Престижні кухарі говорять про ті рецепти, які не допускають змін у більш легкій харчовій парадигмі. Не треба

Соєвого молока та гамбургера з тофу не існує. Або так, але не під цією назвою. У 2017 році Європейський Союз дійшов висновку, що не можна називати «рослинним молоком» рисові напої, волокнисте зерно або овес. У 2019 році виставу повторили з «гамбургерами», виготовленими з бобових, злакових культур або похідних сої, які повинні були погодитися на неапетитну назву «овочеві диски». Те, що зробив Брюссель, трохи впорядкувало політику імен, що, на його думку, може призвести до плутанини серед споживачів. І, певним чином, це привернуло увагу до деяких рецепти, якими вони є завдяки вмісту солі, цукру, олії або тваринних жирів; і що їх неможливо змінити не тому, що ми хочемо зберегти їх суть (що теж), а тому, що вони перестали б мати сенс. Це ті випадки кошиків, які протистоять персоналізації, оновленням чи випадковим змінам: останній бастіон кулінарного фундаменталізму.

пропонують

Хуліо Міраллес, шеф-кухар ресторану Zalacaín в Мадриді, зводить тему до суті: “Смаження - це смаження, тушкування - тушкування і смаження - смаження. Кожна техніка має свій опис у кухонних посібниках. Коли ми змінюємо такий спосіб роботи або замінюємо основні інгредієнти в рецепті, це стає чимось іншим. Це буде однаково справедливо, але це вже щось інше ». Хосе Мануель Мігель, шеф-кухар ресторану Beat в Кальпе (Аліканте), нагороджений зіркою Мішлен, йде далі і розповідає про те, що існують рецепти, які "просто неможливо змінити, оскільки це означало б їх проституцію". Що це за методики та рецепти недоторканні?

Íñigo Urrechu, шеф-кухар ресторанів El cielo de Urrechu (Позуело де Аларкон), Urrechu Velázquez (Мадрид) та Erre by Urrechu (Марбелья), розміщує нас у своєму приватному DeLorean, щоб подорожувати тисячі років тому та подивитися на сіль, яку він вважає незамінною в багатьох розробках: «Він народився як консервант, але це трансформаційний продукт, без якого у нас не було б таких страв, як солона риба чи іберійська шинка, що годується жолудями. Наскільки ми хочемо від неї позбутися, сіль необхідна в таких рецептах, коли ми перетворюємо конкретний продукт на інший, більш смачний ». Іншими словами: давайте подумаємо про свинячу ніжку та шинку пата-негра. До і після, в якому впливали лише сіль і час.

Ще однією технікою приручення та збереження риби чи м’яса є маринування, „яке вимагає використання оливкової олії у більшій пропорції, ніж кислоти, такої як оцет чи лимон”, каже шеф-кухар Марина Рівас, яка готує кілька вражаючих коробок для гурманів і є автором таких книг Здорова і проста кухня Y Без без: готування без клейковини, без яйця та без лактози, обидва написані в співавторстві з Inés Ortega та опубліковані редакцією Alianza. Вона звикла приймати інгредієнти, щоб адаптувати рецепти до вимогливого 21 століття, вважає це Соління - одна з тих технік, яка вимагає стратосферної кількості рідкого золота так чи так, для того, щоб перетворити скумбрію з вирізки або курячої грудки на смачну та спокусливу закуску. "Оливкова олія також є основним у гаспачо, наприклад, оскільки якби у нас не було простого томатного супу [за винятком випадків, коли ми вдалися до оригінального рецепту, в якому овоча не було]. Ця сила смаку і незграбність, які він має, - це те, що надає салату витонченості, в свою чергу. Хтось замислюється над тим, щоб мати його без приправ? ".

З клейковиною та без неї: будь-яка схожість - це випадковість

Якщо ви зіткнулися з традиційним хлібом і безглютеновим, у вас може виникнути спокуса зіграти сім відмінностей. Це правда, що їх називають однаково, але відчуття кусання того чи іншого не має нічого спільного. "Клейковина надає хлібу еластичність і вологу, з тим, що хліб у нього відсутній, відмовляючись від борошна, яке в ньому є, як правило, злежується і без альвеол. Вони є рішенням для людей з непереносимістю, але це правда, що вони не однакові ", пояснює Рівас:" Це трапляється і з багатьма іншими тістами, такими як піца чи емпанада ".

