Види смаженої яловичини, смаженої вертикально, повільно перевертаючись і просочуючись її соками, достатньо, щоб зупинити всіх, хто голодує. Продається на кутах вулиць від Стамбула до Лос-Анджелеса, ця повільна плита розкладається на замовлення і часто загортається в коржі. Цей спосіб приготування м’яса виник у Стамбулі у формі шашлику, подорожував до Леванте, де його стали називати шаурмою (буквально «поворот» по-арабськи), а потім перестрибнув Атлантику разом з ліванськими мігрантами, які перевезли його до Мексики, де еволюціонував як пастор. Усі три варіації пряденого м’яса - і ще десятки імітацій - сьогодні знайдені у всьому світі.
Шаурма, яка відома за ціною, тримала мене вгодованим протягом усього життя. Донер-кебаб виховував мене, як студента-банкрута в Іспанії; Вагони "Шаурма" вважали мене стажером-банкрутом у Нью-Йорку багато років тому. Донині аромат м’яса із запахом кмину та чилі залишається глибоким затишком.
Саме з урахуванням цієї смакової пам’яті я взявся робити шаурму вдома. Замість вертикального коктейля, мій метод полягає в нарізанні маринованої курятини з тонкими скибочками, щоб створити щільне горизонтальне смаження - такий собі гібрид шаурма-кебаб. Запечатування складеної курки над вугіллям перед її допрацюванням на повільному вогні забезпечує правильне співвідношення обвугленої хрусткої зовнішньої сторони до ніжної та надзвичайно соковитої всередині. У поєднанні з маринованими грибами на грилі, свіжими овочами, лавашем та вершковим соусом тахіні виходить чудовий рецепт, який можна їсти на початку літа.
1. Курку розплющити
Помістіть курячі стегна між двома пластиковими листами, за допомогою м’ясного молотка розрівняйте, поки курка не стане шириною 3 міліметри.
2. Курку нарізати
Покладіть сплющені стегна один на одного 1-2 акуратними купками. Розріжте купу навхрест на третини. Маринуйте курку, як зазначено в рецепті.
3. Складіть курку
Розкладіть мариновану курку в 3 рівні стопки, обертаючи за необхідності, щоб стеки були якомога акуратнішими. Накрийте кожну купу 2 скибочками цибулі.
4. Зробіть шпажку
У центр 1 купи вставте шпажки на 2,5 см один від одного, утворюючи трикутник. Пальцями посуньте курячі шпажки.
5. Складіть шпажки
Покладіть шпажки на другу стопку курки; стопка шампурів. Повторіть з рештою стопки. Додайте скибочки цибулі до кінця шаурми.
6. Смажте шаурму та гриби
Запечатуйте шаурму на прямому нагріванні, часто обертаючи, до шиплячого та обвугленого. Переходьте до непрямого тепла і смажте шаурму, часто перевертаючи, поки центр не стане соковитим і ніжним. Смажте мариновані гриби на прямому вогні, поки вони не стануть хрусткими, а потім закінчуйте готувати на непрямому вогні до готовності.
7. Наріжте шаурму
Тримайте курячу шаурму вертикально на обробній дошці. Починаючи зверху, нарізати тонкими смужками, перевертаючи шаурму після кожного зрізу.
8. Подається
Покладіть курку та гриби в піту з помідором, огірком, петрушкою та гострим соусом. Додайте Тахіні за смаком.