Те саме, що чим більш насичений жир, тим складніше організм його переробляє і легше зберігати в організмі.
Навпаки, ненасичені жири корисніші та швидше джерело енергії.
Масла, що містять ненасичені жирні кислоти однак вони легше окислюються і швидше «прогорають», в результаті чого утворюються шкідливі речовини. Тому для масел важливо знати, якими вони є термостійкість, тобто до якої температури їх слід використовувати. Однак виробники нафти не зобов'язані надавати цю інформацію.
Олії відрізняються між собою різними пропорціями згаданих типів жирних кислот. Кожен тип жирних кислот має різну термостійкість.
Насичені жирні кислоти мають найвищу термостійкість (до 240 ° C).
Мононенасичені жирні кислоти, включаючи олеїнову кислоту, мають термостійкість близько 210 ° C.
Для порівняння, поліненасичені жирні кислоти розкладаються при нагріванні трохи вище 50 ° C. Детальніше про жири ви можете дізнатись у статті "Хороші" та "погані" жири, знежирені речовини та тенденції нежирності.
Смаження, випікання, смаження, смаження на грилі та смаження - це приготування їжі при високих температурах, як правило, вище 180 ° C. З одного боку, важливі речовини деградують, з іншого - вони виникають із шкідливі транс-жирні кислоти також шкідливі речовини акриламід та гліцидамід (особливо для продуктів, що містять крохмаль). Утворення цих речовин в їжі не можна запобігти під час випікання або смаження, але їх значення можна зменшити, знизивши температуру. Експерти рекомендують, щоб температура випікання в духовці з циркуляцією повітря не перевищувала 180 ° C, без циркуляції повітря 200 ° C, а у фритюрниці температура не повинна перевищувати 175 ° C. Картопля фрі слід видаляти з олії найпізніше, коли вона стане золотисто-коричневою. Також слід уникати запеченої картоплі, пиріжків та хліба.
Натуральні (негідровані) тваринні жири (вершкове масло, свиняче сало,), оливкова олія та тропічні олії (кокосова та пальмова) використовувались у минулому для смаження та випікання, не викликаючи епідемії серцевих захворювань або раку. Жири, в яких переважають насичені жирні кислоти тваринного походження (сало та масло), донедавна не вважалися здоровими, оскільки стверджувалося: високий рівень холестерину = не їжте холестерин. Однак останні дослідження показують, що рівень холестерину в крові та дієтичний холестерин дуже мало впливають один на одного.
Сало належить до жирів з давніми традиціями, має велику кількість насичених жирних кислот, а отже, високу термостійкість. На відміну від рослинних олій, шкідливі речовини не утворюються при тривалому запіканні або смаженні на салі. Вершкове масло є окисно нестійким, а тому ідеально підходить для холодних кухонь та для короткого випікання/смаження (термостійкість до приблизно 150ºC). Виняток може становити риба, яка смажиться недовго. Він більш жароміцний (приблизно 250ºC) і тому підходить для смаження та смаження очищене підігріте вершкове масло, т. зв ghí, що надає страві здобного смаку і в той же час не ризикує спалювати жир. Топлене масло виробляється повільним кип’ятінням вершкового масла та видаленням води та інших інгредієнтів. Застосовується переважно в індійській кухні.
Кокосова і пальмова олія - тропічні олії - містять легкозасвоювані, переважно середньоланцюгові насичені жирні кислоти, які організм використовує як паливо, а не як запас у вигляді жиру. Насичені жири не обов’язково означають поганий жир, як це зазвичай зазначається. Ризик серцево-судинних захворювань, ожиріння та зайвої ваги зростає із споживанням т. Зв пережирені жири та через збільшення споживання вуглеводів у раціоні. Трансжирні жири (трансжири) утворюються під час гідрування (затвердіння) жирів або навіть під час смаження заморожених продуктів і часто ховаються в різних продуктах харчування, таких як напр. маргарини, випічка, кондитерські вироби тощо.
За використовуваними технологічними процесами олії поділяють на олії холодного віджиму (віджима) та рафіновані.
