У всіх народів світу є основне харчове зерно, яке забезпечує їх основними поживними речовинами, які, доповнюючи їх іншими продуктами харчування в регіоні, призвели до розумних систем землеробства (таких як кукурудзяне поле) та здорового харчування.
У випадку з Мексикою цим зерном є кукурудза. Якщо населення споживає кукурудзу в первісному стані, воно врешті-решт страждає від недоїдання та страждає серйозними захворюваннями, такими як пелагра, оскільки воно не відповідає харчовим потребам людського організму. Однак стародавні мексиканці знайшли надзвичайний спосіб усунути ці недоліки, приготувавши його в лужній воді - процес, відомий як нікстамалізація. Без процесу нікстамалізації дуже ймовірно, що жителям Мезоамерики довелося б вдаватися до інших продуктів, чия харчова цінність могла б бути краще використана, а значення кукурудзи було б меншим, це не було б основою їх раціону.
Процес нікстамалізації за допомогою вапна, води та тепла робить поживні речовини біодоступними, що дозволило нам пережити роки, голод, війни, завоювання, аж до сьогодні.
Багато разів ми їмо, не надто замислюючись над тим, заради чого я його їжу, які поживні речовини я вношу в свій організм своїм харчуванням. Наші роздуми щодо нашої дієти настільки незначні, що в конкретному випадку базової їжі, такої як коржик, ми не дуже добре знаємо, чому ми її їмо або чому її якість важлива.
Поговоримо про поживні речовини, які стають біодоступними при нікстамалізації
Біодоступність означає ступінь досягнення речовиною загальної циркуляції та доступності органу-мішені або тканини.
Коржик належить до групи зернових, групи продуктів, що забезпечують нас вуглеводами, білками, клітковиною, вітамінами та мінералами.
Основними злаковими культурами є кукурудза, рис, пшениця, які складають основу сучасного раціону більшості людей, забезпечуючи половину або більше споживання енергії. Оскільки на них припадає більша частина світового сільськогосподарського виробництва, ці трави названі на честь Церери, грецької богині сільського господарства. Культурна цінність злаків величезна, аж до того, що вона є предметом шанування та поклоніння.
Кукурудзяна коржик вносить свій внесок в організм: 70 ккал.
15 грам - це Вуглеводи.
Хоча останнім часом ми чуємо в різних дієтах, ідея зменшити споживання коржиків через вміст вуглеводів, правда полягає в тому, що ця поживна речовина є нашим основним паливом, головним, як і в будь-якій правильній дієті, буде правильно харчуватися сума. Омлет містить вуглеводи у формі крохмалю, його травлення повільно забезпечує енергією наш організм, завдяки поєднанню всіх його компонентів, зокрема з клітковиною.
2 грами білка
Кукурудза відчуває дефіцит лізину та триптофану. Однак нікстамалізація збільшує доступність більшості незамінних амінокислот: це один із основних внесків у харчування людини, це одна з переваг споживання коржиків замість кукурудзи без нікстамалізації.
Саме через цей низький вміст лізину та триптофану важливо поєднувати никстамалізовані коржі з гарною стравою з квасолі (або іншої бобової культури), щоб доповнити незамінні амінокислоти, які ті, які наш організм не може синтезувати.
Ліпіди
Що стосується вмісту ліпідів, зерно кукурудзи містить близько 5%, переважно в зародках. Встановлено, що кукурудзяна олія, як і більшість рослинних олій, містить низький рівень насичених жирів. Вміст насичених жирних кислот, таких як пальмітинова та стеаринова, є відносно низьким у порівнянні з ненасиченими жирними кислотами, такими як олеїнова та лінолева, які становлять більшість загальних ліпідів, що містяться в зерні кукурудзи. Слід зазначити, що лінолева кислота є однією з найважливіших жирних кислот у харчуванні людини.
Вітаміни
Що стосується вітамінів, жовта кукурудза в основному містить два жиророзчинних вітаміни, β-каротин або провітамін А та α-токоферол або вітамін Е, і більшість водорозчинних вітамінів. Жовта кукурудза є досить хорошим джерелом провітаміну А, однак вона поступово втрачається при тривалому зберіганні. З іншого боку, вміст ніацину в зерні кукурудзи дуже високий у порівнянні з мінімальними вимогами, але він відсутній у доступній формі для засвоєння організмом людини.