Крістіна Аріас, шеф-кухар ресторану Éleonore, в Салінасі, Астурія, листя на захист масла та його унікальної здатності приносити нам задоволення: “У ресторані ми робимо a мінібріош Це дуже копітко і починається з тіста, в якому є масло, до якого наступного дня додається тарілка такого ж. Якщо ми видалимо цей інгредієнт, він втратить значення, тому що саме він допомагає утворити ці ламіновані шари листкового тіста ".

Є речі, які працюють лише (дуже) смажено

Міраллес має на своєму приватному вівтарі великого соуси основи кухні. “Їх насправді не можна чіпати. Настільки, що як тільки ви змінюєте інгредієнт, вони самі змінюють свою назву. Прикладом може служити майонез, який, втрачаючи яйце на шкоду молоку, перетворюється на лактонезу. Або бешамель, до якої, якщо ми видалимо молоко і додамо бульйон, вона стане velouté ". І, починаючи з цих соусів, ми приходимо до таких популярних рецептів, як російський салат або крокети. “Спробуйте зробити перший без майонезу, а другий - без бешамелю. ".

Крокети - це саме чудовий приклад рецепта, який завдяки своїй рецептурі допускає незначні зміни, окрім вибору між сухарями та панко (Японський) для кляру або для начинки або іншої. Щоб зробити їх у духовці, нічого. “Деякі крокети доводиться смажити обов’язково. Смаження - ще одна з тих технік, яку важко замінити". Знаменита картопля суфле Наприклад, Залакаїн не міг бути підготовлений по-іншому. "По-перше, їх готують при меншій температурі, і саме остаточне обсмажування, при 180ºC, змушує їх страждати". Початкова фаза дивовижного процесу називається конфі - ще одна техніка, якій важко знайти заміну, до відчаю тих, хто тікає від приготування їжі з жиром або цукром. "Це трапляється з артишоками: немає способу пом'якшити їх, якщо це не шляхом кондитерської обробки", - відображає Рівас, який є одним із тих, хто вважає, що економити нафту в конфеті все одно, що намагатися завести машину без двигуна. "Немає сенсу шукати легкі альтернативи: це те, що воно є, і не може бути змінено".

Інші, які без жиру мали б лише розчарування

Міралес озирається назад, щоб пояснити, що, як би штучно ви не намагалися наслідувати, спокуслива сила гриля навряд чи наслідує. «Запахи та аромати, які досягаються приготуванням м’яса, риби або овочів над вуглинками, виготовленими з дров або деревного вугілля, можна досягти лише таким чином. Є умами психологічний, який затримує нас і пов’язує з найдавнішим способом приготування, який існує ». Про штучні аромати для вогню або для гриля, краще не говорити. А про бензопірен та його погану репутацію (це вуглеводень, який утворюється при попаданні пожежі на жир і пов’язаний із появою раку), примітка: «Доцільно обмежити тих, хто готується на грилі чи барбекю, раз на тиждень », Джузеппе Руссолілло, президент Іспанської академії харчування та дієтології.

так само умами Натуральне приготування їжі з полум’ям присутнє в таких унікальних інгредієнтах, як фоагра. Жозе Мануель Мігель чітко про це говорить: «Ви не можете змінити це на щось інше. У нашій тарілці морський їжак, лезо бритви та фоагра, жир у ньому служить для збалансування сили інших інгредієнтів". Мігель йде далі, пояснюючи, що білок тваринного походження має щось, що підпорядковує себе. “Давайте подумаємо про м’ясні чи рибні фонди, які є основними, перше, що ви навчитеся робити, вивчаючи кулінарію. Це не можна замінити, і це є вихідною точкою для виготовлення рису, наприклад ». Існує безліч доказів того, що ця одержимість жирною їжею походить від наших предків, які, як правило, віддавали перевагу саме їй через високу калорійність перед іншими; та кілька останніх досліджень, включаючи одне, опубліковане в науковому журналі Клітинний метаболізм, уточніть, що ця речовина націлена безпосередньо на наші центри винагороди, розташовані в мозку, що робить нас чудовими під час її смаку.

