Орієнтуючись у світі їжі ... все про їжу, щоб зробити її більш корисною, ніж шкідливою, читаючи про те, що купувати, готувати, як і скільки їсти та чого уникати.

крохмалистих

Є тема, яка неодноразово відкривалася в дискусіях, і я завжди якось заштовхував її в шухляду. Це прийшло до мене як надмірно суперечливий субстрат для здогадок та тролінгу, і особливо марний у звичайних домашніх господарствах. Ми пройшли це на уроках кулінарії, з кухарями на тренуванні, сьогодні знову на fcbook і кістки кидають. Питання полягає в тому, чи застосовувати на практиці зміни у приготуванні їжі, якщо можливо змінити енергетичну цінність їх шляхом нетрадиційної термічної обробки та знизити, наприклад, глікемічний індекс/ГІ /. Насправді це, безсумнівно, важливо, наприклад, у діабетиків та при різних дієтичних процедурах, але за рахунок якості та звичних сенсорних властивостей. Тому мені було б дуже цікаво, коли я висвітлював це, чи готові ви свідомо змінити свої звички та відрегулювати свої класичні продукти по-іншому, навіть із менш «смачним» ефектом, якби знали, що це допоможе вам здорово.?

Поясню, що відбувається, буду коротким. Є деякі дослідження, які пропонують, як зменшити енергетичну цінність рису, картоплі та крохмалистих продуктів, одночасно збільшуючи вміст стійкого крохмалю в продуктах. Про стійкий крохмаль я писав кілька разів у зв’язку з різними корисними рецептами. Я поясню, як це працює нижче.

Наприклад, вам потрібно буде внести наступні зміни та коригування своєї кулінарії:

  • Зварити рис з кокосовим жиром, а потім охолодити - їсти його до наступного дня, коли він прогрівся/я спробував, ніхто, крім мене, не хотів його їсти:) /
  • Варіть картоплю не надто сильно і довго. Найкраще розігрівати їх після охолодження, але також споживання після початкового холодного приготування має корисний ефект - чудовий як картопляний салат. Підігрівання картоплі - це вже не надто гурманська справа. Ще смажте їх на гусячій мазі на сковороді.
  • Використовуйте трохи екзотичніші види рису, такі як жасмин або басмати, у фруктових салатах або з бобовими та овочами.
  • Частіше їжте суші та холодний розігрітий бічний рис
  • Зробіть рисовий пудинг з мінімумом цукру, використовуючи чорницю, полуницю, манго, шовковицю, абрикоси та рис, готуйте в мигдальному молоці або пудингу з тапіоки з чаєм з гибискуса.

Ви вважаєте це неїстівним? Повірте, ці продукти, коли їх можна приготувати та скуштувати, відповідають вимогам здорового харчування та придатних продуктів для діабетиків. Перевірено на практиці.

Отже, про що це все:

Крохмалисті продукти, такі як картопля, рис, крупи, бобові, різні бульби містять більше видів крохмалю. Що стосується травлення, ми можемо розділити їх на засвоювані/а ті на повільно та швидкозасвоювані/і неперетравлювані/стійкий крохмаль RS3 /.

Крохмалі - це полісахариди, що складаються з декількох молекул глюкози, які розташовані в різних формах і структурах, які називаються. конформацій. Довголанцюговими лінійними молекулами є амілоза та розгалужені амілопектини. Вони засвоюються повільніше простих цукрів, а глікемія зростає повільніше після них, тому вони корисні для нашого організму. Однак, на думку деяких експертів, на засвоюваність крохмалю також можна впливати. Дослідники з Шрі-Ланки виявили, як знизити глікемічний індекс рису, додаючи кокосовий жир до варіння, а потім охолоджуючи та підігріваючи. Ви також можете прочитати тут словацькою мовою. Звичайно, я пробував, або це взагалі на смак. Як я вже згадував вище, ніхто не був збуджений, але я також покращив цей недолік, додавши плоди шовковиці, який до речі також пригнічує дію ферменту підшлункової залози α-амілази, відповідального за перетравлення крохмалю в тонкому кишечнику завдяки поліфенолам, так що глюкоза повільніше всмоктується в кров. Процес повного розщеплення та перетравлення крохмалю називається гідролізом або амілолізом, оскільки він розщеплюється ферментом амілазою. Амілоза засвоюється повільніше, розщеплюючись на мальтоолігосахариди, такі як амілопектин, який розщеплюється на мальтозу, мальтотріозу та декстрини. Отже, глікемічна відповідь амілози нижча, ніж відповіді амілопектину.

Але повернемося до стійкого крохмалю. Стійкий крохмаль, що не засвоюється, діє як пребіотик в організмі. Він досягає товстого кишечника, оскільки стійкий до ферменту α-амілази, який розщеплює крохмаль у тонкому кишечнику. Таким чином, він стає їжею для корисних біфідних бактерій, що утворюють кишкову мікрофлору. Ці бактерії ферментують стійкий до крохмалю продукт, що в результаті є масляною кислотою-бутиратом, який впливає на цитокінетичні процеси в товстій кишці та захищає кишечник від раку. Коротколанцюговий метаболізм жирних кислот також позитивно впливає на ліпідний обмін, зниження рівня глікемії та відповідь інсуліну є основною профілактикою діабетиків перед наслідками метаболічного синдрому. Іншими кінцевими продуктами бродіння є гази - вуглекислий газ, водень та метан.

