джерело: Матей Янкович

"Це просто хліб, але з процесом випічки пов’язано стільки прекрасного. Дивно спекти його зверху, а потім порадувати іншими », - каже редактор маркиза Ленка Пержелова (26).

Ленка - захоплений фанат випічки заквасного хліба, а кілька років тому кулінарне мистецтво її зовсім не цікавило.

"Хоча раніше я був під одним дахом зі своєю мамою і бабусею, які є вигадливими кулінарними книгами, я ніколи не робив цього. Лише коли у мене було власне домогосподарство і я почав жити з другом, регулярне приготування страв викликало у мене загальний інтерес до їжі та харчових тем. Потім я почав працювати над цим і в Reflex ", - пояснив на початку нашої зустрічі редактор, який розпочав свою кар'єру на екранах маркиза у віці дев'ятнадцяти років.

В рамках пошуку тем у своїх доповідях вона звернулася до Нати Журекової Штефкової, однієї з найвідоміших "дріжджів" Словаччини.

"Ми зробили дві доповіді про хліб із закваски. Коли ми з Натою скуштували це під час зйомок, це була любов. Його смак захопив усі мої почуття, я відразу впала і вирішила піти на її курс ", - додала вона.

Ленка підтримувала свою пристрасть вивченням та записуванням процесів бродіння. Потім вона відразу прищепила їх собі на пам’ять.

"Ми також запустили материнські дріжджі на курсі, це було саме 14 жовтня 2017 р. З тих пір не тільки я, але й члени моєї родини, друзі, знайомі, колеги з Маркіза навіть" пробралися "до деяких операторів на телебаченні. Початок бродіння було найкращим рішенням, яке я міг прийняти для здоров’я своїх близьких ", - сказала вона.

Материнські дріжджі

За словами Ленки, процес приготування дріжджового тіста не складний, лише тривалий. Через відсутність терпіння багато хто залишиться на півдорозі або взагалі не спечеться напевно.

Такий хліб справді не вимагає якихось особливих інгредієнтів, навіть домашня пекарня. Але ми до цього дійдемо. Для початку необхідно пояснити, як формується основа тіста, тобто материнські дріжджі.

"Дріжджі - найосновніший інгредієнт, який використовується для випічки хліба. Для його приготування нам потрібні борошно, вода і чиста скляна чашка. Найбільш універсальні дріжджі виготовляються з житнього борошна, адже тоді можна спекти не тільки хліб, але і булочки, піцу, круасани. «Ленка дає нам зрозуміти», суть усіх дріжджів полягає в тому, що вода в борошні пробуджує бактерії, на основі яких утворюються материнські дріжджі. Ви можете мати це вдома назавжди ».

Однак він попереджає, що за ним потрібно піклуватися, щоб не «захворіти». Дріжджі матері повинні буквально бути домашніми тваринами.

"Ідеально дати йому ім’я, щоб ти міг з ним скласти стосунки. У мене вдома також є дріжджі, які мають назву ", - зізналася вона нам.

Лінивіші господині та господині можуть придбати материнські дріжджі, але за словами Ленки найкраще вирощувати їх і вирощувати вдома.

"Кожна господиня повинна мати свої дріжджі. Його приготування зовсім не складне. Дріжджі виготовляються з борошна та води, які добре змішуються. Протягом приблизно чотирнадцяти днів дріжджі потрібно «годувати» - постійно додавати борошно, воду, помішуючи, залишаючи кришку лише закритою і зберігаючи дріжджі при кімнатній температурі », - пояснила вона.

Згідно з тим, що вона вивчила на курсі, дріжджі слід «годувати» двома ложками води та однією ложкою цільнозернового житнього борошна двічі на день протягом перших трьох днів.

На четвертий день ми зберігаємо 60 г маси і двічі на день змішуємо 2 столові ложки води і 2 столові ложки борошна, але вже не житнього цільного борошна, а житнього хліба.

З п’ятого по чотирнадцятий день ми «годуємо» лише один раз на день у тій же пропорції, що і на четвертий день. Ми робимо це до тих пір, поки маса не почне регулярно зростати.

Через два тижні створюються згадані материнські дріжджі, які вже зберігаються в холодильнику і можуть бути назавжди в господарстві.

"Це в основному велика рідкість, яка колись потрапила у вену. Чим старші дріжджі, тим коротше приготування хліба. Хороші материнські дріжджі можна впізнати за тим, що вони гарні, пузиряться і пахнуть оцтом. Ось тоді вона готова до випічки ".

Як врятувати «хворий» материнські дріжджі

Дріжджі матері - це живий організм, тому може трапитися так, що він «захворіє», якщо, наприклад, ми не «годуємо» їх протягом 20 днів або не кашляємо при обробці або не змішуємо з облизаною ложкою кетчупу. Коли він має чорний шар зверху, більше не рекомендується його зберігати. Якщо його ще немає, але дивно пахне, наприклад, існує процес його відродження, який триває 36 годин.

Ми беремо чисту склянку з кришкою, даємо їй 50 г житнього борошна (цільного борошна або хліба - в ідеалі тієї ж марки, яку ви зазвичай використовуєте для догляду), 50 г води і столову ложку дріжджів, які «захворіли». Перемішайте і дайте 9-12 годин "переварити". Ми повторимо це ще двічі. Коли ми повторюємо цей процес в останній, третій раз, ми беремо 2-3 ложки дріжджів, кладемо їх в окрему чашку і можемо продовжувати вживати.

Як це зробити?

