Серед основних технік приготування страв є ідеальні паніровані стейки, І хоча на перший погляд це може здатися легким, панірування деяких філе, щоб воно вийшло ідеальним, хрустким і зовсім не жирним, вимагає вашої техніки. Ось чому сьогодні ми навчимо вас всім трюкам для досягнення соковитого, хрусткого та золотистого паніруваного філе.
Ми вже говорили з вами про інший випадок про різні тісто; темпура, андалузька, римська тощо ... З цієї нагоди ми присвятимо себе виключно секретам паніроване філе, Як би легко це не здавалося, ви майже напевно коли-небудь стикалися з однією з цих проблем: паніровка дуже просочена олією або відокремлюється від м’яса, філе тверде або деформоване
Тож давайте подивимось, як зробити смачно паніровані стейки ідеально!
паніроване філе отримувати різні імена в інших країнах, наприклад Міланський або ескалоп а-ля миланеса, ... Навіть деякі сорти взяли власні імена, як наші відомі Астурійське кахопо, знаменитий шніцель або Сан-Якобос.
Як бачите, його можна готувати різними способами та з різними інгредієнтами, але є певні деталі, які є надзвичайно важливими для того, щоб кінцевий результат панірувався тим хрустким делікатесом зовні і соковитим всередині, який ми всі любимо. Кожному з них ми присвятимо кілька рядків:
ПОКАЗНИК ЗМІСТУ
Стейки в паніровці: вибір та приготування м’яса
паніроване філе Їх можна робити з різного м’яса: яловичини, курки, індички, навіть зі свининою з філе шинки. У випадку паніровані яловичі стейки Ми повинні вибрати ніжний та ароматизований виріз, без жиру та нервів, таких як прилавок, кришка чи душка. Якщо ви вибираєте курку або індичку, філе грудей ідеально підходить для панірування.
Тепер, коли ми обираємо своє м’ясо, ми повинні попросити м’ясника нарізати філе товщиною приблизно в півсантиметра, оскільки, якщо вони тонші, вони висихають під час варіння і не мають жодного смаку, а якщо вони товщі, ми ризикуємо бути важким або погано готувати всередині.
Перш ніж розпочати панірування, ми повинні підготувати філе, розрізавши їх навпіл, якщо вони дуже великі, і видаливши жир, якщо вони є. Це також доцільно збити їх, щоб трохи розбити м’ясні волокна і що вони більш ніжні. Це можна зробити молотком, який продається для цієї мети, валиком або ручкою великого ножа, обережно, щоб не порізатися краєм.
Якщо телятина здається трохи жорсткою, ви можете залиште філе на молочній ванні на кілька годин, наприклад на ніч, щоб зробити їх більш ніжними. Деякі зрізи м’яса деформуються, коли вони стискаються під час варіння, приймаючи увігнуту форму. Щоб запобігти нашому паніроване філе прийміть таку форму, ми можемо зробити невеликі надрізи ножем по боках філе, таким чином воно залишатиметься рівним під час готування.
Після того, як філе готове, ми приправляємо його сіллю, і якщо ви хочете перець або інші спеції на ваш вибір, і ми зарезервуємо їх для початку панірування.
Як панірувати філе: панірування
Як я вже говорив раніше, існує безліч варіантів, коли мова йде про панірування стейка. В основному ми можемо сказати, що те, чого не може бути, - це яйце та сухарі, але ми побачимо, що в цьому також допускається багато можливостей. Яйце служить «хвостиком» для того, щоб панірувальні сухарі прилипали до філе, і є ті, хто спочатку пропускає філе через борошно, щоб яйце не так сильно вислизало з філе. Є також ті, хто дає два проходи панірувальних сухарів, таким чином панірування стає густішим, і якщо смаження зроблено добре, то воно дуже хрустке, але, звичайно, філе дещо важче.
На сьогоднішній день у супермаркетах є варіанти класичних сухарів, вже готових до панірування, які є більш хрусткими і поглинають менше олії. Старі панірувальні сухарі також чудово поєднуються, і ми можемо збагатити їх багатьма інгредієнтами, такими як подрібнені кукурудзяні пластівці або подібні, тертий пармезан, подрібнений картопля фрі, манна борошно, оброблений хліб з цільної пшениці тощо. Ми також можемо приправити його порошковими спеціями за смаком.
