Як зберегти їжу?
мета збереження їжі складається з отримання їжі, про яку йдеться, коли її органолептичні показники вони кращі і свої харчова цінність найвища і зберігайте її в такому стані якомога довше. До Зберегти їжу, ми збільшуємо термін придатності або строком до дати цього. Ми запобігаємо або затримуємо погіршення його смаку, запаху, текстури та харчової цінності. Зміни, що спричиняють цю деградацію, зумовлені:
- Дія ферменти власна їжа
- Дія мікроорганізми присутній у їжі.
Збереження відбувається за допомогою різних процедур, наприклад, шляхом вакуумного закупорювання банок, належного покриття поверхні в захисній атмосфері, належного пакування заморожених продуктів тощо. Подивимось
З точки зору мікробіологічної стабільності короткочасні методи, такі як охолодження, непридатні, оскільки розмноження бактерій відбувається в їжі через кілька днів, тоді як промислові процедури, такі як стерилізація, зневоднення та заморожування гарантія безстрокового контролю мікробів поки упаковка правильна.
Збереження та упаковка нерозривно пов’язані.
Покажчик змісту
Термічна обробка в їжі
Бактерії, дріжджі, грибки та ферменти можуть бути знищені шляхом нагрівання їжі. термічна обробка нагріванням разом із відповідною упаковкою Це відповідний метод консервування, який був особливо корисним до заморожування. Слід забезпечити герметичне закриття контейнерів. Якби була
Зневоднення та висушування їжі
Їжа є зневоднений коли ми видаляємо вміст вашої води з штучна форма. Якщо ми видалимо воду з природна форма, номінал становить висихання; наприклад, під дією сонця або циркуляцією сухого повітря.
Мікроорганізмам потрібна вода, щоб рости і розмножуватися. Якщо ми видаляємо воду з їжі, бактерії, дріжджі та грибки не можуть розмножуватися. Таким чином ми могли б уникнути змін, які вони виробляють у їжі. При зневодненні ми також дезактивуємо ферменти, оскільки їм потрібна вода для здійснення хімічних реакцій.
Ліофілізація
Сублімаційна сушка - метод консервації, який складається заморозити їжу, щоб пізніше видалити лід у формі пари, одночасно нагріваючи та вакуумуючи. Після регідратації його харчова цінність та органолептичні якості практично не відрізняються від свіжої їжі.
Заморожування
Заморожування при температурі -18 ºC або нижче паралізує дію ферментів та мікроорганізмів, що присутні в їжі. Як тільки їжа розморожується, активність мікроорганізмів відновлюється, як і в свіжій їжі. Заморожування зберігає їжу, пригнічуючи мікроби або ферменти, але не руйнує їх.
Приготовлену їжу, яка вже була заморожена, не слід заморожувати повторно, оскільки наявні мікроорганізми можуть значно розмножитися за період розморожування.
Холодильне обладнання
Охолодження при температурі від 0 до 8 ºC уповільнює ріст і розмноження бактерій; не паралізуючи її. Подібним чином зміни, викликані ферментами, присутніми в їжі, продовжують прогресувати. Дещо рекомендації щоб уникнути проблем із охолодженням є:
- Позбутися термометри щоб повідомити нам температуру зберігання.
- Ізолювати сира і варена їжа, використовуючи протектори, такі як харчова плівка, миюча та легко дезінфікується ємність, алюмінієва плівка ...
- Окремі страви в холодильнику за своєю природою (м’ясо з м’ясом, риба з рибою ...).
- Ізолюйте овочі від інших продуктів.
- Чистіть та дезінфікуйте прилади та контейнери з відповідною частотою, щоб уникнути перехресного забруднення.
Рекомендовані температури охолодження для кожного виду харчової та харчової промисловості:
Гаряче збереження
Ця система не використовується тривалий час, що змінює органолептичні характеристики їжі. Застосовується іноді коли нам потрібно тримати їжу готовою до вживання або споживання. Щоб бути ефективною, їжа повинна бути на рівні температура вище 65 ºC. Цей спосіб консервування їжі застосовується в службах самообслуговування в готелях, азіатських воках, «шведських столах», шкільному харчуванні тощо.
Соління та затвердіння
Соління та затвердіння - один із найдавніших методів консервації. Сіль діє, захоплюючи доступну в їжі воду, зменшуючи її активність води (Aw) та здійснюючи осмотичний тиск у їжі. Таким чином, сіль перешкоджає росту більшості бактерій, які не можуть жити у високій концентрації солі.
Для затвердіння, крім солі, використовуються нітрати натрію та калію. Ця суміш помітно змінює смак і текстуру їжі.
Застосовується в м’ясних продуктах, наприклад, шинці Серрано або Пальма, а також у рибі, наприклад, трісці.
Копчена
Ця техніка полягає у збереженні їжі шляхом сушильна дія тепла диму, що також використовує його антисептичну силу. В даний час ця методика в даний час засновує свій успіх на органолептичних характеристиках, які вона надає їжі, оскільки вона змінює смак, запах і колір їжі.