Розмова про нафту - це про жири. На етикетках продуктів зазвичай можна почути або побачити поняття насичених, мононенасичених та поліненасичених жирів. Які відмінності між насиченим жиром та ненасиченим жиром?

Жири - це ланцюги тригліцеридів. Як ми бачимо на кресленні, тригліцериди - це 3 ланцюги жирних кислот, що з’єднані:

джулія

Насичені жири або їх просто називають жирами переважно тваринного походження і характеризуються твердістю при кімнатній температурі. Поліненасичені жири, які також називають оліями, мають рослинне походження і характеризуються рідиною при кімнатній температурі. Наприклад, ми порівнюємо масло і оливкову олію. Масло - це насичений жир, тому при кімнатній температурі воно тверде. Натомість оливкова олія - ​​рідка. Хімічно різниця між насиченим або ненасиченим жиром дається за посиланнями:

Масло було б жирним, як той, що зображений спочатку. Оливкова олія як друга. Серед ненасичених жирів є мононенасичені та поліненасичені жири. Різниця полягає в кількості подвійних зв’язків. Якщо існує подвійний зв’язок, це мононенасичений жир, якщо є більше одного подвійного зв’язку - це поліненасичений жир. Це був би випадок третього ланцюга, який ми бачимо як приклад на кресленні.

Які жири є найбільш корисними для здоров’я?

Жири, які мають корисні властивості для серцево-судинної системи, є ненасиченими жирами, отже, вони мають один або кілька подвійних зв’язків. Але насправді їжа містить трохи кожного, вони зазвичай мають всі види ланцюжків, хоча одна переважає над іншими. Наприклад, оливкова олія містить 15% насичених жирів, 76% мононенасичених жирів і 9% поліненасичених жирів. Тому ми підсумовуємо, кажучи, що він забезпечує мононенасичені жири. З іншого боку, масло містить 68% насичених жирів, 28% мононенасичених жирів і 4% поліненасичених жирів, тому ми класифікуємо його як насичені жири.

Олії, що надходять із насіння, багаті вітаміном Е і ненасичені жири з корисними властивостями для серцево-судинної системи. Я особливо люблю виділити лляне масло, яке містить 56% омега-3 жирних кислот рослинного походження.

Що таке рафінована олія?

Олії очищені для видалення ароматів, запахів, кольорів і, зрештою, будь-яких небажаних домішок. Існує кілька рівнів вдосконалення це залежатиме від використання цієї олії. Нерафіновані незаймані олії мають більше корисних властивостей завдяки містяться в них біоактивним речовинам, таким як поліфеноли з антиоксидантною дією. Прикладом є оливкова олія екстра вірджин. Органолептично можна перевірити, що вони не є рафінованими, оскільки вони зберігають різний смак залежно від виду оливки, з якої вони походять. Нерафіновані олії найкраще підходять для приправ та споживання сирих, але не для приготування.

Яку олію краще готувати?

Коли для приготування цього ми використовуємо жир зазнає модифікацій завдяки теплу, що забезпечує аромати, ароматизатори та текстури їжі. Жир корисний для приготування їжі оскільки він правильно передає тепло їжі і допомагає їй готувати. Якщо масла використовувати неправильно, вони можуть надати поганий смак, знищити вітаміни і, зрештою, погіршити їх харчову цінність.

Олія придатна для приготування, коли вона добре витримує високі температури, не розкладаючись. Щоб оцінити це, подивіться на "точку диму". Якщо ми покладемо різні типи масел, кожне в каструлю, з вогнем однакової інтенсивності, ми могли б перевірити, які оливи палять до, а які після. Найменш придатні для приготування олії, які спочатку палять. Оливи, які довше зберігаються без випаровування, є найбільш підходящими для кухні.

Найбільш термічно стійкі олії і, отже, найбільш придатні для приготування - це насичені або найменш ненасичені олії. Наприклад: рафінована оливкова олія, арахісова олія, ріпакова олія, високоолеїнова соняшникова олія, соєва олія, кокосова олія, пальмова олія, рафінована кунжутна олія, масло і маргарин.

Не бажано готувати з: оливковою олією, олією кунжутного віджиму, олією насіння льону та звичайною соняшниковою олією.

Це також важливо для оцінки того, скільки разів олію можна використовувати повторно для приготування їжі. Чим він стабільніший, тим більше його можна використовувати повторно. Рекомендується використовувати масла максимум 10 разів.

Джулія Фарре Дієтолог-дієтолог