Мігель Санчес Ромера
Цей престижний невролог та кухар захищає, що велика частина здоров'я найскладнішого органу людини залежить від нашого ставлення
Зображення Мігеля Санчеса Ромера
Майже 30 років практикує як невролог і трохи більше 20 як шеф-кухар Мігель Санчес Ромера заслужений голос, щоб говорити про Здоров'я у галузі годування, те, що він робить за допомогою своїх книг. "Це спосіб бути пов'язаним з неврологією", - пояснює він. У 2008 році, коли він закрив свій ресторан, включаючи зірку Мішлена, L’Esguard (Сант Андреу де Ллаванерес), щоб розпочати більш ніж десятирічний проект у Нью-Йорку, він відмовився від практики медицини, поєднавши її з плитою "протягом 14 важких років". "Допомагати іншим викликає звикання", - стверджує він, - те, що він намагається зробити знову, завдяки мудрим порадам, які він пропонує в останній роботі, Добре нагодуйте свій мозок (Dome Books), який був номінований на премію Gourmand World Cookbook Awards, «Оскар» за гастрономічну літературу. Наступний результат - це приємний чат, який сервер провів із відомим шеф-кухарем у його нещодавно випущеному Рис!, ресторан, який щойно відкрився в Барселоні.
Відомо, що існують певні відділи мозку, які відіграють важливу роль у питанні. Чи є гіпоталамус одним із них?
Незважаючи на те, що нейронаука все частіше відкриває спеціалізовані центри мозку, водночас було помічено, що вони не припиняють взаємодії з іншими частинами. Немає сумнівів, що походження апетиту та почуття ситості криється в гіпоталамусі. На фізичному рівні гіпоталамус контролює температуру і вагу тіла: якщо я худну, мені потрібно більше їсти; Якщо температура мого тіла сильно падає, я повинен їсти, щоб вона піднялася. Ці інтуїтивні механізми знаходяться в гіпоталамусі.
Шеф-кухар-невролог Мігель Санчес Ромера в Нью-Йорку, 2011 рік
Але акторів більше, ніж гіпоталамус.
Ефективно. Гіпоталамус важливий як регулятор, але він навколо системи, лімбічної, яка контролює всі емоції людини. Тому говорити про їжу з точки зору "що мені потрібно, я їм" є помилкою. Тому, коли ми говоримо про ожиріння або анорексію, завжди з’являється поняття винагороди, яке можна перетворити на задоволення або заперечення. Гіпоталамус дуже важливий у диригуванні оркестром, але це не єдиний диригент, який визначає, коли кран відкритий, а коли закритий.
Що потрібно мозку, щоб функціонувати?
З функціональної точки зору дуже мало. Йому потрібен кисень, який надходить до нього через кровообіг і серце, цукор, а звідти вітаміни групи В у мінімальних дозах, незамінні жирні кислоти (а саме ті, які наш організм не здатний синтезувати і які ми отримуємо за допомогою дієти) також у малі дози та чотири мінерали, які вже є в раціоні.
Говорити про їжу з точки зору "що мені потрібно, я це їм" - це помилка "
Але я розумію, що потрібно щось більше ...
Ми повинні щодня годувати мозок за допомогою органів чуття, щоб, насамперед, мати можливість пізнати. Це дозволить нам, пізніше, мати можливість робити і, нарешті, мати можливість. Ми були б автономними утвореннями, якби у нас не було зв’язку сприйняття із зовнішнім, яким є органи чуття.
Чи можете ви розробити це для мене?
Мозок потребує певного бензину, який є ступенем мотивації, щоб зрозуміти життя. Коли хтось має прості емоції, це може вплинути на динаміку мозку, але це швидкоплинна, мінімальна річ. Однак мотивація - це набагато більше, ніж ізольоване почуття, це поєднання емоцій, які не є свідомими, і почуття, яке є. Коли ви робите це, ви вже взаємодієте з оточенням, ви не пасивний суб'єкт.
Зображення ресторану, який щойно відкрився в Барселоні Мігель Санчес Ромера
LV/Алекс Гарсія
Я розумію.
Еволюційно мозок штовхає вас сам модифікувати свою структуру, щоб бути кращим, ніж було вчора. Це закон природи. Дослідник, який ми всі маємо в собі, невід’ємний із життя. Що нам робити? Ми повинні стимулювати це, і ми можемо зробити це різними способами: через науку, мистецтво, в особистому та соціальному полі ... Там все готують.
Йдеться про практику «нейрофілософії» життя, яку ви захищаєте в книзі.
Повинно бути ясно, що вся наша життєва структура залежить виключно і виключно від нашого мозку. Якщо ми хочемо, щоб справи працювали хоча б помірно добре, ми повинні про нього знати. Відсутність мотиваційних стимулів жити і розуміти життя вбиває нам мозок.
Мозок штовхає вас сам модифікувати свою структуру, щоб бути кращим, ніж було вчора "
Ми багато в чому пасивні ...
