Блог про науку, харчування, здоров’я, кулінарію та все, про що я можу подумати, і тому він мій.
Як зробити сир
- Отримати посилання
- Електронна пошта
- Інші програми
 |
| Людина розчарована, не знаючи як зробити сир в Інтернеті |
Роками пізніше (два місяці тому), читаючи книгу @jmmulet під назвою Їжте без страху, я дізнався, що для виготовлення сиру можна використовувати лише сире молоко або, щонайбільше, пастеризоване. Оскільки ми споживаємо пастеризоване незбиране молоко вдома, я думав, що дам йому ще один шанс. Тож я купив те, що було потрібно для виготовлення сиру (цього разу в Інтернеті були ресурси), і взявся за роботу. Я кажу вам.
Матеріал
Для приготування сиру нам потрібно:
- Термометр.
- Пастеризоване молоко: 2 або 3 літри для круглого сиру розміром з руку.
- Хлорид кальцію: для надання консистенції сиру, якщо молоко пастеризоване.
- Молочнокислі ферменти: для ароматизації та «забруднення» молока.
- Сичуг.
- Сирна тканина: видалити сироватку спочатку з сиру.
- Сирна цвіль: видалити ще більше сироватки.
- Вага 8 кг і ще 16 кг: Я використовую свої гирі, але будь-що інше підійде.
- Вода і сіль.
- Пластикова або дерев’яна стійка для затвердіння сиру.
- Класне місце: від 12 ºC до 15 ºC.
Ви можете знайти найбільш конкретні матеріали (ферменти та цвіль) в Інтернеті. Я купую їх тут, але будь-який інший магазин підійде. Там ви також можете знайти сичуг, хлорид кальцію, тканину та прес (для використання замість гирі), але ці матеріали використовуються частіше, і ви можете придбати їх в аптеках або місцевих магазинах.
Тепер, коли у нас є матеріали, давайте подивимося, як зробити сир.
Прибирання
Перше, на що слід звернути увагу, це те, що протягом усього процесу ми повинні бути вишуканими з очищенням. Зручно дуже добре випрати тканину та цвіль, а також інструменти, якими ми збираємось видаляти молоко.
Це пов’язано з тим, що молоко буде мати високі температури, що зробить його дуже сприятливим середовищем для спокійного росту бактерій. Ми збираємося скористатися цим, щоб молочнокислі ферменти розмножувалися, але якщо ми забрудимо суміш будь-якими зовнішніми бактеріями, ми можемо все зіпсувати.
Крім того, вам завжди доводиться захищати молоко, сир та сир від мух та подібних клопів, адже вони можуть, наприклад, нести яйця. Для цього тримайте все завжди добре закритим, або в камерах або контейнерах, захищених - принаймні - москітною сіткою тонкої сітки.
Опрацювання
Етапи виготовлення сиру:
- Сквашування молока (1-2 години)
- Набір фруктів (1 година)
- Початковий дренаж (15 хвилин)
- Легке зневоднення пресом (2 години)
- Остаточне зневоднення пресом (24-48 годин)
- Солене (2-5 годин)
- Затвердіння (тижні-місяці відповідно до бажаного ступеня)
Ми збираємось їх розбити.
Бродіння
Ми повільно нагріваємо молоко до 35 ºC. Я використовую 6-7 на індукційній плиті, яка досягає 10. За кілька хвилин вона без проблем досягає 35 ºC, тому я вимірюю кожні 1-2 хвилини, щоб не пройти повз вас. Як тільки молоко стане гарячим, ми додаємо хлорид кальцію (міра 1 мл на літр). Це необхідно лише у випадку використання пастеризованого молока, оскільки процес пастеризації псує частину кальцію, що надає сиру занадто рідку консистенцію.
З молока при 35ºC беремо 2-3 столові ложки і кладемо їх у ємність; Додаємо хлористий кальцій і добре розчиняємо його. Додаємо суміш до молока і розмішуємо. Потім промиваємо ємність, що використовується для розчинення, ще молоком і додаємо знову.
