Угорська природа рибного супу проявляється не лише у вживанні двох домінуючих риб у наших водах, а й у вживанні цибулі та гострого перцю. Смак цибулі Мако, яка є мангарікумом, зберігає нашу землю, їдка, характерна риса нашого клімату унікальна для нас, перцевий шрот Сегеду чи Калочі діє як магічний порошок на наші органи чуття. Його колір, смак і запах збивають давні гени, притаманні нам, ми відчуваємо непереборне бажання заволодіти ним, споживати, щоб стати в нас кров'ю.
Це бажання «експлуатується» на кухні Старого Вігадо, і щосереди вони готують нам цей запальний, непереборний суп.
Однією з гордостей угорської кухні, крім гуляшу, є рибний суп, не незаслужено. Хороший промисел визначається унікальним смаком різноманітних, типових видів риб угорських озер та річок. При його приготуванні важливо використовувати коропа та сома. На додаток до цих двох благородних риб, інші сорти ще більше збагачують, але не домінують у соку. Якщо ви залишитесь на наступний день, то з справді хорошого рибного супу він застигне до желе. Це спричинено клейовими речовинами, які виділяються з м’яса та кісток риби під час варіння, чому сприяє емульгуючий ефект цибулі, оскільки він зв’язує рідину. Таким чином, сік буде щільним, багатим на колагенові речовини.
Готується рибний суп з тиси. Залежно від характеру ландшафту, ми виділяємо три види рибного супу. Дунай - завжди свіжий, з коротким часом кипіння, найважливішим аспектом є смак і аромат соку, більш вишукані скибочки риби, приготовані в ньому, подаються окремо, після подачі соку разом із макаронною вставкою. Балатоніт - у ньому можна знайти всю дану озером рибу, безліч її різновидів надає їй справжнього смаку, крихітні - основний сік, потім дворяни готують його в цьому смачному, але не густому соку, вони використовують цибулі більше, ніж зазвичай, але менше червоного перцю.
А Старе Вігадо пропонувало версію Тиси по середах.
Особливості рибного супу з Тиси:
Головний аспект полягає в тому, що смак риби в ньому переважає, варити сік - другорядне. Його приготування тривалий, дещо скрупульозний, оскільки менш цінну рибу заварюють у базовому соку, а їх м’ясо також пропускають. Цей сік - це щільний майже соус, в якому підкови, вирізані з більш благородної риби, дуже швидко готуються. Вся свіжість, смак, смак і сік залишаються в рибному м’ясі, приготованому таким чином, на перший план виходить унікальність благородної породи риб, що лише ще більше підкреслюється густим соком, що оточує його.
Точна підготовка Чаба Сабо розповів заступник шеф-кухаря.
“Перш за все, ви повинні знати, що ми завжди готуємо суп зі свіжої риби вранці в середу! З живої риби 50 порцій! За одну дозу дається мінімум 8 дл. У ньому ми готуємо підкову для коропа на 18 дека (одну-дві штуки залежно від розміру) ".
Інгредієнти:
- 12 кг дрібної риби (карасі, соми, дрібниці коропа - голова позбавлена гірких зубів, зябра, кінець хвоста)
- 10 кг очищеної цибулі (нарізаної тонкими кільцями)
- 2 кг концентрату рибного супу
- Сіль
- Гострий перець
- 50 дкг солодкого солодкого перцю
- Підкова для коропа 18 дкг
- Гострий перець (сушений, мелений)
- Зелений перець (загострений сильний)
- Свіжий домашній хліб з м’якою підкладкою (за запитом!)
Підготовка:
У великому горщику Чаба Шабо закип’ячує 70 літрів води і додає цибулю, нарізану тонкими половинками. Коли він «засох», він пожовк, додавши очищений шматок риби. Він приправив його і варив у воді прапора добрі півтори години.
“Сік справді хороший, коли ми кладемо руки над горщиком, стискаючи долоні в кулаки кілька разів. Якщо ми відчуємо, що наші нові злипаються з колагеновим матеріалом, що піднімається з пари, ми можемо закінчити готувати ». Пояснив заступник шеф-кухаря Старого Вігадо.