Це правильно, і харчова промисловість це знає. Якщо когось поставлять перед волоський горіх із відповідною оболонкою, і пояснить, що він дуже хороший, оскільки в ньому є незамінні жирні кислоти омега 3, і їм кажуть, що він найкращий, що у нього чудові умови, але, водночас, поставивши поруч пеладу, він візьме пеладу.
Ви стверджуєте, що галузь додає хімічні добавки до їжі, щоб споживач потрапив у залежність.
Ефективно. Можна сказати, що є дві великі речовини, два великі нейромедіатори - це дофамін та серотонін. Якби ми говорили з фармакологічної точки зору та узагальнювали багато, дофамін був би антидепресантом, стимулятором, а серотонін транквілізатором. Для того, щоб серотонін засвоївся, потрібні посередники, і ці посередники тісно пов’язані з тим, що ми їмо.
Піци, морозиво ... що вони роблять, це те, що у вас помилково зростає серотонін "
Я йду за ним.
Якщо ми перевищимо кількість глюкози, яку ми даємо нашому організму, і цієї глюкози, цукру, ми паралельно не даємо трохи білка, поглинання серотоніну буде порушено.
Продовжуйте.
Піца, морозиво ... що вони роблять, це те, що у вас хибно високий вміст серотоніну. Але ефект триває дуже мало. Це поступається відчуттю занепаду. А що людина там робить? Як коли він їв, він почувався добре, він робить це знову. Врешті-решт, це їжа не тому, що людина відчуває на собі тілесні вимоги, що є нормальним явищем, а тому, що спосіб життя призвів до цього. Є підводні камені, і харчова промисловість їх знає. Зробіть щось, що точно вам підійде в певний час, і це принесе вам користь, але в довгостроковій перспективі це не буде здоровим.
Що насправді викликає звикання, це знання "
Звучить не дуже обнадійливо.
Що насправді викликає звикання - це знання. Наприклад, студенти п'ють багато кави, бо розуміють, що це корисно, оскільки кофеїн підвищує рівень уваги. Але справа не в тому, що кофеїн підвищує ці рівні, а в тому, що коли студент здатний зосередитися, він розуміє, що читає, і це викликає звикання, а не каву. Це справжній порок. У медицині існує концепція щодо ліків, яка відома як терпимість, тобто коли ліки перестають діяти. Ну, те саме відбувається з кавою, незалежно від того, споживаєте ви в кінці літри.
Цікаво.
Коли мозок щось розуміє, він стає залежним від цього. Проводячи свою професійну кар’єру невролога, я бачив пацієнтів, які змогли контролювати, а в деяких випадках покращувати свою дегенеративну хворобу, просто розуміючи, що з ними відбувається.
Коли мозок щось розуміє, він стає залежним від цього "
Раніше я говорив про нейромедіатори. Чому вони такі важливі?
Їх функція полягає в отриманні інформації та передачі її нейрону. Вони діють як місток між ними. В основному вони інформують їх про інформацію, якої вони не мали раніше, тому вони є базовими. Очевидно, що еволюція мозку в якісному плані залежить від його хорошої функціональності.
Я розумію.
Робота цих нейромедіаторів може бути полегшена завдяки правильному харчуванню та хорошому мотиваційному ставленню до життя (писання, читання, вивчення музики, ходьба ...). Доведено, що фізична активність збільшує здатність цих нейромедіаторів випромінювати інформацію.
Було б добре, якби люди, які перебувають у третьому віці, стимулювали рівень дофаміну "
Які продукти допомагають нам мати хороший рівень серотоніну?
Усі незамінні жирні кислоти (омега 3, 6 і 9 і навіть 12) і вітамін B, що надходить з молочних продуктів, їх похідних та жирів. Також овочі (наприклад, авокадо), фрукти загалом та горіхи зокрема, ферментовані, злакові та бобові культури високої якості. Але ви повинні чітко усвідомлювати одне.
Скажи мені.
Коли ми народжуємося, рівень дофаміну дуже високий, а рівень серотоніну не такий високий. Але коли ми старіємо, рівень серотоніну дуже важливий, тоді як рівень дофаміну знижується. Ось що пояснювала б мудрість [сміється]. Людям, які перебувають у літньому віці, було б добре стимулювати рівень дофаміну. Як? Крім дієти, з хорошим ставленням до життя.
Вхід нового ресторану "Рис"!
LV/Алекс Гарсія
Ви говорите в книзі про продукти, що діють безпосередньо з мозком. Якими були б ті три, які зайняли б подіум?
Рекомендується будь-який антиоксидант, будь-який овоч із кольором (колір пов’язаний з кількістю вітаміну С та антиоксиданту). Вони зайняли б номер 1. Номер два може бути для куркуми за її антиоксидантною та протизапальною здатністю.
Він багато разів називає це у своїй роботі.
Проблема куркуми на рівні нейронауки полягає не в тому, корисна вона чи ні, всі погоджуються, що вона є. Проблема полягає у визначенні того, наскільки достатньо споживання. Але він дуже добре переноситься при великих дозах. Куркумін, який є частиною, що перетравлюється, не є алергенним.
Якби існували суперпродукти, людина не була б всеїдною "
І по-третє ...
