Тенденції

Справжній неаполітанець називає це "портафоліо" та інші поради від Енцо Кокчії

піцу

Дебати тривали кілька тижнів. Чи ми все життя їли погану піцу?

Енцо Кокча дуже відомий Неаполітанський кулінарний спеціаліст з піци і її створення La Notizia рекомендували такі засоби масової інформації, як New York Times або Wall Street Journal.

Нещодавно він відвідав британського харчового критика Деніела Янга, автора книги "Де їсти піцу", виданої Phaidon і яка стала справжню світову біблію про цю страву (і в якому, до речі, з’являється і La Notizia).

Завдяки цьому візиту та поясненням Кокчі ми знали - або пам’ятали, бо, можливо, деякі з нас уже знали - ключі до як слід їсти піцу. Ми змогли поговорити з самим шеф-кухарем, щоб переглянути їх та порівняти.

1. ПЕРЕД ПЕРЕВОДОМ ЗУБІВ СКЛАДІТЬ НА 4: ПІЦА "ПОРТАФОГЛІО"

"Піцу в Неаполі завжди їли на вулиці, і тому її потрібно їсти руками", - говорить Коксія. Для цього найкраща система, щоб зловити його і дати йому перший укус складіть піцу навпіл, півмісяця, а потім ще раз навпіл, щоб у нас вийшов трикутник. “Його потрібно скласти в чотири, як ми говоримо, портафоліо. Це традиція з 1850 року ".

Це буде послідовний жирний трикутник, як бутерброд, але таким чином ми будемо з’їдати всі інгредієнти одночасно, і це не буде поширюватися через наші руки, або гриби чи шинка опадуть. Що ще, ми почнемо їсти його по краях.

Таким чином, ми також уникнемо можливих аварій на опіки піднебіння плавленим сиром. Якщо ви погано розумієте цю систему, у цьому відео, зробленому Даніелем Янгом, буде зрозуміліше:

2. ЗАВЖДИ ТОНКИЙ ТІСТО

А що станеться, якщо у нас буде аргентинська або американська піца з тістом товщиною два сантиметри? Неможливо розкусити чотири шари цього тіста, тож метод працює лише з неаполітанською піцою, справжньою, вишуканою.

Один із способів перевірити, чи він досить тонкий і м’який, полягає в тому, щоб взяти в руку трикутник і перевірити, чи вершина падає вниз, згинаючись. Якщо піца залишається жорсткою, погано. "Діаметр піци становить близько 32 сантиметрів, а в центрі вона повинна бути товщиною близько 2 міліметрів", - пояснює Коксія. З цими розмірами техніка «портафоліо» чудово працює.

3. НАВІТЬ ЯКЩО МИ НЕ НА ВУЛИЦІ. НІКОЛИ НІЖОМ І ВИЛОКОЮ!

У нас не завжди є піца на вулиці, хоча це справжня неаполітанська традиція. Найпоширеніший - брати його з друзями чи родиною, ділившись за столом. У цьому випадку Енцо Кокча рекомендує розрізати його на трикутники, як ми зазвичай це робимо.

Але зверніть увагу! Після того, як ми зробимо порції, «ми ніколи не повинні різати це ножем та виделкою, але візьміть руками трикутник і складіть його навпіл уздовж."Це допоможе нам дуже легко вставити вершину цього трикутника в рот.

4. LA MOZZARELLA, ЗАВЖДИ В КІНЦІ ГОТУВАННЯ

Так, багато хто з вас це знають, і це не порада для споживання, а для приготування піци, але ніколи не завадить це пам’ятати. Домашня піца повинна бути в духовці близько 20 хвилин.

Але моцарела входить до складу решти інгредієнтів при варінні лише між останніми 5 та 8 хвилинами. "Це дуже важливо, бо якщо ні, то моцарела підсихає", - говорить Кокчія.

5.АНАНАС? НІКОЛИ!

Кокція гнівно відповідає на наше запитання про інгредієнти, які можна використовувати в піці, коли ми згадуємо ананас (і ми не здивовані).

Овочі, сири, ковбаса, хороші італійські холодні закуски ... приймаються. Але ніколи фруктів. "Це не піца! Гавайської піци не існує, це жахливо, не можна їсти щось подібне! »- вигукує він.