винна контора

Флейта, Помпадур та білі фужери та цибулинна форма - найбільш вживані, але найкращим варіантом є лише один

Чи можуть сомельє виявити рН вина?

Надсилайте свої запити на адресу [email protected]. Наш сомельє, Ферран Центеллес, відвідає та вирішить усі ваші сумніви. Чого ти чекаєш?

який

Який найкращий келих випити шампанського?

Ми любимо плітки. Не має значення століття чи історична епоха, плітки є плітки. Homo sapiens це невиправно; два з трьох разів, коли ми відкриваємо рот, це для коментувати дії третіх осіб, і до речі, звичайно, додати наші етичні та моральні судження щодо цього питання. Словом, невиправно.

Улюблені плітки у Франції с. XIX було те, що куртизанка Mdme. дю Помпадур (1721 - 1764), таємно зустрічався з нерозвиненим королем Людовиком XV. На знак відданості монарх замовив плоский на вигляд, широкоротий, малотілий келих для шампанського, нібито задуманий від цвіль лона коханого, від кого він би взяв свою назву: келих Помпадур. Святкова чашка, яка дозволяє будувати замки, ніби вони зроблені з карток і наповни їх, як водоспад. Фестиваль щось кітч, показний, але все-таки фестиваль.

Через роки плітки пройшли з грудей Помпадура до грудей Марії Антуанетти, молода і сладострасна дружина реформатора Людовика XVI, який царював у Франції між 1774-1792. Як добрі плітки, це було більше фантазії, ніж реальності. Єдине, що можна віднести до Марії Антуанетти, - це імплантація ідеї цього матері повинні були годувати своїх дітей грудьми —Ми пам’ятаємо, що звичайною справою на той час було користуватися мокрими медсестрами чи нянями. Таким було переконання Антонієти, що її чоловік Луї закінчив дорученням майстра Жана Жака Лагрене де Севра порцеляновий посуд для пиття молока, відповідно до вчень його дружини. Обраний дизайн мав форму грудей. Ця частина, яка все ще існує, відома як хаттетони і знаходиться в Національному музеї кераміки Севра в Парижі. До речі, скриню використовували як прес-форму, якщо вона використовувалася, це було не з дружиною короля.

Зі свого боку імператриця Жозефіна (1783-1814), перша дружина Наполеона Бонапарта, не оминула коментарів, що стосувались її грудей до використовуваної цвілі ліпити вражаючу чашку.

Музей кераміки Севр

Але ці згадки про походження парадигматичного келиха для ігристого вина все ще є чиста народна уява. За даними англійських джерел, є дані, що насправді чашка була замовлена ​​герцогом Букінгемським у венеціанського майстра. Продукт отримав назву Tazza, і його існування було зафіксовано з 1663 року, за 100 років до Помпадуру, Антуанетти чи Жозефіни!

Дані, до речі, збігаються з поява ігристого вина як ми знаємо це сьогодні, з бульбашками. У той час відбувається подія, яку ми можемо віднести до випадковості: зустріч у тому ж просторі та часі нових промислових англійських скляних пляшок, іспанської пробки та, звичайно, французького вина. Ці три елементи були сполучені в той час, коли дріжджі ще не були відомі. Результат: перше ігристе шампанське в історії, що він повинен бути солодким, але що він містив деякі «чарівні» бульбашки. Це було настільки неправдоподібно і смачно, що, за словами гіпотетичного директора брата П'єра Періньйона, відчуття смаку викликало ефект "п'ють зірки". Очевидно, що нектару зірок потрібна була його спеціальна чашка і там Tazza.

Мадам де Помпадур та знаменита чаша, яка носить її ім’я, у творі художника

Хоча жодна жіноча грудь не втрутилася в її дизайн, фантастика стає реальністю. Сьогодні ми можемо знайти келихи, натхненні грудьми таких відомих жінок, як Кейт Мосс та Клаудія Шиффер, що використовуються для ігристих вин. Дозвольте мені залишити свою думку щодо цього, але я здобув освіту в прогресивній школі в районі Барселони Сантс, і мені важко зрозуміти необхідність несерйозно ставитися до жіночих тіл та гастрономічна культура.

