Можливо, одного разу ми зможемо повернутися за наш стіл, нашу рибу, колись популярну своїм м’ясом та яйцями. Кілька тижнів тому в Дунай було випущено першу сотню водяних мальків.

рецепти

Якщо Цар Сонця, XIV. У дворі Лайоша Токай, який регулярно з'являвся на напоях, вважався королем вин, вином королів, тоді кухарі короля Матіаса могли по праву назвати осетрових сортів наших угорських вод принцом риб, принцевою рибою . Найпоширенішими стравами, не лише «справедливими», але, нібито, виготовленими в кухні правителя гурманів, були інгредієнти риби-вовка, щуки, сома, коропа, вугра та форелі.

Ловля білуги в Каспійському морі

Гігантська риба - виловлена ​​з Дунаю та Тиси - сподобалася правителям у Відні так само, як у Парижі та Кракові або в штаб-квартирі німецьких єпархій. Але хроністи та документальні фільми згадують про це раніше: у 1051 р. Король Андрій I також дав 50 віз (близько 25 тонн пісного м’яса) німцям, що відступали із Задунайя, III. На прохання імператора Генріха. ARC. У 1230 році Бела подарував цистерціанському монастирю Хайлігенкрейц в Австрії 200 віз на знак вдячності. На додаток до того, що віза вже конкурувала з популярністю угорської експортної худоби у пізніші століття, вона також була широко розповсюдженою та споживаною пісною їжею. Хорошим прикладом цього є улов 1603 року, який був включений у дієту капітана Гальгоча, графа Санісло Туро: піст: вода з фруктовим соком (подається після свинини, звареної в солі та гострого соку гусака).

Благородна риба протягом багатьох століть була загальним уловом на угорському столі. Без перебільшення, ми мали старовинну їжу не тільки в Карпатському басейні, але і на нашій передбачуваній давній батьківщині, де Дністер, Дніпро, Волга, Дон і Кама - ідеальні місця водозбору. Ви можете багато прочитати про кулінарне значення візи в книзі чудового археолога/історика мистецтва Ласло Зольне Кінцеса Мадярошага (Магветь Конівкядо, 1977). Виявляється, навколо 5-6-метрового рибного гіганта організована ціла риболовецька та переробна промисловість, яка може вирости до 12 мошок і жити сто років. На наших річках існували окремі водозбірні басейни (наприклад, у Комаромі) для лову риб, що плавали з Чорного моря, а також працювали так звані водні ятки.

Звичайно, символічне значення має те, що 19 вересня першу сотню віз було випущено у воду у частині Будапешта Візафого, яка зберігає свою назву. У рамках програми реінтеграції та розведення, вартість якої зараз перевищує мільйон форинтів, взяв на себе захоплений рибовод, Арпад Рідег. Сподіваємось, у майбутньому угорська держава приєднається до програми Visa 2020 за фінансової підтримки.

Звичайно, для гурманів поки що соромно класти зуби на цю справу. Якщо програма буде успішною, знадобиться більше часу, 15-20 років, а може і більше, щоб століття повільно вимерлої риби з наших річок повернулося до наших накритих столів через будівництво електростанції "Залізні ворота" та забруднення річки. Сумнівно, як зацікавлені придунайські країни об’єднаються, щоб здійснити мрії рибоводів. На даний момент віза залишається суворо захищеною рибою. Принаймні з нами, поки він не розмножиться знову. До речі, природним середовищем існування води та інших осетрових є Чорне, Середземне та Каспійське моря. Два рази на рік вони шукають інші тимчасові місця проживання в річках: під час нересту та під час зимівлі. Можна ловити столичні екземпляри у вже згаданих річках Росії. Там її також добре знають, хоча її називають білугою (севругою). Біле м’ясо його в основному їдять в маринованому та копченому вигляді, ціна на його яйця відповідає ціні на золото.

Вода з великим тілом, багата на м’ясо, могла б (також) повернути старі смаки до угорської гастрономії за сучасними рецептами. Дослідження колишніх книг рецептів виявляє, наскільки різноманітні наші предки створювали різноманітну рибу порівняно з нашою сьогоднішньою уявою смаженого рибного, смаженого хека: щука з соком білого лаку, тушонка, вода в солі, смугаста риба в капустяному соку, риба азу в оцті, окунь холодний. У кулінарній книзі Клуж-Напоки, виданій Міклошем Кісом Тотфалусі в 1695 році, вже згадується 35 видів виготовлення риби. Звичайно, цього чудового колодязя кулінарії також не могло бракувати води.

Ми знаємо, що нам не завжди потрібна ікра, але нам не доводиться замінювати сочевицю дорогу сочевицю Beluga (чорна) або Sevruga (темно-сіра). Якщо ми зустрінемо на полицях магазинів досить дрібнозернисту, майже масивну, жовту або рожеву ікру, ми можемо вітати яйця оселедця на своєму столі. Чорно-коричневі яйця, які також мають маленькі очі, походять від дешевших осетрових та зубастих риб. Ікра лосося складається з великих, дискретних, рухомих, оранжево-червоних сфер. В основі салату з тарамо, який також популярний у турків та греків, лежить простий короп, який змішується з картопляним пюре або замоченими хлібними кожухами та ароматизується оливковою олією, подрібненою цибулею та лимонним соком.

Один із способів його приготування полягає в наступному: віза з водним соком. «Якщо ви хочете зробити солону воду, перетягніть її з холодною водою; а якщо у вас нова вода, поставте її на стіл і посоліть, і нехай трохи посолить; а у вині варену голову на ситі, збийте її, покладіть рибу, добре зварите, дайте перець, імбир, шафран, мед і дайте кислоту, добре зварити; і відмовтеся від свого доброго тепла ”.

Неминуче віза та її яйця в іншій аристократичній кулінарній книзі. Рукописна кулінарна книга 17-го століття двору поета і воєначальника Міклоша Зріні в Чакторні, Коротка примітка про приготування загальнодоступних страв, публікує кілька рецептів: "варити воду з хрустким соком, воду з чистим перцем, воду в чисту сіль і оцет ". Він кладе яйця в оцет і сіль і варить на них листя петрушки. Ціла смакова оргія утворюється під соусом із підсмаженої води: це підсмажена вода. "Візьміть буханку хліба і обсмажте, покладіть у вино, у воду, варіть і збивайте через сито, печіть груші, тонко подрібнюйте сирі яблука, дрібний морський виноград, виноград малози, мигдаль, мед, перець, шафран, імбир розширюється в ньому.