Марта Гаррета, 28 квітня 2020 р

пасту

Суха паста, свіжа паста та її десятки форм та назв. Це подобається всім, і це основа, на якій можна поливати чудові соуси або готувати тушковані рагу, які заклали основи комфортна їжа поколінь і країн. Свіжа паста - це основна їжа, яку (хороша новина) ми можемо приготувати вдома з чудовими якісними результатами, не даремно матуся вони готували домашні макарони у своїх будинках з покоління в покоління. Як зробити макарони в домашніх умовах? Це не так складно, правда: як і все, для цього потрібна лише практика, оскільки теорія дуже проста.

ПОХОДЖЕННЯ МАКАРОДНИХ

Ось чому ми поспілкувались із трьома кухарями, які готують власні макарони та отримують визнання за страви, які вони роблять: Пеппе Пало, з An’altra Storia, Джузеппе Кузімано з Фастук Y Альфредо Родольфі з Бакаро . Пеппе, родом з Палермо і з родиною, пов'язаною з реставрацією (у його матері протягом 30 років був ресторан, де подають традиційні сицилійські страви), прибув до Барселони в 2002 році, а в 2004 році він відкрився в Z'Alia в Грасіа. У 2011 році він рік працював з Жорді Вілою та присвятив себе власним проектам та порадам, поки в 2017 році не відкрив Un’altra Storia. Джузеппе, який родом з центру Сицилії, вже у віці 14 років був зрозумілий, що він стане шеф-кухарем, і він пішов до цієї мети, роками працюючи в кухні Лондона, Флоренції та Барселони, переважно високої кухні (і в розкішній 5-зірковій готелі), поки він не оселився в Барселоні і не відкрив Фастук у 2018 році разом з Оленою, своєю партнеркою. Альфредо, вихований неподалік від Мілана, провів 25 років в індустрії гостинності між Італією та Барселоною, де висадився 15 років тому. Попрацювавши над іншими власними проектами, він 9 років тому відкрив Бакаро, де почав заглиблюватися у світ та книгу з рецептами макаронних виробів, чогось уже мав під час навчання у побутовій сфері, допомагаючи і навчаючись у матері.

ТРИКУВАННЯ ТА ПОРАДИ З ПРИГОТУВАННЯ МАКАРОДИН

Які ваші поради та підказки, щоб макарони, які ми робимо вдома, були насиченими та смачними з першого разу, коли ми їх спробували?

По-перше, ми повинні знати що відрізняє свіжу макарони від сухих, обидві домашні: їх збереження . Свіжі макарони зволожують, і їх потрібно тримати в холодильнику кілька днів. Як нам говорить Пеппе, Якщо його вживати не відразу, це має бути щонайбільше наступного дня, оскільки воно містить сире яйце, а волога в тісті закінчується бродінням, викликаючи кислі смаки . Сухий, навпаки, втратив гідратацію, що перешкоджає бродінню і дозволяє тримати його поза холодильником набагато довше.

Якість борошна та яєць має значення . Тут немає місця сумнівам, 00 - це ідеал, тобто сила . Пеппе навіть радить, що чим більше в ньому міститься білка, тим більше клейковини воно буде виробляти і тим легше буде замісити. Фокус, щоб дізнатись, яке борошно є правильним, - це поглянути на етикетку поживної речовини на упаковці: ті, у яких 11% білка або більше, будуть правильними. Що станеться, якщо використовувати неміцне пшеничне борошно? За словами Джузеппе, макарони не матимуть стільки особистості чи структури у роті, вони будуть м’якими. Мені особисто подобається, щоб смак пшениці та текстура були помічені, запевняє.

Що стосується яйця, то воно, якщо воно органічне, краще, ніж краще, оскільки колір і смак макаронів залежить від раціону курей, які несуть яйця, які ми збираємось використовувати.

Для початківців: краще використовувати пшеничне борошно . Перш ніж експериментувати з іншими борошнями, це так Бажано дуже добре засвоїти, як поводяться домашні макарони, виготовлені з пшеничного борошна, знати, як на власному досвіді розпізнати, що тісто підказує, щоб знати, чи добре воно зволожене, чи навпаки, воно потребує зволоження . Чому? Оскільки еквіваленти пшеничного борошна (a приблизно, 100 гр борошна на яйце) не є однаковими в інших борошнях, і вони не передбачені так. Пеппе радить мати на робочому столі глечик з водою та підливати воду до тих пір, поки ви не отримаєте гладку і однорідну текстуру, яка була б у пшеничного борошна, отже, досвід є основною вимогою, щоб наважитися працювати з іншими борошняними виробами. Якщо ми стрибаємо в басейн, Пеппе рекомендує борошно з пшеничної манної крупи, борошно, яке було подрібнено лише один раз і не було рафіноване, з цієї причини він має ту товщину і жовтий колір, що робить надлишковий запас води необхідним. Щоб дати вам уявлення: на 500 грам пшеничного манного борошна - це 2 яйця і 300 грамів води. Око, є додаткове ускладнення: важко працювати вручну, тому спробуйте це, лише якщо у вас є машина для замішування .

Існує сотні видів макаронних виробів, але найвідомішим є рецепт Емілії Романьї. Альфредо жартує з цього приводу: Напевно існує більше 150 видів макаронних виробів, хоча деякі змінюють свою назву відповідно до площі Італії, незважаючи на те, що форма дуже схожа . Він відрізняється тим, що замість цілого використовується лише яєчний жовток: еквівалентом буде 100 грамів борошна на жовток, хоча Джузеппе радить на 10 грамів більше борошна, оскільки воно занадто вологе. Він більш калорійний і важчий, тому порції повинні бути меншими.