Ви правильно зрозуміли, стійкий крохмаль поводиться як волокно, переваги якого були багато описані. Загальновідомо, що споживання клітковини в західній дієті є недостатнім, внаслідок чого частота захворювань цивілізації зростає.

Таким чином, ми також можемо збільшити вміст неперетравного стійкого крохмалю ?

Неперетравний стійкий крохмаль (RS3) утворюється таким чином: Амілоза перекристалізується після нагрівання і, таким чином, стає недоступною для ферменту α-амілази. Нагріваючись, структура конформацій змінюється, крохмаль «змащується» і стає аморфним сегментом, аморфним за своєю природою, стабілізованим водневими зв’язками, що містять одиниці глюкози. Утворений глікозидний зв’язок перешкоджає доступу розщеплюючого ферменту амілази. Цей сегмент також називають ретрогадованою амілозою.

Саме цей описаний процес примножується після багаторазового нагрівання та охолодження. Наприклад, у свіжозвареній картоплі вміст крохмалю дуже засвоюється, і лише 3% крохмалю надходить у товстий кишечник. Після охолодження та зміни фізичних властивостей неперетравна частина крохмалю збільшується до 12%. Він знову збільшується повторним нагріванням. Сумнівно, як це вплине на якість їжі. Однак уже згаданий картопляний салат не викидати, але не до трьох розрізів.

З бобовими все трохи інакше. Зазвичай вони містять стійкий крохмаль RS1, який майже засвоюється після термічної обробки. Виняток становлять звичайні боби, що містять більше амілози, де збільшується утворення неперетравного крохмалю.

Навіть у звичайному хлібі, що містить крохмаль, при старінні утворюється стійкий крохмаль, але, на жаль, також цвіль.

Зазвичай ми приймаємо 5-40 грам стійкого крохмалю на день, залежно від звичок та вибору їжі. Тому його кількість може бути збільшена за допомогою відповідної технології приготування їжі. А для повноцінного корисного прийому їжі потрібно лише вибрати правильні інгредієнти. Наприклад, ми можемо насолодитися солодкістю з рисом, і нам зовсім не доведеться турбуватися, що цукор пролетить над корінням нашого волосся, і ми помремо від голоду через півгодини. Завжди краща за гірську дівчину. Важливість нагляду за ГІ переоцінена, і для багатьох людей воно стає майже опудалом. Якщо ви їсте достатньо овочів, цільних зерен, вибираєте менші порції, займаєтесь спортом, у вас регулярно різноманітна дієта/м’ясо, молочні продукти/та функціональний обмін речовин, вам не доведеться турбуватися про існування ГІ. Якщо хтось вирішить обмежити вуглеводи з терапевтичних чи інших причин, це, звичайно, не в темі!

Нарешті, я даю вам можливість спробувати один зі своїх їстівних гастрономічних експериментів, який також має смак. Я не логічно викладаю калорійність, в цьому випадку її можна було «відстежити» лише в лабораторії. Але з певною перспективою це може спрацювати .

200гр круглозерного рису

1 велика ложка кокосового жиру

0,7 дкл мигдального напою

Зварити рис разом з кокосовим жиром у мигдальному напої. Він не повинен закипіти, дати охолонути і поставити в холодильник. Наступного дня беремо рис, ділимо на дві частини і викладаємо в керамічну форму, змащену кокосовим жиром. Перший шар покриваємо конфітом, який робимо з шовковиці, кориці та кокосового цукру та жиру. Іншими словами, коротко нагрійте фрукти на сковороді на кокосовому жирі, додайте корицю та цукор і варіть 2 хвилини. Покрийте другим шаром рису, посипте подрібненим фундуком і запікайте 30 хвилин у духовці при 180 градусах Цельсія. Після охолодження залийте рисовий сироп на свій страх і ризик:). А можна знову нагріти. Хоча я все-таки мушу зазначити один недолік цього процесу опалення. Існує бактерія Bacillus cereus, місцем розмноження якої є крохмалисті продукти, а її вологе середовище дозволяє їм швидко розмножуватися при температурі вище 10 градусів Цельсія. Однак панікувати не потрібно, оскільки їжу рекомендується охолоджувати, бажано лише проінформувати про це. Крім того, існують трави/сатурея, майоран, материнка /, що містять монотерпен фенол карвакрол, що пригнічує ріст цих бактерій.

Так само, як ви будете експериментувати, або краще поставити 5 коліс навколо будинку?

P.S…. і ще один десерт з таким ефектом також продається в Mercade в Апарку - пудинг з тапіоки з гібіскусом і нереальний!

Джерело:

Асано Н, Ямасіта Т, Ясуда К та ін. Полігідроксильовані алкалоїди, виділені з тутових дерев (Morus alba L.) та шовкопрядів (Bombyx mori L.). Журнал сільськогосподарської та харчової хімії 2001 р .; 49: 4208–4213.