За тією ж системою ми додаємо ферменти. Кінчик ножа використовується як кількість закваски. Залежно від виду сиру, який ми хочемо зробити, ми можемо додати деякі ферменти або інші. Крім того, залежно від типу використовуваних заквасок, молоко повинно мати ту чи іншу температуру. Ми збираємось використовувати мезофільні ферменти (на відміну від термофілів, які є найбільш стійкими до нагрівання), і тому ми не повинні перевищувати 35 ºC.
Накрийте кришкою і дайте їй відпочити 1 або 2 години, намагаючись підтримувати стабільну температуру 35 ° C, щоб ферменти розмножились. Ви можете поставити ємність з горщиком нагріватися, або, наприклад, обернути флісовою підкладкою.
Якщо все піде добре, молоко придбає запах (від бродіння), і ми досягнемо процвітаючої культури бактерій. Це звучить погано, але це не так. Ферменти є їстівними бактеріями, і, культивуючи їх, ми змушуємо їх заселяти наше молоко, не залишаючи місця для інших патогенних організмів, які можуть викликати у нас хворобу. Ось чому сири - це система консервації.
Сирний
Як тільки молоко зброджується, ми згортаємо його. Для цього ми додаємо сичуг (перевіряємо кількість на упаковці, але якщо є сумніви, краще помилитися із надлишком, ніж за замовчуванням), використовуючи процедуру вилучення трохи молока, розчинення, додавання ще раз і перемішування.
Знову накрийте кришкою і дайте їй відпочити приблизно годину або поки молоко не схопиться. Швидкість творогу залежить від температури та кількості сичугу. Чим вище температура і чим більше сичугу, тим швидший процес. Якщо ви витрачаєте час, абсолютно нічого не відбувається, тому, якщо у вас немає години, щоб зробити наступний крок, ви можете трохи відкласти зливання.
Занедбаний
Після отримання сиру ми нарізаємо його на сітку розміром 1 х 1 см. Спочатку робимо паралельні надрізи, розділені на 1 см, а потім стільки ж перпендикулярних з однаковим відривом. Потім ми трохи рухаємося ножем, щоб ще трохи розбити його, і щоб було грудочки розміром з нут більш-менш, і ми виливаємо його у великий злив, куди ми попередньо поклали сирну тканину. Таким чином, це буде тканина, яка буде фільтрувати нас.
| Зціджування сиру |
Коли вся сирна маса знаходиться в віджимачі, ми з’єднуємо чотири кути тканини, і знову чотири складки, що залишаються при з’єднанні кутів, з наміром отримати пучок, який не розливає сир. Потім скручуємо пучок, щоб витіснити більше сироватки, і вішаємо його приблизно на 15 хвилин, поки воно не перестане капати або трохи не капає.
| Зведення чотирьох кутів разом |
| І чотири складки, щоб зробити пучок |
| І ми деякий час повісили пачку |
Далі ми поміщаємо пучок у форму для сиру, залишаючи залишки тканини поза формою і ставимо кришку-прес форми. Залишки тканини складаємо зверху і поміщаємо їх всередину. Ми кладемо вагу близько 8 кг на кришку і залишаємо набір на столі або поверхні, яка полегшує евакуацію сироватки, яка буде стікати з форми. Ми залишили натискати близько 2 годин.
| Творог кладемо в форму разом з тканиною |
| Ставимо кришку |
| Збираємо тканину |
| Натисніть на 2 години з 8 кг |
Через 2 години ми розбираємо вагу та тканину, знімаємо кришку та тягнемо тканину вгору, щоб видалити сир. Ми кладемо тканину (з сиром) на чисту поверхню і накриваємо її формою, щоб ввести її знову, але перевернуто і без тканини. Знову надягаємо кришку і натискаємо 16 кг протягом 24-48 годин, перевертаючи сир приблизно кожні 8 годин. Це для того, щоб намалювати однаково з обох сторін.
