Здоров’я та медицина Відео: Кухня Любоша №3: ​​Бульони (лютий 2021)

Коли ви дивитесь на харчову павутину або знаєте, що можете потрапити в термін «материнський соус». Ні, Емеріл не тільки винайшов "матір усіх соусів". Цей термін датується початком 18 століття, коли французький кухар Антонін Кареме розбив соуси на п’ять категорій, відомих як п’ять материнських соусів. Ці соуси є основою для сотень різних соусів, які розглядали багато кухарі-аматори. Отримавши основи кожної категорії материнських соусів, ви будете на шляху до створення власних фантастичних похідних.

харчування

Матері з соусами з п’ятьма матерями датуються 18 століттям, коли через відсутність холодильника їжа знищується набагато швидше. Соуси часто використовувались для маскування смаку менш ідеального м’яса, птиці та морепродуктів. До п’яти материнських соусів належать соус бешамель, соус велюта, соус коричневий або еспаньоль, соус Голландський та томатний соус. Ці соуси також по-французьки називаються "скажімо просто" або "великі соуси".

Кожен соус має характерну особливість: соус Бешамель білий, соус Велюта - русявий, соус Іспаньоле коричневий, соус Голландський - здобний, а томатний соус - червоний. Один погляд на соус, і ви повинні швидко з’ясувати материнський соус, з якого він отриманий.

Причина, чому материнський соус витримав випробування часом, полягає в тому, що він неймовірно універсальний і забезпечує базову основу для створення десятків інших соусів. Наприклад, якщо ви додаєте нарізаний цибулю-шалот, біле вино або оцет, естрагон і спеції до голландського соусу, у вас є похідна, відома як соус беарнез.

Що таке соус? Перш ніж ви зможете повністю оцінити материнський соус, ви повинні знати, що це за соус. Соуси - це загущені рідини, які використовуються для додання насиченості, смаку та вологи мисці. Сушені страви - наприклад, м’ясо на грилі, смажене м’ясо чи шинка - часто покращують соусами та соусами.

Соуси, як правило, містять рідину, загусник, а також різні ароматизатори та спеції. Французькі материнські соуси використовують як рідку основу для кожного виду соусів молоко (соус бешамель), білий бульйон (велют), коричневий бульйон (іспаньоль), рафіноване вершкове масло (голландський) та помідор (томатний соус).

Для загущення соусів використовують кілька сумішей, серед яких:

  • Ру - варена суміш з рівних частин борошна та жиру (наприклад, вершкового масла, олії або м’ясних крапель). Кількість часу варіння впливає на колір. Наприклад, рум починає білий, перш ніж продовжувати блондинку і коричневий в міру закипання.
  • Вапно або каша - суміш борошна та холодної води
  • Кукурудзяний крохмаль - суміш кукурудзяного крохмалю і холодної води
  • З’єднання - жовтки, які спочатку змішували з гарячим матеріалом (щоб вони не розкладалися) перед додаванням у рідину
Додавання загусників до соусів зазвичай вимагає повільної, безперервної техніки збивання, щоб запобігти утворенню грудочок. Після успішного додавання в рідину всі загусники потрібно довести до кипіння, перш ніж вони повністю розкриють свій потенціал для загущення та утримання.

Основний інгредієнт або рідина, що використовується для соусу, надає багато смаку. Звідси існує кілька методів підвищення смаку, включаючи додавання вина, лимонного соку, оцту, спецій, зелень та сиру, а також зменшення соусу для концентрації його смаку.

Вино часто використовують у соусах, а також такі кислоти, як лимонний сік та оцет. Спеції, такі як сіль, перець і кайен, також використовуються для додання соусу нового смаку. Інші інгредієнти, такі як сир, можуть мати нержавіючий соус бешамель і перетворювати його в салатний соус.

Шеф-кухарі насолоджувались основними соусами з базового асортименту з п’яти материнських соусів і помножували їх різними смаками та спеціями протягом поколінь. Сотні різноманітних соусів можливі завдяки нескінченному списку похідних. Після того, як ви знаєте основні материнські соуси, ви також можете почати створювати свій власний фірмовий соус.