Найголовніше в ніацині полягає в тому, що процес варіння, який здійснюється за допомогою нікстамалізації, призводить до того, що цей вітамін виділяється у вигляді нікотинової кислоти - компонента ніацину - для його використання. У зв’язку з цим було вказано, що лужне приготування руйнує пелагрогенний ефект - причину хвороби, яка називається пелагра, - що дієта, багата на сиру або смажену кукурудзу. Нікстамалізація збільшує доступність ніацину. Повідомляється, що ніксамалізовані кукурудзяні продукти забезпечують 39-56% ніацину, 32-62% тіаміну та 19-36% рибофлавіну від мінімальної добової потреби для людей.
Ніацин - це тип вітаміну В. Він розчинний у воді, а це означає, що він не зберігається в організмі. Залишки вітаміну залишають організм у сечі, а це означає, що в раціоні необхідний регулярний надходження цих вітамінів.
Ніацин допомагає роботі травної системи, шкіри та нервів. Це також важливо для перетворення їжі в енергію.
Ніацин (також відомий як вітамін В3) міститься в:
- Нікстамізований омлет
- Молоко
- Яйця
- Рис
- Риба
- Бобові культури
- Арахіс
- Птиця
Дефіцит ніацину викликає пелагру. Симптоми включають: проблеми з травленням, запалення шкіри та занепад психіки.
Мінерали
Нашому організму потрібні 18 мінералів, у невеликих, але дуже важливих кількостях. Кожен виконує різні та доповнюючі функції в нашому організмі.
Кальцій - найпоширеніший мінерал, що міститься в організмі людини: найбільше його містять зуби та кістки. Тканини тіла, нейрони, кров та інші рідини в організмі містять решту кальцію.
Нікстамалізована коржик дає нам кальцій.
Насіння трав (до яких належить кукурудза) містять кальцій, але, оскільки вони також мають фосфор, він перешкоджає його засвоєнню. Однак у нашій країні при проведенні нікстамалізації важливим є кальцій, який забезпечується никстамалізованою коржиком.
Рекомендований добовий прийом для дорослих становить 1000 мг. Кожна коржик забезпечує нам близько 55,2 мг кальцію. Якщо говорити про те, що в Мексиці в середньому щодня споживається від 8 до 10 коржиків, то коржі забезпечують від 44% до 55% потреб у цьому мінералі.
Кальцій - один з найважливіших мінеральних речовин для людського організму. Допомагає будувати та підтримувати здорові кістки та зуби. Відповідний рівень кальцію в організмі протягом життя може допомогти запобігти остеопорозу.
Кальцій допомагає організму:
- Розвиток міцних кісток і зубів
- Згущення крові
- Надсилання та отримання нервових сигналів
- Скорочення і розслаблення м’язів
- Секреція гормонів та інших хімічних речовин
- Підтримання нормального серцевого ритму
Основними джерелами (крім нікстамізованої коржики) Кальчо є:
- Молочна
- Листяні зелені овочі, такі як брокколі, капуста, зелень комір, гірчиця, ріпа та китайська капуста Бок Чойо
- Акоцили, сардини та шарали
- Мигдаль, кунжут і сушені бобові.
Клітковина
Клітковина - це вуглеводи, які наше тіло не може перетравити або переробити
Кукурудза, з якої виготовляють никстамальні коржики, не лущиться, тому люди, які споживають никстамалізовані кукурудзяні коржі, зазвичай отримують достатню кількість клітковини.
Крім того, коржі містять стійкий крохмаль. Цей крохмаль переходить в нижні відділи кишкового тракту і досягає товстої кишки. Подібно до розчинної клітковини, стійкий крохмаль ферментується мікрофлорою товстої кишки, виробляючи коротколанцюгові жирні кислоти, такі як пропіонова, оцтова та масляна кислоти.
Ферментація цього крохмалю утворює більшу кількість масляної кислоти порівняно з кислотою, що виробляється розчинною клітковиною. Ця кислота служить основним джерелом енергії для колоноцитів - клітин товстої кишки - тому стійкий крохмаль вважається дуже важливим для підтримання товстої кишки в здоровому стані, оскільки завдяки цьому механізму розчинний як крохмаль, так і клітковина допомагають запобігти товстій кишці рак.
Оскільки всі ці поживні речовини полягають у тому, що коржик є основою нашого раціону, ми повинні прагнути продовжувати бути цією харчовою базою, і одним із найкращих способів захистити його є його споживання. Останніми роками значно зросло споживання коржиків з кукурудзяного борошна, які не підтримують однакових сенсорних якостей і містять менше кальцію та ніацину, ніж коржики, приготовані з нікстамалом традиційним способом. Слід зберігати та заохочувати практику нікстамалізації. Шукайте на своїх ринках та коржиках 100% нікстамізовані коржі, поділіть важливість для нашого здоров'я, довкілля та економіки.