На кінець варіння вміст рідини в супі становить приблизно Його зменшили до 50 літрів. Їх зняли з вогню, а потім вміст горщика розбили в іншу посудину, виливши суп у ситечко для макаронних виробів (“ситечко для наконечників”), вичавлюючи подрібнене м’ясо з кісток через отвори дерев’яною ложкою і опукле дно. Решту осколків, кісткову масу, викинули.
"Цей пробитий густий сік - це базовий сік!" - показує Чаба Сабо. «Ми знову ставимо це на вогонь, додаємо концентрат рибного супу, чекаємо, поки рибний жир накопичиться на його поверхні. Посипте цим жиром червоний перець. Колір перцю лише повністю розчиняється у жирі! Як тільки порошок перцю прекрасно розчиниться, він видає свій чудовий колір, ми все ще варимо його півгодини, і наш рибний суп з Тиси готовий ».
Обслуговування:
Замовляючи, вони наважуються в чайник літру густого рибного супу, кладуть підкову для коропа, готують її до м’якості на великому полум’ї, стежачи, щоб м’ясо риби не обсипалося. Їх розливають у невеликий казан і передають офіціанту.
Його підвішують на невеликій підставці на столі, під якою горить грілка для свічок. У чайнику є ковш, тож гість може вийняти його і тримати гарячим сік, що залишився в чайнику, споживаючи першу порцію.
Можна приправити кружечком загостреного свіжого зеленого перцю, можна з’їсти його із запропонованого поруч хліба, він йде до рибного супу в Старому Вігадо, окремо не стягується!
Папп Бертольд головний офіціант рекомендує домашні вина - білі або розеткові за смаком - для рибного супу з Тиси. Ви навіть можете замовити їх на кілька разів, варто випробувати, наскільки вони добре поєднуються з густим соком, багатим паприкою та рибним м’ясом!
Рибний суп з тиси щосереди
Знижка 50%
у Старому Вігадо!
Неодмінна можливість, якщо ви ще не скуштували рибний суп Tisza ресторану Old Vigadó, який щосереди готується щодня з найкращих інгредієнтів.!
Купон можна отоварити щосереди.
Завантажте купон і будьте нашим гостем!
Діє до 31 серпня 2011 року.
Увага: купон не діє 20 серпня!
Макс. Один купон Діє для харчування для 2 осіб!
Особа може викупити лише один купон того самого дня!
На жаль, цей купон більше не діє! ', STICKY, true, CLICKCLOSE, true, CLOSEBTNCOLORS, [' ',' ',' ',' '], FOLLOWMOUSE, false, CLOSEBTN, true, CLOSEBTNTEXT,' ', WIDTH, 350, FONTCOLOR,' # 831811 ', PADDING, 7, BORDERCOLOR, '# F6F7E4', BGCOLOR, '# D5D183') "onmouseout =" UnTip () ">
А тим, у кого ще залишилось «суфле», варто замовити половину порції золотих вареників після їжі, поданих з ванільним мусом та соусом з дикої малини. Гідне закриття трапези ...
Походження рибного супу:
Перші письмові записи про рибний суп можуть бути датовані початком 1800-х років. Згідно з деякою етнографічною літературою, це те саме, що і “паприка з рибою, що довго витікала”. Навіть кулінарні книги 100-річної давнини описали його виготовлення під назвою «Рибний паприка рибний». Тут, в Угорщині, різні регіони заперечують унікальну автентичність та пріоритет способу їх виготовлення. Чия це долоня? Важко вирішити.
- Перший автентичний опис від Тольні в XIX. Це відомо з початку 19 століття, з німецькомовного щоденника подорожей. У ньому Самуель Брезецький пише: «Перший улов був зроблений з коропа, звареного в перцевому соку, якого люди, які там живуть, називають« халатним », а турецький перець використовувався для приправлення частин риби. (Червоний перець.) Скибочки риби мали прекрасний смак, але мої ясна були не сприйнятливі до палаючого перцевого супу ».