Питання на мільйон доларів: вручну чи машиною? Розберемося по частинах: щоб зробити тісто, набагато доцільніше обробляти його вручну і уникати міксера оскільки функція замішування полягає у створенні клейковини, необхідної для того, щоб тісто було еластичним і добре працювало. Альфредо також вказує на важливу грайливу складову: задоволення робити це вручну - це гордість і дуже приємне відчуття, тому що ви відчуваєте, як змінюється текстура в процесі, просто використовуючи руки . Щодо питання, чи слід використовувати валик або машину для створення макаронних форм, три кухарі погоджуються з цим досвід, як робити домашні макарони, особливо коли ви дізнаєтесь, набагато більш задовільний з роликом . Коли його виготовляють вдома, зазвичай готують невеликі кількості для майже негайного споживання. Машина доцільна для великих кількостей, або, як зазначає Альфредо, коли тісто дуже грубе, а обробка його валиком дорога, і в такому випадку важливо покласти трохи більше борошна, щоб тісто витримало тиск машини при проходженні через ваші ролики, а також для запобігання її зачеплення на них.

Збереження є ключовим . Якщо ви не вживаєте його в даний момент, це має бути щонайбільше наступного дня, але не далі, оскільки воно містить сире яйце і може бродити, викликаючи кислі смаки. Пеппе радить, що ідеальним варіантом є зберігання домашніх макаронних виробів в ємності в холодильнику, присипаному борошном і покритому поліетиленовою плівкою. Альфредо так говорить Її слід вживати максимум за 24 години, саме тоді вона досягає своєї оптимальної точки .

ЯК РОБИТИ СВІЖУ ПАСТУ

Ми придумали, не думайте, що це рецепт певної домашньої пасти, хоча і не з цієї причини, менш винятковий: це рецепт Пеппе Пало, і ми доповнюємо його деякими порадами Альфредо та Джузеппе.

ДОМАШНЯ ПАСТА АЛЛА ПЕППЕ

Інгредієнти та пропорції

Ми вже передбачили пропорції: 100 гр. на яйце і на людину. Пеппе попереджає нас, що свіжа паста має більший обсяг, ніж суха паста, тому для 4 осіб (великою порцією) він рекомендує 500 гр з 5 яйцями.

Як зробити макарони: Підготовка

Зробіть вулкан з борошном, розтріскуйте яйця всередині, у отворі вулкана, і бийте їх виделкою, як ніби готуйте омлет, і після того, як його побили, потроху включайте краї борошна, потовщуючи їх. Коли ви вже не можете бити його виделкою, оскільки тісто вже густе, замісіть руками ... 20 хвилин роботи нікого не забирають! Спочатку тісто розіб'ється, але важливо не падати духом і замішувати його, складати тісто назад на себе, поки текстура не стане однорідною, без грудочок і тріщин, які ні ламаються, ні розвалюються. Це була робота клейковини, агента, який розгладжує та надає еластичність тісту, а клейковина створюється лише замішуванням та згортанням, щоб повітря залишалося всередині.

Закінчивши, дайте тісту відпочити від 10 до 15 хвилин, тому що якщо ви розтягнетеся і попрацюєте в кінці замісу, тісто буде «нервовим» і буде твердим, воно може навіть змінити колір. Якщо тісто розслабиться, працювати валиком буде простіше.

Тут у кожного кухаря це по-своєму. Джузеппе рекомендує 30 хвилин відпочинку в холодильнику, щоб він мав консистенцію, яка дозволяє йому добре працювати з валиком, оскільки видно, що як температура в приміщенні, так і рука впливають.

Наступним кроком із відпочившим тістом є виготовлення фолія (або листя, італійською). Тобто зробити пластини. Пеппе каже нам, що товщина виготовлення тальятелли або паппарделли становить 2-3 мм, а Альфредо, що якщо намір схожий на виготовлення наповнених макаронних виробів, він трохи тонший. Три шеф-кухарі сходяться на думці, що це запобігає занадто густому тісту в місцях з’єднання. Насправді, Джузеппе говорить нам, що коли робимо фаршировані макарони При закритті не повинно бути затриманого повітря, оскільки при приготуванні воно розбухне у воді, а коли його зливають і подають на тарілку, воно буде спученим, зморщеним, негарним .

Щодо приготування їжі, від 2 до 3 хвилин за Джузеппе, від 6 до 7 за Пеппе та Альфредо говорить нам, що 4. У будь-якому випадку є фокус, який ніколи не підводить: коли макарони спливають, це так al dente, список . Важливо для приготування їжі: забувши додати олію та сіль, це помилковий міф. Вкрай важливо, щоб горщик великий, а води достатньо, так що макарони "плавають", вільно рухаються по воді і несуть близько 10 грамів солі на літр. Як тільки макарони будуть готові для приготування, перемішайте пару-трійку обертів дерев'яною ложкою. А коли вона буде готова, залиште трохи води для приготування їжі та процідіть, не змиваючи водою з-під крана (вона ріже і псує як варіння, так і смак). Чому ми хочемо цю маленьку воду для готування? Для вершкового, шовковистого, гладкого та смачного соусу. Його додають, коли соус готується: крохмаль у макаронах, що містяться в ньому, зробить соус такою текстурою, посилюючи його смак.