Кілька років тому було помічено, що люди з діабетом, які споживали жирні кислоти з кокосового горіха, покращували метаболізм цукру. Показано, що його використання в розумних дозах ефективно покращує метаболізм цукру в мозку. Тому рекомендується приймати його для запобігання певним віковим розладам мозку.
Хоча ви виділяєтесь своїми властивостями, такі продукти, як куркума, не класифікують їх як суперпродукти ...
Суперпродуктів немає. З поживної точки зору вони є помилкою, це маркетинг. Якби вони існували, людина не була б всеїдною. Ми всеїдні, бо нам потрібно все з поживної точки зору. Проблема в кількостях.
Немає сенсу вилучати білок з раціону "
Ви вказуєте, що споживання овочів і фруктів має становити 75% від усього, що ми їмо протягом дня. Хтось це виконує?
Я так не думаю. Я думаю, що єдиним, хто це робить, є вегетаріанець, бо він це усвідомлює. І що ми говоримо про підхід, який відповідає суті людини.
Що ви маєте на увазі?
10 000 років тому наші предки почали поєднувати мисливство з обробкою землі. Вирощування овочів стало найбезпечнішою справою, бо не можна було полювати щодня. Доступ до м’яса був непростим. Ми повинні робити те саме. 75% нашого раціону має походити з рослинного світу, і лише 20% з тваринного світу, і менший відсоток повинен надходити зі світу жирів.
Нерозумно говорити "ні молоку", "ні м'ясу" "
Зрештою це простіше, ніж здається ...
Насправді 60% раціону повинні складати вуглеводи, які ми маємо в рослинному світі. Від 20 до 30% це повинно надходити зі світу жирів, тому що вони нам потрібні, а від 10 до 15% із світу білків. І це все. І про це, настільки елементарне, ми забуваємо.
Ми вже говорили про "хороші" жири, незамінні жирні кислоти. З білків поки що немає.
Споживання білків має багато сенсу, коли людина дорослішає, оскільки вони є пластичними елементами для клітини, щоб мати можливість будувати нові структури. Після певного віку ці білки продовжують мати своє значення в харчуванні, але вони все менш і менш вирішальні, оскільки у нас більше немає необхідності рости. Але немає сенсу вилучати їх з раціону, особливо якщо врахувати, що з дев'яти амінокислот, що виробляються нейрорецепторами, вісім генеруються через білки.
Санчес Ромера працює консультантом у декількох ресторанах по всьому світу
Вагомі дані.
Нерозумно говорити «ні молоку», «ні м’ясу». Це правда, що ви можете знайти білки рослинного походження, такі як бобові, але якісно вони не мають високої біологічної якості. Це означає, що деякий час ви можете використовувати їх як заміну, але не постійно. Дієта, яка не включає м’ясо, не дає більше користі, ніж дієта, яка включає його в помірних кількостях. Було помічено, що у вегетаріанців можуть бути не певні захворювання, а інші.
Як який.
Деякі з них відсутні, і можуть зазнати змін в імунній системі.
Ви захищаєте, що нас не засуджує наша генетика, але те, що людина дізнається впродовж життя, в кінцевому підсумку важить більше.
Все більше і більше наука усвідомлює, що те, що вам успадковується генетично, менш важливо, ніж те, що ви набуваєте протягом свого життя. Це саме те, що відбувається з м’язом. Ви можете успадкувати м’яз у дуже хороших умовах, але якщо ви не вправляєтеся з ним ... Точно те саме відбувається з мозку. Якщо ви не дасте йому предметів, він піде до основ, а саме до виживання. Якщо ви не запрошуєте свій мозок думати, він не думає.
Якщо ви не запрошуєте свій мозок думати, він не думає "
"Ми є тим, чого хочемо, а не тим, що можемо", - скажете ви.
Якщо ми, наприклад, народились у сім’ї, яка має схильність до певного виду захворювання, наприклад раку чи дегенеративної патології, і ми нічого не робимо, можливо, генетичне навантаження переможе. Але якщо ми боротимемось із природною еволюцією з іншим ставленням, наприклад, шляхом прийняття відповідної дієти, серйозна хвороба матиме труднощі для процвітання.
Не здавайся.
Залежно від вашої схильності, мозок відкриває певні вікна. Якщо у вас є захворювання головного мозку, і ви покладаєте свою волю на спробу вдосконалення, ви, безумовно, чогось досягнете. Я знаю це зі свого медичного досвіду. Епігенетика може змінити генетичний склад у нас. Незважаючи на те, що існують деякі генетичні навантаження, які є домінуючими незалежно від того, що ви робите, у великій кількості випадків це може вплинути.
Епігенетика може змінити генетичну структуру, яку ми маємо "
З його промови витягується думка, що ми завжди маємо запас дій. Навіть під час нашого старіння, на якому ви запевняєте, що в наших руках "не поспішати".
Якщо хтось має ставлення, яке суперечить усьому, про що ми говорили до цього часу, він, очевидно, спричинить його. Я завжди думав про те, як пощастило Пікассо, що він досягнув старості з великою ясністю. Але це було не випадково. Йдеться про здійснення постійної діяльності з мотивацією та знаннями.