Ленка зазначає, що способи приготування та випікання закваски різні. Вона дотримується принципу, якого засвоїла на курсі. Він ще ніколи не підводив її. Саме хлібне тісто формується в три етапи.

Спочатку змішують так звану закваску або закваску, борошно, воду і 1 столову ложку материнських дріжджів. Накрийте масу купальним ковпаком або целофаном, щоб повітря не потрапляло в ємність із доріжкою. Дайте йому відпочити 9-12 годин.

"Я зроблю це ввечері або вранці, коли піду до роботів. Це красиво. Ви спите або працюєте, і мікроорганізми роблять це за вас. Оскільки ми взяли материнські дріжджі за ложку, то згодом нам доведеться повернути саме стільки.

"Це означає додавання однієї столової ложки борошна та однієї столової ложки теплої або холодної води. Як і у собаки - ви обов’язково повернете гумову іграшку один раз після подачі лапи. Змішайте все разом, накрийте кришкою, дайте попрацювати 9-12 годин, рівно стільки, скільки на стартері, тобто першій фазі хліба, потім закрийте чашку і поставте в холодильник ", - сказав молодий пекар на кулуари догляду за материнськими дріжджами.

На другій фазі додають інші інгредієнти.

"Борошно, вода, сіль, випадок раски, який діє на хліб так, ніби жінка одягає духи. Так, достатньо лише декількох інгредієнтів, щоб вигадати коровай, який згодом переверне ваші будинки ", - ми дізналися.

Борошно з пшениці або спельти абсолютно ідеально підходить для початківців, оскільки воно має високий вміст клейковини і добре з ним працює.

"На другій фазі ми можемо також змішати в тісто різні інші інгредієнти, такі як пармезан, смажений та охолоджений цибуля-шалот, бекон, оливки, сіль, раска, куркума, насіння, горіхи", - сказала Ленка.

"Тоді ми це просто помітили. Тісто перемішують, поки воно не зійде зі стінок чаші та з рук. Потім знову накрийте змішане тісто шапочкою для купання або целофаном на 2-3 години. Потім кладемо його в шарф суглобами догори і знову накриваємо », - з’ясували ми.

Знову ждемо 2-3 години. Якщо ми хочемо уповільнити весь процес, ми ставимо тісто в холодильник. Якщо вдома у нас немає соломинки для приготування тіста, ми можемо допомогти собі більш глибоку круглу ємність, яку вистеляємо тканиною і посипаємо крохмалем.

На третій фазі ми спочатку нагріваємо піч двома плитами до 250 градусів. Потім вилийте хліб із соломи на розігрітий деко, щоб тісто злилось.

«Перед тим, як вставляти коровай у піч, ми спочатку розрізаємо його, щоб він більше рос, вставляємо в піч, в якій попередньо на нижній сітці нагрівали другу плиту. Налийте в нього чашку води. Закрийте дверцята духовки.

Поєднуючи воду і конфорку, створюється пара, яка допомагає хлібу рости і створювати правильну хрустку скоринку. Хоча остаточний процес бродіння одного хліба займає приблизно 20 годин, він випікається за 30 хвилин. Після випікання добре дати їй відпочити на решітці протягом 2 годин, а потім нарізати і з’їсти », - з’ясовуємо.

Ви худнете

Багато жінок вірять у міф, який вони отримують від хліба. Спираючись на власний досвід, Ленка підтвердила нам протилежне.

"Перевага бродіння полягає в тому, що дріжджі містять 40 видів різних мікроорганізмів. На противагу цьому дріжджі складаються лише з однієї культури дріжджів. Ці мікроорганізми, живі культури, перетворюють важко засвоювані речовини в легкозасвоювані.

Клейковина, яка також викликала у мене проблеми при споживанні, діє як наждак у кишечнику в дріжджовій випічці, вона просто проходить крізь тіло під час дріжджової подорожі. Водночас він має низький глікемічний індекс, а це означає, що людина менше їсть і ситіша довший час. Тому хтось може стверджувати, що вони схудли внаслідок бродіння ", - сказала вона.

Однак Маркіз - реаліст. Він знає, що зі свіжоспеченим хлібом з хрусткою скоринкою і чудовим ароматом дуже важко контролювати і їсти лише на невеликій відстані. "Іноді людина могла б дати собі половинку, але коли він має самодисципліну, він повинен відчути це приємне ситості на власній шкірі за короткий час", - сказала вона з посмішкою.

Ленка ділиться своїм захопленням випіканням хліба з шанувальниками в Instagram. При цьому вони часто спеціалізують свої витвори на цікавих інгредієнтах. Особливою популярністю користується пармезан. Друг, який володів піцерією, порадив їй додати до поїздки сир.

"На другій фазі я додаю в тісто шматочки сиру приблизно від півсантиметра до сантиметра за жменю. Її смак непереборний після випічки, «він тане, і наші клінкери вже течуть.

Однак її експерименти не закінчуються на сирі.

"Влітку я пробував хліб з оливками та беконом. Я люблю додавати в хліб куркуму або чорний кунжут. Для оцини, в якій замість крові в тілі є шоколад, я навіть випікав хліб з білим шоколадом та маком, але також із темним шоколадом та родзинками ", - похвалив нас захоплений пекар, творіння якого колеги Маркіза не можуть похвалити.

Що ви, можливо, не знали

Для приготування хліба вдома не потрібно мати кошик. Форми для випікання також буде цілком достатньо. Ленка любить експериментувати і влітку додає волоські горіхи в хліб, оливки, але через батька навіть готувала шоколадний хліб, який найкраще смакує зі свіжим вершковим маслом і фруктовим варенням.