Хліб є одним із найважливіших продуктів. Ми споживаємо 73 кг хліба на рік та 13 кг інших видів випічки на людину.

нашому
Харчові продукти на основі зернових відіграють значну роль у споживанні енергії та вуглеводів, а також вміст їх білка також є значним. Вони допомагають задовольнити потребу організму у вітамінах та мінералах. Вміст клітковини в них важливий для профілактики багатьох захворювань (кишкових захворювань, серцево-судинних захворювань, раку, діабету). Більша частина вмісту вуглеводів - крохмаль, незначна частина - цукор і клітковина. Шкаралупова частина зерен містить значну кількість клітковини, внутрішня частина ядер містить більш помірну частку клітковини. Вміст харчових волокон у злаках та висівках становить від 17 до 60% залежно від зернового продукту. Цільнозернові борошна повна вартість Він також характеризується назвою, що означає, що зерно зберігає повний вихідний вміст поживних речовин під час переробки. До цієї групи належать цільнозернові борошно та вироби з них, олійні культури, випічка, збагачена насінням та висівками, пластівці злакові. Вміст солі в хлібі в даний час становить 1,5-2,8 м/м%. Допустима кількість вмісту кухонної солі в хлібі буде зменшено у два етапи при приєднанні до програми скорочення солі ЄС: з 1 січня 2015 року (1,3-2,5 м/м%), з 1 січня 2018 року (1,3-2,35 м/м%).

При приготуванні хліба основною умовою є виготовлення їх за технологією закваски або із замінником закваски. Окрім функції дріжджів, смак хліба вимагає багато корисних ферментів молочнокислого бродіння, які надають тісту смак. На все це може впливати “закваска” і ця закваска та старі макарони.

Стара паста (Pâte fermenteé, Alter Teig, Masa madre)

Вони виготовляються в різних країнах Європи під різними назвами і дуже різними способами, суть полягає в тому, щоб додати до борошна раніше виготовлене тісто. Якщо ви хочете спекти булочки або білий хліб, який скоро закінчиться, старі макарони також є хорошою альтернативою заквасці. Для його приготування замішуємо 500 г хлібного борошна, 3 дл теплої води та 1 дкг дріжджів, через 5-6 хвилин замішування даємо йому піднятися при кімнатній температурі, а потім воно руйнується. Після 12 годин витримки ви можете піти до холодильника в закритому пластиковому ящику. Щоб користуватися ним, вам має бути принаймні два дні. За годину до замішування дістаньте необхідну кількість старого тіста з холодильника і дайте нагрітися. У звичайному холодильнику старе тісто зупиняється на 8-10 днів, при необхідності старе тісто можна заморозити - принаймні 3 дні - порціями по 25 десятиліть, а потім дати йому розморозитися в звичайному холодильнику перед випіканням. Використовуйте принаймні 25-30 дкг старого тіста на 500 г борошна, потім змішайте 3 дл рідини (це може бути вода, йогурт, кефір, пиво, вода для приготування картоплі), потім додайте сіль, цукор, олію і 1 дкг свіжих дріжджів, потім замішують, поки не вийде тверде, але гнучке, гладке тісто і залишають подвоєним.

Закваска (Левен, Зауертейг, закваска)

Реформи та контроль

Основним критерієм хлібобулочних виробів є також безпечність харчових продуктів, тобто їх мікробіологічна чистота повинна відповідати вимогам відповідних нормативних актів. Переважна більшість хлібобулочних виробів мають короткий (24 години) термін придатності, тому мікробіологічне погіршення не є типовим. Цвіль присутня в упакованому хлібі, але при правильному виборі та дозуванні консервантів та догляді (не загортайте його гарячим) проблеми можна уникнути.