Повертаючись до питання. Відкрийте шафу і обличчя 55 моделей окулярів, кожна спеціально розроблена відповідно до винного стилю, демонструючи, що іноді форма та розмір келиха тонко відрізняється від сусідньої келиха. Це була панорама, з якою мені довелося жити в роки сомельє у ресторані elBulli. У своїй роботі мені доводилося пам’ятати нескінченні імена: чашка монтраше, чаша к’янті, чашка унденберга, чашка сира тощо. Зізнаюся, мені подобалося працювати з тим морем окулярів - у моєму випадку більшою частиною бренду Riedel. Він годинами порівнював і підтверджував, наскільки різні вина, як в алхімічному процесі, мутували згідно дегустаційного інструменту що було використано.

Однак сприймані відмінності не залежать від фокусу ілюзіонізму, магії чи іншого надприродного явища, а мають робити з фізико-хімічними поняттями. У випадку ігристого вина форма келиха впливає на виділення вуглекислого газу та також аромати.

При подачі келиха цього виду вина велика кількість вуглекислого газу, розчиненого в рідині, хоче перейти в повітря. Це складний закон фізики, в якому діють гази рідини та повітря шукати ситуацію рівноваги, обмінюючись сполуками. Складний обмін для дослідження, який залежить від таких понять, як поверхня контакту або температура. Чим більша контактна поверхня, тим більша кількість вуглецю, що проходить у повітря, і швидше розсіюється з вина. Тому широкі окуляри типу "Помпадур", економити газ менше часу по відношенню до чашок для флейти - значно вужчі та з меншою контактною поверхнею. Отже, коли мова йде про вуглекислий газ, скло для флейти б’є скло “Помпадур” на 1 до 0.

Давайте розглянемо вплив на запах. Тут я повинен посилатися Вікторія Берт, Магістр вина та нині керівник відділу розробки продуктів WSET, найбільшої винної школи у світі. У 2015 році, в якому вона здобула цю видатну кваліфікацію, Вікторія представила наукову роботу фізичний та психологічний вплив келихів на сприйняття шампанського. Після кількох випробувань, деякі з яких мали дегустатори із зав'язаними очима, він дійшов висновку, що келих для флейти був менш приємним і викликав менш ароматичне вираження шампанського, порівняно з тюльпаноподібними або цибулинними бокалами - білим вином. Навчання не включав окуляри "Помпадур", але використовуючи свій досвід, я можу стверджувати, що концентрація та ароматична виразність шампанського залишає бажати кращого в цьому випадку: ароматичні характеристики в «Помпадурі» мляві, тим більше, якщо додати цей келих, мало тіло, Він повинен бути заповнений повністю, що не дозволяє концентрувати або підтримувати аромати. Таким чином, окуляри для флейти, 1 бал; окуляри помпадур, 0 балів; Y білі фужери і цибулинні форми, 1 бал.

Нарешті, останній фактор, який слід врахувати, - це смак або аромат. Ми виходимо з передумови, що ігристі вина дуже кислі, що підсилюється CO2. У цьому сенсі окуляри, які мають дві паралельні стінки - нижній помпур і стрункішу флейту-, посилюють кислотне відчуття вин. У той час як цибулинні та криволінійні келихи спрямовують вино до центру язика, пом’якшуючи кислотність. В принципі, для ігристих вин це переважно більш інтегрована та гармонійна кислотність, тому цибулинна форма - кращий варіант. Кінцевий результат зрозумілий: окуляри для флейти, 1 бал; Окуляри Помпадур, 0 балів; білі фужери і цибулинні форми, виграти з 2 очками.

Цибулинна форма чашки

Висновок: ця практика виступає за використання цибулинні білі фужери які в даний час систематично використовуються у багатьох гастрономічних ресторанах для ігристого вина.