- Дещо пізніше, в 1808 році, німецький економічний радник Ейсль їв "халаклі", гуляючи на невеликому рибальському острові Балатон поблизу Кестхей.
- Відповідно до договору, написаного в 1822 році, рибалки повинні були варити “рибний сік”, якщо лорд наказав.
- Ми знаємо найбільше про рибний суп Балатон з тих часів. Mihály Vörösmarty писав: "Рибу, коли її варили, фільтрували і клали окремо, але хороший смак, завдяки якому риба Балатон стає такою знаменитою, залишається у воді".
- Вчений і директор гімназії в Капошвары Джексеф Елек Горват опублікував уривок зі свого щоденника подорожей, опублікованого в літературному та природознавчому журналі в 1832 р., Щоб довести, що суп не був добре відомий деінде. “Ми повернулись би на виноградник до доброго мешканця Кестхея, запрошеного на риболовлю. Ми чуємо про це лише новини в окрузі Вас, ви навіть не уявляєте того доброго, що відчувається вашими ротами. І як просто це зробити! Вони збирають всі види риби, і чим краще, тим більше статей змішано, їх кладуть у казан шматочками, солять цілим перцем, а між ними посипають пів жмені цибулі, і таким чином вони париться на пару майно. Після цього вони роблять трохи жовтого жовтка, який заливають червоним вином, змішаним з водою, в який знову вливають петрушку та чебрець, і дають йому закипіти, даючи раз закипіти ». Це наш перший достовірний, непрофесійний опис рибного супу на озері Балатон.
- У книзі, написаній в 1855 році, «Рибний суп» описується як популярний суп. Як він пише: "Ця смачна їжа готується з кількох видів риб, так званих коропів, щук, вугрів, але найбільше її овочів, які нарізаються на дрібні шматочки, соляться, паприка, змішуються з цибулею і трохи лавровий лист і зварений у супі ". (Prónay: Нариси з народного життя Мадяргона.)
- З 1863 року в газетній статті повідомлялося про рибний обід, основною стравою якого був рибний суп: «Потрібні короп, сом, коза, цибуля, сіль і перець. Громадяни в основному споживають його на рибних фермах, але рідкісні не змогли б зробити це самостійно. Спосіб зробити це по-домашньому лише в Комаромі та Сегеді ". (Vasárnapi Újság)
- Перша кулінарна книга, що описує його рецепт у нинішньому вигляді, була опублікована в 1871 році під назвою «Рибний паприка з рибалками» (кулінарна книга тітки Резі в Сегеді)
-У 1882 році це було вже настільки популярно в цьому районі, що сорок два рибалки з Сегеду попросили місто створити на рибному ринку рибальську таверну, де мешканці міста та незнайомі люди могли скуштувати знаменитий сегедський рибний суп, виготовлений спочатку.
- Тільки трохи більше ста років, коли твори відомих кухарів, потім письменників і політиків, та історії, пов’язані з ними, насамперед стали робити рибний суп національним, а потім і всесвітньо відомим, можливо, включаючи рибний суп із Сегеду.
Відомі та рекомендовані тисячі варіантів приготування, складу, приправи та подачі рибного супу. „Правила” сучасних критеріїв рибного супу найкраще відомі з резюме Ференца Ердея. За його словами: У регіоні Центрального Дунаю досить популярним соком є популярне, необхідне додавання макаронних виробів з локшиною. Окрім нижньої течії Дунаю, вони люблять готувати кислий (з кібер, лавровим та ін.) Сік. На березі озера Балатон справжня річ густа, сопчаста, але менш пряна, тоді як у випадку з Тисою головною вимогою є не стільки сік, скільки сила та смак риби ».
- Якщо відповідь на ці 20 запитань - так, ви залежні від їжі - Журнал Смачне життя - Гастрономія
- Якщо ви хочете бігати, але у вас мало часу, це ваш метод fartlek
- Якщо ви хочете схуднути, рухайтеся досить; Дієта допоможе вам схуднути!
- Якщо у вас кава, то Італія - кав'ярня
- Якщо я їм менше (включаючи менше калорій), я можу схуднути або - менше їсти