Створення соусів бешамель з п’ятьма матерями - соус бешамель, або білий соус, був соусом, який найчастіше подавали багатим або королівським. Виготовлений з борошняного борошна, кип’яченого молока та вершкового масла, вершково-білий соус додає м’який відтінок білим м’ясам, таким як курка, овочі та яйця. За роки до холодильника молочні продукти рідко використовувались у рецептах пересічної французької господині.

Соус Veloute - соус Veloute часто називають "жирним білим соусом" або "насиченим білим соусом". Це білий соус з русявим кольором, який починається з курки, телятини або риби, яка була загущена білою піччю. Поширені похідні цього соусу включають соус алеманд (телятина), верхній соус (курка) та винний соус (риба). Наприклад, соус "Аллеманд" заснований на телячому яйці з яєчним жовтком і вершками, тоді як найвищий соус - курячі яйця, які були нарізані густими вершками. Соус Він Блан - це рисовий оксамит, посилений зеленню, маслом та цибулею-шалотом.

Коричневий або соус Іспаньола - Цей соус починається з темно-коричневого соусу, телячих овочів, яловичини, кісток, овочів та спецій. Його нагрівають, центрифугують і зменшують. Після початкового зменшення додається томатний соус і соус додатково зменшується. Весь процес трудомісткий, займаючи години (якщо не дні), поки соус не буде готовий. Смак соусу Іспаньоле концентрований та насичений, тому його рідко подають безпосередньо до їжі.

Натомість соус Іспаньоль часто використовують як основу для похідних соусів, таких як деміглас, соус шеврейль та соус бургуньйони. Наприклад, деміглас виготовляється шляхом додавання рівної порції телятини до соусу іспаньоль.

Голландський соус - Голландський соус - це насичений соус з яєчними жовтками та маслом. Хоча Франція багато років виробляла власне масло, вона імпортувала масло з Нідерландів під час Першої світової війни. У цей час соус, раніше відомий як "соус Ісіньї", став відомим як соус Hollandaise. Коли у Франції відновили виробництво масла, назва залишилася незмінною. Виготовлення соусу з Голландії вимагає практики, щоб зробити це правильно. Потрібно бути обережним, щоб не очистити масло.

Томатний соус - Томатні соуси створені на основі помідорів. Поширеним похідним соусом на основі томатного соусу є соус маринар.

Інші методи приготування соусів Якщо матові соуси є основною основою, на якій виготовляється багато соусів, ви можете використовувати кілька інших технік, таких як додавання загусників безпосередньо до соку, які додаються в чашку після сушіння та додавання овочевого пюре або хрусткої крихти. загустіть соус замість додавання жиру. Сучасні кухарі варіюються від густих вершкових соусів, наповнених жиром, до більш легких глазур та соусів.

Почніть з п’яти материнських соусів - бешамелю, велюту, іспанського, голландського або томатного - ви можете розвиватися на кухні і створювати делікатно виведені соуси. Незалежно від того, чи будете ви дотримуватися певного рецепту, наприклад, приготування соусу з беарне, чи спробувати створити свій власний, це вирішувати вам.

Почніть з вивчення основ приготування соусів, а потім займіться творчістю в кулінарній книзі. Твердо розуміючи рідини, загусники та ароматизатори, ви скоро зможете створювати власні соуси, якими пишалися б французькі кухарі. До того ж, як тільки ви знаєте основи, ви зможете краще адаптувати свої рецепти до смаку або зниження жиру.

Факти швидкого харчування: яке у вас меню IQ?

Їсти, як передбачається, весело. Але багато хто з нас робить це, як минулої ночі. Найгірша частина? Наші ремені розширюються з кожним укусом. Але не обов’язково залишатися вдома, щоб уникнути висококалорійної їжі. Просто дізнайтеся, як зробити кращий вибір меню. Візьміть цю швидку вікторину і випробуйте себе.