| Сир після 2 годин пресування |
| Дістаємо з форми |
| Ми знову накриваємо його формою, щоб перевернути |
| Сир після перевертання |
| Накриваємо і притискаємо 16 кг протягом наступних 24-48 годин |
Солоний
Після закінчення зливу ми повинні отримати компактний свіжий сир, з яким можна без проблем обробляти вручну. Дістаємо його з форми і - окремо в ємності - готуємо розчин солі та насиченої води (розсолу). Для насичення просто додайте сіль, поки вона не перестане розчинятися і осяде на дні ємності. Це точка насичення.
| Пресований та неформований сир |
Після приготування розсолу ми акуратно занурюємо в нього сир і залишаємо солитись приблизно на 2 години. Важливо, щоб температура розсолу була близько 15 ° C під час процесу. Для цього просто додайте лід і поставте його в не дуже гаряче місце, утеплене тканиною або флісовою підкладкою.
| Ми кладемо його в розсіл і чекаємо, поки він вийде |
Як тільки солене закінчиться, дістаємо сир, трохи зливаємо його і можемо вилікувати.
Вилікували
Лікування - це остання фаза, яка може тривати скільки завгодно. Чим більше затверділо, тим сильніший аромат, тим менше буде важити сир і тим твердішим він буде. Принаймні, слід залишити його приблизно на два тижні, щоб утворилася скоринка і дало відчуття сиру, але якщо ви хочете з’їсти його, як тільки він посолиться, нічого не відбувається: це свіжий сир. Я вже попереджаю вас, що ваш перший сир, ймовірно, не перевищить другого-третього тижня: вам потрібно мати надлюдське терпіння, щоб ходити до сиру щодня і не пробувати;-).
Під час затвердіння, особливо в перші дні, поки сир зовні не висохне, важливо перевертати сир кожні 8-12 годин, щоб він капав з обох боків і рівномірно висох. Так само важливо очищати кору від будь-якого виду грибка, який з’являється. Вистачить сухої тканини або пальців. Для більш непокірних грибкових плям можна нанести розсіл на пляму для знищення грибка.
Процес затвердіння повинен проводитися близько 15ºC. Для цього дуже важливо мати - величезну печеру прохолодне і вологе місце. Оскільки я не маю печери чи льоху, і я живу в Мадриді, де в літні ночі градусник не опускається нижче 24 ºC, мені довелося шукати повороти. Що я зробив, це придбав переносний кемпінговий холодильник та зонд-термостат для контролю включення-вимкнення холодильника.
| Холодильник ACME із зондом |
Купити холодильник можна в будь-якому автомагазині, а зонд, наприклад, тут. Інший варіант - справжній холодильник, але винахід трохи дорожчий. Хоча я не виключаю колись зробити крок, якщо побачу, що цей сир має вихід:-D.
Як ми вже говорили, початковим етапом процесу затвердіння є сушка сиру. Це означає, що сир буде капати (і багато), тому ми не можемо залишати його на рівній поверхні, яка в кінцевому підсумку буде калюжами. Ідеально взяти стійку (або зробити, як я це зробив) і покласти на неї сир. Таким чином, капаюча рідина піде до основи холодильника, звідки ми зможемо її почистити кухонним папером або чистою тканиною.
| Розмірковуючи сир на стійці ACME (там круто) |
Після того, як сир висохне, його потрібно регулярно відвідувати, щоб очистити цвілі і, коли ми побачимо його в потрібній точці затвердіння, з’їсти.
Завершення
І це все. Як бачите, готувати сир досить просто (лише трохи складніше, ніж йогурт). І добре, що, засвоївши техніку, ви можете змінювати рецепт на свій смак, змінюючи молоко або закваски. Так, наприклад, ферменти та гриби продаються для камамбера, кабрале/рокфор, Торта дель Касар тощо.