а) Рафіновані олії - отримують екстракцією з використанням високих температур та органічних розчинників. Як правило, вони дешевші, оскільки ці процеси дозволяють набагато вищий урожай. Однак при високій температурі вони розкладаються і утворюється ряд токсичних речовин, які разом із залишками розчинників видаляються т. Зв. переробка. У той же час, однак, багато харчових цінних речовин, мінералів та мікроелементів видаляються. Він продається у прозорій, переважно пластиковій упаковці, не має специфічного запаху та смаку, прозорий, тонкий, не помутніє і ніколи не псується. В принципі, якщо масло не вказує на упаковці, що воно холодного віджиму, це рафінована олія.
б) Олії холодного віджиму (незаймані, незаймані) - м'яко натискають, як правило, при температурі близько 35 ° C макс. 50 ° C. Вони містять маслорозчинні вітаміни, присутні у вихідній рослинній сировині (головним чином вітамін Е), цінні ненасичені жирні кислоти, антиоксиданти та інші поживні речовини. Природні ароматичні речовини, які залишаються в олії під час холодного пресування, дуже важливі для смаку олії. Холодне пресування - це, в основному, найдавніший і найбезпечніший спосіб отримання олії з рослин. Деякі олії холодного віджиму не слід нагрівати до високих температур, оскільки це руйнує важливі ненасичені жирні кислоти і може утворювати шкідливі речовини. Ненасичені жирні кислоти містяться в рафінованих оліях лише в невеликих кількостях саме завдяки термічній обробці при високих температурах. Віргінські олії можуть легко окислюватися. Щоб цього не сталося, зберігайте ці олії в сухому, темному та прохолодному місці. Слід відбирати чисті незаймані олії без хімічної обробки та консервантів. Найвищої якості є олії холодного віджиму екстра вірджин, які також називаються "екстра вірджин".
Серед масел холодного віджиму з опором до 210 ° C включає напр. оливкова олія холодного віджиму, оскільки містить високу частку мононенасичених жирних кислот (переважно олеїнової кислоти). Чим вищий вміст мононенасичених жирних кислот в оливковій олії холодного віджиму, тим олія більш жаростійка (іноді ця інформація також наводиться на етикетці). Однак при високій температурі рідкісні речовини, такі як вітаміни, мінерали та флавоноїди, руйнуються. Інші олії холодного віджиму з ще більшою жаростійкістю включають пальмову олію холодного віджиму з плодів олійної пальми (стійку до приблизно 220 ° C) та кокосове масло холодного віджиму (стійку до 240 ° C). Кокосова олія тверда при кімнатній температурі і змінює свою консистенцію на рідку при температурі близько 24 ° C і більше. Він дуже легко засвоюється, а також допомагає усунути дріжджі (кандиду), бактерії та віруси.
Найздоровіше взагалі не смажити і використовувати холодну віджиману незайману олію на холодній кухні. Однак, якщо ми вже смажимо, добре знати, наскільки жаростійким є наше масло, а не спалювати його.
Олії холодного віджиму, що містять високий вміст мононенасичених кислот (принаймні 70 г із 100 г), такі як оливкова олія першого віджиму, підходять для нормального споживання, приготування їжі, ніжного запікання овочів та коротшого обсмажування., навіть ціною нагрівання деяких корисних вітамінів та антиоксидантів при нагріванні.
Для більш тривалого смаження підходить кокосова або пальмова олія холодного віджиму або сало. Якщо ціна або смак не дозволяють нам, це може зробити і рафінована олія, призначена для смаження та смаження, наприклад рафінована оливкова, кокосова або ріпакова олія, або рафінована олія, виготовлена із спеціально рафінованого соняшнику, яке може витримати вищу температуру горіння. Вершкове масло також можна використовувати для короткого приготування риби.
Для всіх масел застосовується одне правило - Ніколи не смажте багаторазово в одній і тій же олії!
І більше остання підказка в кінці: Якщо занурити стейк у киплячу воду 2-3 рази відразу після смаження, ви прекрасно позбудетеся зайвого жиру, а стейк залишиться хрустким.