Тепер, коли ми поговорили про продукти, які ми можемо використовувати для панірування, ми можемо присвятити себе яйцю. Загалом використовується просто збите яйце, але в інших країнах, таких як Аргентина, прийнято використовувати збите яйце, приправлене сіллю, перцем, подрібненою петрушкою і одним-двома цілими зубчиками часнику (інгредієнти також варіюються від рецепту до рецепта ), і залиште філе у ванні в цій суміші на кілька годин, щоб воно набуло смаку. Ви можете вибрати спосіб, який вам більше подобається, головне, щоб філе рівномірно купалося в яйці, щоб панірувальні сухарі правильно прилягали.
Коли всі інгредієнти готові, ми починаємо панірувати. Ми повинні підготувати ‟складальну лінію”. Тарілка з м'ясом, тарілка з борошном (якщо ми його використовуємо), ємність із збитим яйцем, блюдо з панірувальними сухарями, тарілка, щоб покласти вже паніроване філе.
Таким чином, для панірування філе ми дотримуємось наступних кроків:
- Пропускаємо філе через борошно (за бажанням)
- Пропускаємо філе через збите яйце
- Пропускаємо філе через панірувальні сухарі, упираючись у нього на гніздо сухарів і поливаючи ще хлібом, розчавлюємо закритим кулаком з обох боків, щоб паніровка добре прилягала до філе.
- Повторюємо кроки 2 і 3 (необов’язково)
Стейки в паніровці: смаження
паніроване філе їх смажать, хоча їх також можна спекти (про це ми поговоримо пізніше). Як і при всіх смаженнях, якість олії та температура є важливими. Є ті, хто віддає перевагу оливковій олії незайманого типу, і ті, хто вибирає олії, які продаються спеціально для смаження. Якщо ви новачок, оливкова олія незайманого типу дасть вам більше гарантій хорошого результату. Що стосується кількості олії, існують також різні школи, оскільки традиційне смаження вимагає великої кількості, щоб філе було "зануреним", але якщо ви віддаєте перевагу трохи світліше паніроване філе, ви можете використовувати менше олії і перевернути стейк підрум’янитися з обох боків. Цей останній варіант має деякі недоліки: температура олії сильно падатиме щоразу, коли ви додаєте стейк, тому воно може бути менш хрустким; залишки смаження (крихти, що відходять, піна) часто прилипають до філе.
Щоб смажити, ми кладемо олію на сковороду і розігріваємо, щоб знати, якщо воно досягло температури, додаємо хлібну крихту, а коли воно починає смажитися, можна починати з філе. Після підрум’янення ми їх видаляємо і кладемо на абсорбуючий папір, щоб надлишок масла стікав. Якщо вам хочеться, ви можете скропити їх лимонним соком, це додає їм справді вишуканого дотику.
Якщо у вас є фритюрниця вдома, ви також можете використовувати її з чистим маслом.
Як я вже говорив, філе також можна запікати, що значно знижує калорії, але, звичайно, результат зовсім інший, оскільки воно більш сухе і менш хрустке. Це може бути хорошим варіантом, якщо ви будете використовувати паніруване філе для більш насиченого рецепту, наприклад Міланський а-ля неаполітанський які готують в Аргентині, паніровський стейк, який запікають з томатним соусом, Йоркською шинкою та плавленим сиром (як піца). Якщо ви вирішили приготувати філе в духовці, накрийте посуд жирозахисним папером, покладіть філе поруч і полийте оливковою олією. На половині варіння поверніть їх, якщо це необхідно, щоб вони підрум'янилися з обох сторін.
Інші поради щодо приготування ідеальних паніровських стейків
Ви можете підготувати паніроване філе заздалегідь і тримайте їх у морозильній камері, поки м’ясо збережене. Відокремте їх поліетиленовою плівкою, щоб пізніше можна було забрати лише ті, які вам потрібні, інакше вони приклеяться, і вам доведеться розморозити їх усі. Їх можна приготувати безпосередньо замороженими або дати їм розморозитися раніше.
паніроване філе їх можна їсти як гарячими, так і холодними, використовувати в бутербродах або робити фаршированими, як це філе вирізки, фаршироване шпинатом та сиром що ми показали вам деякий час тому.
Що ви думаєте про цей новий розділ нашого Простота приготування від А до Я? Це зняло всі сумніви? Подивимось, як ті паніроване філе!