Завантажити квашену капусту дуже просто, і кожен може це зробити:
Квашену капусту можна придбати в будь-якому продуктовому магазині, але той, який ви купуєте, часто не містить того, що має містити справжня чесна квашена капуста. Йдеться головним чином про мікрофлору квашеної капусти, завдяки якій вона така здорова. Тому найкраща капуста - ваша, приготовлена в домашніх умовах. Для цього цього достатньо бочка, капуста і кілька інших інгредієнтів, і ви можете приготувати домашню квашену капусту самостійно.
Що нам потрібно для приготування квашеної капусти?
• Бочка на капусті або іншій скляній або керамічній посудині
• Свіжа нарізана капуста (приблизно 15 - 18 кг нарізаної капусти потрібно для заповнення бочки на 10 л). Ви можете нарізати капусту на спеціальних ножах смужками товщиною приблизно 3 мм (локшину), але ви також можете придбати нарізану капусту.
• Кілька цілих капустяних листків
• 0,3 кг свіжої, подрібненої цибулі на 10 кг капусти
• Спеції для завантаження 10 кг капусти:
10 г цільного чорного перцю
5 г свіжого перцю
2 г сухого лаврового листа
• Шматок хлібної скоринки (для кращого бродіння)
• Інші необов’язкові інгредієнти:
Виноград, буряк, хрін - для ароматизації та для кольору (кількість за смаком)
Яблука - для різноманітності (ідеально підходять менші і тверді яблука)
Процедура завантаження квашеної капусти
1. Наріжте нарізану капусту (приблизно 200 г солі на 10 кг), дайте їй постояти 6-12 годин. Завдяки солі капуста зціджується і зменшується її початковий об’єм.
2. Покладіть на дно бочки скоринку хліба, а то й виноград, буряк або хрін і покрийте все цілими капустяними листками.
3. Ми приготуємо суміш нарізаної цибулі, спецій (раски, цілого чорного та свіжого перцю) та лаврового листа
4. Потім солену і витриману капусту можна замаринувати: приблизно 10 см шару капусти, додати трохи цибульної суміші зі спеціями та, можливо, яблуками. Згодом ми ретельно переслідуємо (пригнічуємо) руки (традиціоналісти також можуть користуватися ногами). Видавлюючи капусту, вона глазурує (її колір трохи змінюється від білого до більш прозорого), що є ознакою того, що ми витіснили з неї небажане повітря. Після ретельного пресування додайте ще один шар капустяно-цибульної суміші і продовжуйте нашарування та пресування, поки ми не заповнимо бочку. Приблизно після третього шару капуста починає виділяти воду, яку потрібно вилити з бочки (наприклад, чашкою). Чим більше зайвої води ми видалимо з бочки, тим більше капусти поміститься в ній.
5. Нарешті, завантажуємо капусту вагами (щоб капуста була занурена у власний сік), накриваємо бочку і вливаємо трохи води в край між кришкою і бочкою. Нехай бродить протягом приблизно 1-2 тижнів (швидкість бродіння відповідно до температури) без доступу повітря. У цей період сіль витягує із капусти надлишок рідини, молочнокислі бактерії починають розщеплювати цукри, що містяться у свіжій капусті, і утворюється молочна кислота, яка надає капусті типовий смак.
6. Бочку з завантаженою капустою ідеально розміщувати в приміщенні з нижчою температурою та вентиляцією (льох, камера тощо) після дня бродіння при кімнатній температурі. Капусту, завантажену таким способом, можна споживати протягом року.
Догляд за квашеною капустою в бочці після завантаження
Через кілька днів після завантаження капуста збільшується в об’ємі, тому необхідно дістати сік із бочки, щоб він не вилився з неї. Навпаки, приблизно через тиждень (швидше при більш високій температурі) його об’єм зменшується, тому необхідно додавати воду, щоб капуста не контактувала з повітрям. Згодом, бл. приймати кожні 3 тижні з верхньої частини бочки ферментований сік (його можна використовувати для приготування капусти) і доливати чистої води.
Поради щодо завантаження квашеної капусти
• Неправильний вибір сорту капусти - найпоширеніша причина, чому квашена капуста розм’якшується в бочці. Для бродіння придатні пізні сорти капусти, які навіть після бродіння залишаються твердими і хрусткими.
• Перед завантаженням свіжозрізану капусту слід посолити, що слід робити у ванні, щоб надлишок води з капусти стік у стік
Вплив квашеної капусти
Різниця у споживанні білокачанної або червонокачанної капусти полягає лише в рослинному пігменті, в червонокачанній капусті 36 видів пігментів і 8 з них не зустрічається в жодній іншій рослинній їжі. Ферментованій капусті надається типовий смак при бактеріальному бродінні, яке виробляє молочну кислоту, також корисну для здоров’я. Квашена капуста - це єдина рослинна їжа, яка, природно, містить вітамін В12, тому вона також дуже корисна для вегетаріанців або людей, які обмежують м’ясо у своєму раціоні. Він містить більше вітаміну С, ніж свіжа капуста, і набагато більше мікрофлори, ніж живий йогурт. Крім того, квашена капуста також містить більш широкий спектр видів бактерій (кілька десятків), тоді як йогурти зазвичай містять лише 1-2 типи живих культур. Готуючи їжу, переконайтеся, що квашена капуста не проходить термічну обробку (більше 60 ºC), оскільки вона втратить найцінніший компонент - пробіотики.
Надихайтеся багатою історією квашеної капусти і частуйте себе цією суперпродуктом якомога частіше.