Подібну дію має цукор. Один з великих демонів у будь-якому збалансованому харчуванні має важливе значення для роботи кухарів. Аріас пояснює, що «рецепти кондитерських виробів - це, як правило, точні формули, в яких, якщо ви щось змінили, вам легко не вдасться. Білий цукор можна замінити медом або підсолоджувачами. Ми працюємо в багатьох десертах з органічним медом з Астурії або з панеллю, але бувають випадки, коли, в бісквітному тісті або млинцевому тісті, ви повинні використовувати білий цукор щоб уникнути зміни його зовнішнього вигляду щодо того, що очікує клієнт ".

Без альгінату немає магії

Подібно до того, як існують способи приготування протягом усього життя, яких слід суворо дотримуватися, ми опиняємось у такій самій ситуації, коли йдеться про найсучасніші техніки. Знаменита сферифікація, яка дозволяє ефірним кулькам сиру чи помідору вибухнути у роті, «вимагає альгінату та кальцинату, тому що якщо їх немає, хімічна реакція не відбувається, це неможливо. Ви повинні думати про це майже всі процеси, що відбуваються на кухні, - це чиста хімія, і коли ви їх змінюєте, то результат стає не бажаним".

Урречу пояснює, що те саме відбувається з сифоном, який досягає унікальних текстур майже з будь-якої пюреваної сировини. “У цьому випадку вам потрібні газ і жир. Ви робите надування його таким, щоб інгредієнт набрав обсяг і пористість. Це те, що роблять у їдальні з молоком, щоб перетворити його у піну, але застосовують до всього, що ви можете собі уявити; і це в кінцевому підсумку призводить до всіх страв, які можна знайти в меню ресторанів з написом "піна". '. Якщо немає газу та жиру, цей результат неможливий ".

Які ще кілька калорій перед такими смаколиками?

Якщо хтось звик змінювати рецепти у пошуках більш здорових чи менш відгодованих версій, це дієтолог-дієтолог. Альваро Санчес із MedicaDiet визнає, що є страви, які важко змінити, наприклад, картопляний омлет. "Тому що якщо зробити їх у мікрохвильовці замість того, щоб смажити на сковороді, картопля стане м’якою, так, але вони висихають, і результат стає менш соковитим ”. Те ж саме відбувається з паельєю з курки та кролика або з морепродуктами, щоб навести два інших приклади. “У коржі ви маєте калорії з вуглеводів у картоплі та з жиру в олії, тоді як у паельї та фідеуї саме рис та локшина, їх основні інгредієнти, роблять їх ситними препаратами. І, звичайно, обійтися без них рівноцінно завантаженню тарілки. ".

Однак Санчес пропонує не демонізувати їх. “Так, вони мають від 400 до 500 калорій на порцію, але це харчова їжа цікава. У випадку з коржиком ми виявляємо, що внесок вітаміну В6 у картопля, що сприяє утворенню еритроцитів, становить 85% від рекомендованого щоденного споживання, тоді як пластинка паельї забезпечує вдвічі більше необхідного нам вітаміну В12 на день, і це допомагає запобігти анемії, наприклад, завдяки м’ясу. Нарешті, у fideuá є цікава кількість селену, захисника від інфекцій, який допомагає щитовидній залозі добре функціонувати завдяки молюскам та рибі, покриваючи щоденні потреби нашого організму ». Це спосіб підтвердити, що той факт, що рецепт не можна торкнутися, не робить його шкідливим. "Жодна з них з поживної точки зору не є порожніми тарілками", - підсумовує Санчес. Є речі, які просто краще залишити такими, які вони є.

Ви знайдете цю та інші важливі доповіді про їжу в BUENAVIDA «Їжте краще по-особливому», сьогодні у кіоску, безкоштовно, EL EL