Більшість угорців все ще голосують за білий пшеничний хліб, тоді як ті, хто може собі це дозволити, все частіше вибирають здоровіші, збагачені клітковиною темніші хліби. Яка різниця між вмістом поживних речовин дрібного борошна та борошна грубого помелу?
"В рамках нашого обороту частка хлібів з високим вмістом поживних речовин, більш здорових з високим вмістом клітковини повільно, але впевнено. Сюди входять хліби, виготовлені з житнього, спельти, фіолетового, насіннєвого або цільнозернового борошна, які в даний час становлять 15-20 відсотків від загальної кількості "Ми присутні в більш ніж тридцяти містах, і я можу сказати, що це співвідношення також варіюється в залежності від району, воно пов'язане з платоспроможним попитом. Там, де люди заможніші, воно досягає 25 відсотків, деінде - лише 1-2 відсотки ", - говорить Тот. Петер, власник мережі хлібобулочних виробів Lipóti.
Компанія виробляє один із найдорожчих білих хлібів на ринку, ціна їх знакового трикілограмового селянського хліба ледве менше тисячі форинтів. "Незважаючи на те, що кілограм білого хліба має 330 форинтів, ми бачимо, що люди все більше вимагають якості від білого хліба. Ви можете зробити хліб за півтори години і чотири з половиною години, а тоді я навіть не зробив порахувати дозрівання закваски. Чим довше виготовляється коровай, тим він більш трудомісткий, але чим довше він зберігає свою якість. Ми обрали цей шлях, не дивно, що в нашій структурі витрат частка людей витрати на робочу силу все ще найвищі, а не на сировину, хоча зараз ціна на борошно стрімко зросла ", - пояснює" пекарня Lipót ".
Чому пшеничне борошно буде найкращим фактурним хлібом?
Таким чином, замість більш щільних, темних, кислих житніх хлібів, угорці все ще шукають переважно білий пшеничний хліб.
"Пшеничне борошно є найкращим хлібом, оскільки воно має високий вміст клейковини. Клейковина є дуже гнучким білком, саме тому хліб має пухку структуру, висоту та легкість. Порівняно з цим, тісто з житнього борошна має іншу структуру. Це як правило, менш гнучкі та податливі. Житнє борошно не має успіху ", - каже дієтолог Каталін Нограді.
Чому хліб з непросіяного борошна не білий?
Відомо, що борошно - це дрібнозернисті продукти, одержувані з пшениці або інших злаків (жита, ячменю, кукурудзи, рису тощо) очищенням, подрібненням та частковим лущенням, склад яких визначається тим, що певні частини зерна (лушпиння, шар алейрону), ядро та зародки) видаляються під час обробки.
"Чим більше борошна видобувається із заданої кількості зерна (тобто, чим більший відсоток зерна), тим більше скоринок додається до борошна, в результаті чого темніший колір і більше вітамінів, мінералів, харчових волокон, збільшуючи тим самим його біологічну цінність . "- пояснює дієтолог. Тобто, якщо хтось чіпляється за пшеничне борошно і хоче одночасно їсти здорову їжу, вибирайте продукти, виготовлені з борошна грубого помелу.
Вміст поживних речовин у деяких частинах злаків
Основні частини зерна, що йдуть ззовні всередину: лушпиння, алейроновий шар, ядро та зародок.
Лушпиння визначає колір зерна і містить переважно вітмін В1, мінерали та целюлозу.
Шар алейрону містить більше багатих білком незамінних амінокислот, ніж серцевина ядра. Він містить в основному вітаміни групи В, крім мінералів і трохи жиру.
Ендосперм - це найбільша маса, що складається в основному з вуглеводів, від 64 до 75 відсотків яких складають крохмаль і білки. Серед білків в ядрі слід виділити так звані «клейкообразующіе» білки, гліадин та глютенін (їх суміш - клейковина). Гліадин має особливе значення для харчування. Цей білок не слід вживати пацієнтам із чутливістю до глютену (целіакія), оскільки він пошкоджує слизову оболонку тонкої кишки і, отже, погіршує всмоктування.
Зародок, внутрішня частина, основне джерело жиру в злаках, також містить білки, вітаміни, мінерали, ферменти та інші сполуки.
Існує величезна різниця між вмістом поживних речовин у дрібному борошні та цільнозерновому борошні
За своїм складом велика різниця між дрібним борошном та цільнозерновим борошном полягає в тому, що перше має низький вміст висівок, тобто воно містить мало зародків та лушпиння зерна. Це не так з цільнозерновим борошном, яке містить усі інгредієнти пшеничного зерна.
З наступної таблиці добре видно, що вміст харчових волокон у цільнозерновому борошні дуже високий, і примус до 200 грамів такого борошна на день вже майже покриває наші щоденні рекомендовані потреби в харчових волокнах.
Вміст поживних речовин в пшеничному борошні та цільнозерновому борошні становить 100 г